Savoyardischer Kapaun- oder Hühnereintopf

Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept, das Lebern und Brot zerstoßen verlangt, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser oder du verwendest fertig gemahlene Gewürze.

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte des Zerstoßens, Seihens und der Notwendigkeit, Zutaten wie Kapaune vorzukochen, nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert eine gewisse Küchenausstattung und Zeit. Bereite es am besten zu Hause vor.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet detaillierte Anweisungen für die Haushaltsführung, Gartenarbeit und eine Vielzahl von Rezepten, die einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris geben.

Ein 'Brouet' ist im mittelalterlichen Französisch ein dicker, oft gebundener Eintopf oder eine Art Ragout, das auf einer Brühe basiert und reichhaltig gewürzt ist. Es ist keine klare Suppe im modernen Sinne, sondern eher eine sämige Speise.

Der Autor des 'Ménagier de Paris' legt Wert auf die visuelle Präsentation der Speisen. Seine Anmerkung zur 'schlechten Farbe' (gelb-grün durch Safran und Petersilie) und der Vorschlag, das Brot zu schwärzen, um ein reineres Grün zu erzielen, zeigt, dass Farbe und Ästhetik bereits im Mittelalter eine wichtige Rolle spielten. Es war üblich, Gerichte durch Gewürze oder andere Zutaten farblich zu gestalten.