Lombardischer Potage

Moderne Übersetzung

Wenn das Fleisch gar gekocht ist, nimm es aus dem Topf. Gib das Kochwasser des Fleisches in einen anderen Topf, doch achte wohl darauf, dass weder Bodensatz noch kleine Knochen hineingelangen. Dann nimm Eigelb, das du lange mit Verjus und Gewürzpulver geschlagen hast. Gieße diese Mischung fadenförmig in den Topf, während du stetig rührst. Dann bereite deine Brotsuppen zu.

Andere bindende Potages ohne Fleisch

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Potage de Lombars, ein "lombardischer" gebundener Eintopf - im Kern eine Fleischbrühe, die mit Eigelb und Verjus legiert (sämig gebunden) und über Brotscheiben gegeben wird. Das Verfahren ist der direkte Vorfahr der bis heute lebendigen Eier-Legierung (man denke an die griechische Avgolemono-Suppe): Eigelb plus Säure binden eine Brühe samtig, ohne Mehl.

Potage meint hier keinen klaren Brühentopf im modernen Sinn, sondern eine dickliche, gebundene Speise - die mittelalterliche Grundbedeutung. Das "lombardisch" verweist auf die als besonders raffiniert geltende oberitalienische Küche, der die Pariser Bürgerküche solche Legier-Techniken zuschrieb.

Die souppes sind nicht "Suppe", sondern die Brotschnitten selbst (frz. soupe = eingeweichte Brotscheibe): altbackenes Brot wird in den Teller gelegt, die gebundene Brühe darüber gegossen. Daher der Hinweis am Ende - erst die Bindung fertigstellen, dann "deine Brotsuppen bereiten".

Der angehängte Satz Andere bindende Potages ohne Fleisch ist eine Rubrik-Überschrift der Handschrift, die zur nächsten Rezeptgruppe (Fastenvarianten ohne Fleisch) überleitet - kein Bestandteil dieses Gerichts.

Praxis. Mageres Brüh-Fleisch (Rind, Huhn) gar kochen, herausnehmen. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen, damit Bodensatz und Knochensplitter draußen bleiben. 3-4 Eigelb mit einem kräftigen Schuss Verjus und einer Prise Gewürzpulver (Ingwer, Zimt, etwas Pfeffer) gründlich verschlagen. Topf vom stärksten Feuer ziehen, die Eimasse in dünnem Faden unter ständigem Rühren einlaufen lassen - nicht mehr kochen, sonst flockt das Ei. Über altbackene Brotscheiben im Teller gießen. Verwandt mit dem Innereien-Potage via-128, der dieselbe Eigelb-Verjus-Bindung nutzt.