Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
60 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nehmt gekochte, geschälte Kastanien, und ebenso viel oder mehr hartgekochte Eigelbe, sowie Schweineleber. Zerstoßt alles zusammen im Mörser, verdünnt es mit lauwarmem Wasser und seiht es dann durch ein feines Tuch. Zerstoßt anschließend Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer, Galgant und Safran, um Farbe zu geben, und lasst alles zusammen aufkochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chastaignes cuictes pelees | Gekochte, geschälte Kastanien | - | - |
| moyeulx d'oeufz durs | Hartgekochte Eigelbe | - | - |
| foye de porc | Schweineleber | Metzger | - |
| eaue tiede | Lauwarmes Wasser | Leitung | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - |
| graine | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| poivre long | Langer Pfeffer | - | - |
| garingal | Galgant | - | - |
| saffren | Safran | - | - |
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde. Du findest sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom verwenden.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet, wenn du die Leber, Kastanien und Eigelbe bereits zu Hause fein mahlst und die Gewürze abwiegst. Am Lager musst du dann nur noch alles mit Wasser vermischen, durchseihen und aufkochen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und ist eine wichtige Quelle für die französische Kochkunst dieser Epoche.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, um Zutaten wie Leber, Kastanien und Eigelb zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ein 'Brouet' ist im mittelalterlichen Französisch kein klarer Suppen-Bouillon, sondern ein dicker, oft gebundener und stark gewürzter Eintopf oder eine Sauce. Die Zutaten werden fein zerstoßen und durchgeseiht, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erhalten.
Ein dicker, oft gebundener und stark gewürzter Eintopf oder eine Sauce, nicht eine klare Suppe.
Ein feines Tuch zum Seihen oder Passieren.
Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brouet
Gewählte Lesart: Als 'Brouet' wird ein dicker, gebundener und stark gewürzter Eintopf oder eine Sauce verstanden, nicht eine klare Brühe.
Andere mögliche Lesart:
graine
Gewählte Lesart: Der Begriff 'graine' wird hier als 'Paradieskörner' (graine de paradis) interpretiert, ein häufiges Gewürz der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
broyez
Gewählte Lesart: Das Zerstoßen ('broyez') von Leber, Kastanien und Eigelb impliziert die Verwendung eines großen Fleischmörsers, um eine feine Paste zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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