Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Bürgerlich
60 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm zerteilte Hühner und brate sie mit Zwiebeln, Speck und ausreichend Wasser an. Wenn sie fast gar sind, nimm aromatische Kräuter, zerstoße sie gut mit Safran, Pfeffer, Nelken, Zimt und Ingwer. Verdünne diese Mischung mit der besagten Brühe und vermenge alles miteinander. Dann nimm geschlagene Eier, gib ein wenig kaltes Wasser hinzu und füge etwas von der Brühe dazu. Vermische alles und stelle es auf das Feuer. Sobald es zu kochen beginnt, nimm es vom Feuer und serviere.
Eine andere Art: Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie. Nachdem du Gewürze und Kräuter hinzugefügt hast, nimm Eigelb mit der Brühe, vermische und schlage es in einer Schüssel. Dann lasse alles zusammen kochen, bis die Brühe körnig wird. Und so verfahre mit allen Vögeln, mit oder ohne Speck.
Eine weitere Art: Nimm grob geschnittene, zerteilte oder ganze Hühner und brate sie in Speck mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und ganzem Verjus. Verfahre wie oben beschrieben, aber verwende nur wenig Brühe. Man kann auch Brühen aus Fleisch sowie aus kleinen und großen Vögeln zubereiten. Und du kannst sie färben und mit zerstoßenen Kräutern grün machen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| polli smembrati | Hühner (zerteilt) | Metzger | - |
| cipolle | Zwiebeln | - | - |
| lardo | Speck | Metzger | Schweineschmalz |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| erbe odorifere | Aromatische Kräuter | Wochenmarkt | - |
| zaffarano | Safran | Supermarkt | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| garofani | Nelken | - | - |
| cennamo | Zimt | - | - |
| zenzovo | Ingwer | - | - |
| brodo predetto | Brühe | - | - |
| ova dibattute | Geschlagene Eier | - | - |
| acqua fredda | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| capponi o galline | Kapaune oder Hühner | Metzger | - |
| tuorla d'uova | Eigelb | - | - |
| agresta intera | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| carne | Fleisch (für Brühe) | Metzger | - |
| erbe peste | Zerstoßene Kräuter | Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Ei legiertes, gewürztes Geflügel-Brodo - in der Quelle die Eröffnung des Brühen-Kapitels (de brodo granato). Drei Spielarten desselben Prinzips: (1) gebratenes Huhn, dessen Brühe mit gestoßenen Kräutern, Safran und Gewürzen aromatisiert und mit verquirlten Eiern gebunden wird; (2) gekochte Kapaune/Hühner, deren Brühe mit Eigelb zur körnigen Konsistenz legiert wird; (3) gebratenes Huhn mit Verjus und nur wenig Brühe. Eng verwandt mit dem lombardischen Potage men-121 (Eigelb mit Verjus fadenförmig in die Brühe ziehen) und dem savoyardischen Kapauneintopf men-110.
Brodo granato / granelloso. Die gewollte körnige Textur entsteht, wenn das Eigelb in der heißen Brühe fein zu Flöckchen gerinnt - kein Fehler, sondern das namensgebende Merkmal (vgl. die feinen Eierflocken einer stracciatella). Kontrolliert man die Hitze, bleibt es cremig; lässt man es ankochen, wird es körnig.
Agresta intera. Verjus, der Saft unreifer Trauben, hier wohl unverdünnt (intera) für eine kräftige Säure; ersatzweise Zitronensaft oder milder Weißweinessig.
Farbe. Gelb von Safran, Grün von zerstoßenen Kräutern (erbe peste) - beides periodentreue Färbungen, kein modernes Färbemittel.
Bindetechnik (heikel). Damit das Ei nicht zur Rührei-Klumpung gerinnt: geschlagene Eier zuerst mit etwas kaltem Wasser und einer Kelle Brühe verrühren (temperieren), erst dann unter Rühren in den Topf geben und nur bis zum ersten Aufwallen erhitzen, dann sofort vom Feuer. Bei der zweiten Variante darf es bewusst weiter köcheln, bis die Brühe körnig wird.
Praxis. Zerteiltes Huhn mit Zwiebeln und Speck in Wasser anbraten/sieden. Aromatische Kräuter mit Safran, Pfeffer, Nelke, Zimt und Ingwer mörsern, mit Brühe verdünnt zugeben. Eier wie oben temperieren, einrühren, einmal aufwallen lassen, vom Feuer ziehen, sofort servieren.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Achte darauf, frische Eier zu verwenden und das Gericht direkt nach der Zubereitung zu verzehren, da es Eier enthält und nicht für längere Lagerung ohne Kühlung gedacht ist.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das um 1390 in der Toskana verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der spätmittelalterlichen italienischen Küche und zeigt typische Zubereitungsarten und Gewürzkombinationen dieser Zeit.
„Granelloso“ bedeutet „körnig“ oder „granuliert“. Im Kontext einer mit Eigelb angedickten Brühe deutet dies darauf hin, dass die Sauce eine leicht geronnene oder sehr dicke, texturierte Konsistenz annehmen soll, ähnlich einem Eierstich oder einer groben Emulsion. Es ist kein Fehler, sondern eine gewünschte Textur.
„Agresta“ ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, ist aber milder und fruchtiger. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Maestro Martino Wörtlich „wohlriechende Kräuter“, gemeint sind aromatische Küchenkräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Rosmarin.
Bedeutet „körnig“ oder „granuliert“. Im Kontext einer mit Eigelb angedickten Brühe kann dies auf eine leicht geronnene oder sehr dicke, texturierte Sauce hindeuten, ähnlich einer Eierstich-Suppe oder einer sehr groben Emulsion.
Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. „Intera“ bedeutet „ganz“ oder „unverdünnt“. Es könnte sich auf unverdünnten Verjus-Saft beziehen oder, weniger wahrscheinlich, auf ganze unreife Trauben, die mitgekocht werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
granelloso
Gewählte Lesart: ‚Körnig‘. Im Kontext einer mit Eigelb gebundenen Brühe ist das die gewollte, namensgebende Textur (brodo granato): fein geronnene Eiflöckchen, ähnlich einer stracciatella.
agresta intera
Gewählte Lesart: Wir lesen agresta intera als unverdünnten Verjus (Saft unreifer Trauben) für eine kräftige Säure.
Andere mögliche Lesart:
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