Fenchelblüten-Sauce mit Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm Fenchelblüten und zerstoße sie im Mörser. Gib Safran, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Eigelb hinzu. Verrühre alles gut mit dem Safran.

Diese Sauce ist im Monat September besonders gut und wird mit Eiern serviert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, im Mörser gestoßene Würzsauce aus Fenchelblüten, Safran und süßen Gewürzen, mit Eigelb gebunden - eine herbstliche Beigabe „mit Eiern" (gekochten oder pochierten Eiern als Speise). Eng verwandt mit der Verjus-Fenchelblüten-Sauce mar-121 (Martino) und der breiten kalten-Würzsaucen-Familie der italienischen Küche.

Fiori di finocchio. Fenchelblüten geben ein zartes Anis-Aroma; die Saisonangabe nel mese di settembre verankert das Rezept im Spätsommer, wenn der Fenchel blüht. Außerhalb der Saison ersatzweise wenig gemörserter Fenchelsamen (kräftiger, sparsamer dosieren).

Ventello d'ovo. Seltener altoskanischer Ausdruck für Eigelb; es bindet und emulgiert die sonst pulvrige Gewürz-Blüten-Masse zu einer streichfähigen Sauce.

Farbe. Die Färbung kommt allein vom Safran (warmes Gelb) - kein modernes Färbemittel.

Praxis. Fenchelblüten mit Safran, einer Messerspitze Muskat, Nelke und Kardamom fein mörsern, Eigelb unterrühren bis die Sauce cremig bindet. Ungekocht zu pochierten oder hart gekochten Eiern reichen. Soll sie dünner sein, mit etwas Wein oder Brühe strecken.