Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo et acqua abbastanza; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco, e mangia.
Altramente. Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe, togli tuorla d'uova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fa di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.
Altramente. Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa' come di sopra; ma fa' poco brodo. E puonsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e grandi. E puo' li colorare, e fare verdi con erbe peste.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten. Achte darauf, frische Eier zu verwenden und das Gericht sofort zu servieren, da es Eier enthält.
Nimm zerteilte Hühner und brate sie mit Zwiebeln, Speck und ausreichend Wasser an. Wenn sie fast gar sind, nimm aromatische Kräuter, zerstoße sie gut mit Safran, Pfeffer, Nelken, Zimt und Ingwer. Verdünne diese Mischung mit der besagten Brühe und vermenge alles miteinander. Dann nimm geschlagene Eier, gib ein wenig kaltes Wasser hinzu und füge etwas von der Brühe dazu. Vermische alles und stelle es auf das Feuer. Sobald es zu kochen beginnt, nimm es vom Feuer und serviere.
Eine andere Art: Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie. Nachdem du Gewürze und Kräuter hinzugefügt hast, nimm Eigelb mit der Brühe, vermische und schlage es in einer Schüssel. Dann lasse alles zusammen kochen, bis die Brühe körnig wird. Und so verfahre mit allen Vögeln, mit oder ohne Speck.
Eine weitere Art: Nimm grob geschnittene, zerteilte oder ganze Hühner und brate sie in Speck mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und ganzem Verjus. Verfahre wie oben beschrieben, aber verwende nur wenig Brühe. Man kann auch Brühen aus Fleisch sowie aus kleinen und großen Vögeln zubereiten. Und du kannst sie färben und mit zerstoßenen Kräutern grün machen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| polli smembrati | Hühner (zerteilt) | Metzger | - |
| cipolle | Zwiebeln | - | - |
| lardo | Speck | Metzger | Schweineschmalz |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| erbe odorifere | Aromatische Kräuter | Wochenmarkt | - |
| zaffarano | Safran | Supermarkt | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| garofani | Nelken | - | - |
| cennamo | Zimt | - | - |
| zenzovo | Ingwer | - | - |
| brodo predetto | Brühe | - | - |
| ova dibattute | Geschlagene Eier | - | - |
| acqua fredda | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| capponi o galline | Kapaune oder Hühner | Metzger | - |
| tuorla d'uova | Eigelb | - | - |
| agresta intera | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| carne | Fleisch (für Brühe) | Metzger | - |
| erbe peste | Zerstoßene Kräuter | Wochenmarkt | - |
Wörtlich „wohlriechende Kräuter“, gemeint sind aromatische Küchenkräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Rosmarin.
Bedeutet „körnig“ oder „granuliert“. Im Kontext einer mit Eigelb angedickten Brühe kann dies auf eine leicht geronnene oder sehr dicke, texturierte Sauce hindeuten, ähnlich einer Eierstich-Suppe oder einer sehr groben Emulsion.
Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. „Intera“ bedeutet „ganz“ oder „unverdünnt“. Es könnte sich auf unverdünnten Verjus-Saft beziehen oder, weniger wahrscheinlich, auf ganze unreife Trauben, die mitgekocht werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
granelloso
Gewählte Lesart: Wir haben „körnig“ übersetzt, was auf eine gewünschte Textur der Brühe hindeutet, die durch das Eigelb und Kochen entsteht - ähnlich einem Eierstich oder einer groben Emulsion.
Andere mögliche Lesart:
agresta intera
Gewählte Lesart: Wir interpretieren „agresta intera“ als unverdünnten Verjus-Saft, der dem Gericht eine kräftige Säure verleiht.
Andere mögliche Lesart:
erbe odorifere
Gewählte Lesart: Wir übersetzen dies als „aromatische Kräuter“, was eine breite Palette von Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei, Majoran oder Thymian umfasst.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Achte darauf, frische Eier zu verwenden und das Gericht direkt nach der Zubereitung zu verzehren, da es Eier enthält und nicht für längere Lagerung ohne Kühlung gedacht ist.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das um 1390 in der Toskana verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der spätmittelalterlichen italienischen Küche und zeigt typische Zubereitungsarten und Gewürzkombinationen dieser Zeit.
„Granelloso“ bedeutet „körnig“ oder „granuliert“. Im Kontext einer mit Eigelb angedickten Brühe deutet dies darauf hin, dass die Sauce eine leicht geronnene oder sehr dicke, texturierte Konsistenz annehmen soll, ähnlich einem Eierstich oder einer groben Emulsion. Es ist kein Fehler, sondern eine gewünschte Textur.
„Agresta“ ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, ist aber milder und fruchtiger. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Hauptspeise · Geflügel
Bürgerlich