Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
120 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie mit sehr magerem Speck und ihren Lebern. Wenn sie halb gar sind, nimm die Vögel heraus. Gib dann in Brühe eingeweichtes Brot in den Sud. Zerstoße Ingwer, Zimt und Safran im Mörser und nimm sie heraus (um sie beiseitezustellen). Zerstoße danach die Lebern und reichlich Petersilie im Mörser und seihe die Masse ab. Zerstoße anschließend das Brot im Mörser und seihe es ebenfalls ab. Koche dann alles zusammen auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| chappons ou poules | 1-2 Kapaune oder Hühner | 1 | Metzger | - |
| lart bien meigre | 100-150 g sehr magerer Speck | 100 g | Metzger | - |
| les foyes | Hühnerlebern (der Kapaune/Hühner) | - | Metzger | - |
| mye de pain tremper ou boullon | altbackenes Brot, in Brühe eingeweicht | 200 g | - | - |
| gingembre | 10-15 g Ingwer | 10 g | - | - |
| canelle | Zimt | 5 g | - | - |
| saffren | Safranfäden | 1 Prise | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| percil foison | Petersilie | - | - | - |
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept, das Lebern und Brot zerstoßen verlangt, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser oder du verwendest fertig gemahlene Gewürze.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte des Zerstoßens, Seihens und der Notwendigkeit, Zutaten wie Kapaune vorzukochen, nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert eine gewisse Küchenausstattung und Zeit. Bereite es am besten zu Hause vor.
Ein 'Brouet' ist im mittelalterlichen Französisch ein dicker, oft gebundener Eintopf oder eine Art Ragout, das auf einer Brühe basiert und reichhaltig gewürzt ist. Es ist keine klare Suppe im modernen Sinne, sondern eher eine sämige Speise.
Der Autor des 'Ménagier de Paris' legt Wert auf die visuelle Präsentation der Speisen. Seine Anmerkung zur 'schlechten Farbe' (gelb-grün durch Safran und Petersilie) und der Vorschlag, das Brot zu schwärzen, um ein reineres Grün zu erzielen, zeigt, dass Farbe und Ästhetik bereits im Mittelalter eine wichtige Rolle spielten. Es war üblich, Gerichte durch Gewürze oder andere Zutaten farblich zu gestalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Severin 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury Ein Savoyardischer Eintopf, typisch für die französische Küche des Spätmittelalters.
Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
Sehr magerer Speck. Im Mittelalter war Speck oft sehr fettreich, daher die Betonung auf 'mager'.
Lebern, hier die Lebern der verwendeten Kapaune oder Hühner.
Brotmark oder Brotkrume, hier in Brühe eingeweicht zur Bindung und Geschmacksgebung.
Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
Zimt, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
Safran, ein kostbares Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh.
Reichlich Petersilie, hier zur Geschmacksgebung und für die grüne Farbe.
Seihen oder durch ein Tuch passieren, um eine feine, glatte Textur zu erzielen.
Herausnehmen oder beiseitestellen. Hier im Kontext der Gewürze bedeutet es, sie nach dem Zerstoßen aus dem Mörser zu nehmen, um sie später hinzuzufügen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| les foyes | chicken liver Q67210929 |
| mye de pain tremper ou boullon | stock Q3075310 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| canelle | cinnamon Q28165 |
| saffren | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
et les ostez
Gewählte Lesart: Die Gewürze nach dem Zerstoßen aus dem Mörser nehmen und beiseitestellen, um sie später der Gesamtmasse hinzuzufügen.
Andere mögliche Lesart:
mye de pain tremper ou boullon
Gewählte Lesart: In Brühe eingeweichtes Brotmark oder Brotkrume, das zur Bindung und Geschmacksgebung dient.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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