Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Koche die Schweineinnereien in Wasser und Salz. Schneide sie anschließend in mundgerechte Stücke und brate sie in Schweineschmalz an. Nimm Ingwer, langen Pfeffer, Safran und geröstetes Brot, das du in Rinderbrühe und Kuhmilch eingeweicht hast. Denn der eigene Kochsud der Innereien riecht nach Dung; seihe ihn durch ein feines Tuch. Nimm Verjus und Essig, koche beides kurz in Wasser auf. Gib dies alles in deinen Eintopf, kurz bevor du ihn servierst. Rühre die Eigelbe ein, sodass sie Fäden ziehen und die Speise binden, und lasse alles zusammen aufkochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chauldin de porc | Schweineinnereien | Metzger | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| sel | Salz | - | - |
| sain de lart | Schweineschmalz | Supermarkt | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| poiure long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| saffran | Safran | Supermarkt | - |
| pain halle | Geröstetes Brot | - | - |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | - | - |
| laict de vache | Kuhmilch | - | - |
| vertius | Verjus | Online (Feinkost) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | - | - |
| moyeux doeufz | Eigelb | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein potage aus Schweinegekröse - dem chauldin de porc, also den Innereien des Schweins -, gekocht, kleingeschnitten, in Schmalz gebraten und in einer gewürzten, mit Eigelb gebundenen Brot-Brühe-Sauce gegart. Eng verwandt mit dem Ménagier-Rezept "Schweineinnereien auf zwei Arten" (men-097), das dasselbe Verfahren beschreibt.
Chauldin de porc meint die Innereien des Schweins (häufig Herz, Leber, Lunge, teils Gedärm). Der bemerkenswerte Satz, der eigene Kochsud rieche nach fiens (Dung/Mist), ist eine offene Praxisanweisung: Man wirft diesen ersten Sud weg und ersetzt ihn durch Rinderbrühe und Kuhmilch, in die geröstetes Brot (pain hallé) eingeweicht und durch ein étamine (Seihtuch) passiert wird - das ergibt eine saubere, gebundene Sauce. Gewürzt wird mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran (Letzteres gibt zugleich die gelbe Farbe).
Die Schlusstechnik files les moyeux d'oeufz ist eine Eigelb-Legierung: Die Eigelbe werden kurz vor dem Servieren eingerührt, sodass sie "Fäden ziehen" und die Speise binden, ohne zu gerinnen - dafür darf die Mischung nicht mehr stark kochen.
Praxis. Innereien in Wasser mit Salz garkochen, diesen Sud wegschütten. Innereien in mundgerechte Stücke schneiden, in Schweineschmalz anbraten. Geröstetes Brot in Rinderbrühe und etwas Milch einweichen, durch ein Tuch passieren; mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran würzen. Verjus und Essig kurz mit Wasser aufkochen, alles zum Fleisch geben. Vom starken Sieden nehmen, Eigelbe einrühren bis es bindet und Fäden zieht, einmal sanft durchziehen lassen - nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei.
'Chauldin de porc' bezeichnet die Innereien des Schweins, typischerweise Herz, Leber und Lunge. Diese wurden im Mittelalter häufig verwendet, um alle Teile des Tieres zu verwerten.
Nein. Die Verwendung von frischen Innereien und die Notwendigkeit einer Kühlung machen dieses Rezept für die Zubereitung direkt im Lager ungeeignet. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche Frankreichs wider.
Dieser sehr direkte und ehrliche Kommentar zeigt die pragmatische Seite der mittelalterlichen Küche. Der Autor gibt offen zu, dass der Kochsud der Innereien einen unangenehmen Geruch haben kann und empfiehlt daher, ihn durch Rinderbrühe und Milch zu ersetzen und mit starken Gewürzen zu überdecken. Dies war eine gängige Methode, um den Geschmack und Geruch von weniger edlen Zutaten zu verbessern.
Verjus (französisch für 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Innereien des Schweins (häufig Herz, Leber, Lunge), zum potage verarbeitet.
Geröstetes Brot - hier eingeweicht und passiert als Bindemittel der Sauce.
Étamine, ein Seihtuch, durch das die Brot-Brühe-Mischung passiert wird.
"Riecht nach Dung" - drastische Praxisangabe: der eigene Kochsud der Innereien wird verworfen und durch Brühe und Milch ersetzt.
Eigelb-Legierung: Eigelbe einrühren, sodass sie Fäden ziehen und binden - nicht mehr kochen, sonst gerinnt es.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
files les moyeux doeufz
Gewählte Lesart: "Rühre die Eigelbe ein, sodass sie Fäden ziehen und die Speise binden" - die Technik des Legierens: langsames Einrühren zur Bindung, ohne dass das Ei gerinnt.
Andere mögliche Lesart:
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