Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Wenn das Fleisch gar gekocht ist, nimm es aus dem Topf. Gib das Kochwasser des Fleisches in einen anderen Topf, doch achte wohl darauf, dass weder Bodensatz noch kleine Knochen hineingelangen. Dann nimm Eigelb, das du lange mit Verjus und Gewürzpulver geschlagen hast. Gieße diese Mischung fadenförmig in den Topf, während du stetig rührst. Dann bereite deine Brotsuppen zu.
Andere bindende Potages ohne Fleisch
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| char | Fleisch (z.B. Rind, Huhn) | Metzger | - |
| eaue de la char | Kochwasser vom Fleisch / Brühe | - | - |
| moyeulx de oeufz | Eigelb | - | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pouldre | Gewürzpulver (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | - | - |
| souppes | Brot (altbacken) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Potage de Lombars, ein "lombardischer" gebundener Eintopf - im Kern eine Fleischbrühe, die mit Eigelb und Verjus legiert (sämig gebunden) und über Brotscheiben gegeben wird. Das Verfahren ist der direkte Vorfahr der bis heute lebendigen Eier-Legierung (man denke an die griechische Avgolemono-Suppe): Eigelb plus Säure binden eine Brühe samtig, ohne Mehl.
Potage meint hier keinen klaren Brühentopf im modernen Sinn, sondern eine dickliche, gebundene Speise - die mittelalterliche Grundbedeutung. Das "lombardisch" verweist auf die als besonders raffiniert geltende oberitalienische Küche, der die Pariser Bürgerküche solche Legier-Techniken zuschrieb.
Die souppes sind nicht "Suppe", sondern die Brotschnitten selbst (frz. soupe = eingeweichte Brotscheibe): altbackenes Brot wird in den Teller gelegt, die gebundene Brühe darüber gegossen. Daher der Hinweis am Ende - erst die Bindung fertigstellen, dann "deine Brotsuppen bereiten".
Der angehängte Satz Andere bindende Potages ohne Fleisch ist eine Rubrik-Überschrift der Handschrift, die zur nächsten Rezeptgruppe (Fastenvarianten ohne Fleisch) überleitet - kein Bestandteil dieses Gerichts.
Praxis. Mageres Brüh-Fleisch (Rind, Huhn) gar kochen, herausnehmen. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen, damit Bodensatz und Knochensplitter draußen bleiben. 3-4 Eigelb mit einem kräftigen Schuss Verjus und einer Prise Gewürzpulver (Ingwer, Zimt, etwas Pfeffer) gründlich verschlagen. Topf vom stärksten Feuer ziehen, die Eimasse in dünnem Faden unter ständigem Rühren einlaufen lassen - nicht mehr kochen, sonst flockt das Ei. Über altbackene Brotscheiben im Teller gießen. Verwandt mit dem Innereien-Potage via-128, der dieselbe Eigelb-Verjus-Bindung nutzt.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
'Pouldre' (Pulver) bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine allgemeine Gewürzmischung. Typische Zutaten waren Ingwer, Zimt, Nelken und Pfeffer. Du kannst diese Gewürze nach eigenem Geschmack mischen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist unkompliziert, und die Zutaten lassen sich gut transportieren und vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Viandier de Taillevent 
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Ein Potage im Mittelalter war ein dicker, gebundener Eintopf, oft mit Fleisch oder Gemüse, und nicht eine klare Suppe wie heute.
Als 'Souppes' oder 'Brotsuppen' bezeichnete man im Mittelalter dünne Scheiben altbackenen Brotes, die in den Eintopf oder die Brühe getunkt wurden, um sie aufzusaugen und zu essen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pouldre
Gewählte Lesart: Gewürzpulver, eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken und Pfeffer.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich