Potage von Schweineinnereien

Welches Gericht ist das? Ein potage aus Schweinegekröse - dem chauldin de porc, also den Innereien des Schweins -, gekocht, kleingeschnitten, in Schmalz gebraten und in einer gewürzten, mit Eigelb gebundenen Brot-Brühe-Sauce gegart. Eng verwandt mit dem Ménagier-Rezept "Schweineinnereien auf zwei Arten" (men-097), das dasselbe Verfahren beschreibt.

Chauldin de porc meint die Innereien des Schweins (häufig Herz, Leber, Lunge, teils Gedärm). Der bemerkenswerte Satz, der eigene Kochsud rieche nach fiens (Dung/Mist), ist eine offene Praxisanweisung: Man wirft diesen ersten Sud weg und ersetzt ihn durch Rinderbrühe und Kuhmilch, in die geröstetes Brot (pain hallé) eingeweicht und durch ein étamine (Seihtuch) passiert wird - das ergibt eine saubere, gebundene Sauce. Gewürzt wird mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran (Letzteres gibt zugleich die gelbe Farbe).

Die Schlusstechnik files les moyeux d'oeufz ist eine Eigelb-Legierung: Die Eigelbe werden kurz vor dem Servieren eingerührt, sodass sie "Fäden ziehen" und die Speise binden, ohne zu gerinnen - dafür darf die Mischung nicht mehr stark kochen.

Praxis. Innereien in Wasser mit Salz garkochen, diesen Sud wegschütten. Innereien in mundgerechte Stücke schneiden, in Schweineschmalz anbraten. Geröstetes Brot in Rinderbrühe und etwas Milch einweichen, durch ein Tuch passieren; mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran würzen. Verjus und Essig kurz mit Wasser aufkochen, alles zum Fleisch geben. Vom starken Sieden nehmen, Eigelbe einrühren bis es bindet und Fäden zieht, einmal sanft durchziehen lassen - nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei.