Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Häute die Aale - das heißt, enthäute oder brühe sie ab - und schneide sie in sehr kleine Stücke. Koche sie dann in Wasser und Wein. Zerstoße anschließend Petersilie und verbranntes Brot im Mörser und seihe die Mischung durch ein feines Tuch. Gib zuvor gemahlenen, vorbereiteten Ingwer und Safran hinzu. Lasse alles zusammen aufkochen. Füge zum Schluss würfelgroße Käsestücke hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| anguilles | 500 g Aalfilet (Zucht) | Fischhändler, Online-Versand | Welsfilet oder geräucherte Makrele |
| eaue | 500 ml Wasser | - | - |
| vin | 200 ml Weißwein | - | - |
| percil | Petersilie | - | - |
| pain ars | 50 g altbackenes Brot, sehr dunkel geröstet (fast schwarz) | - | - |
| gingembre broyé, paré | 1 TL gemahlener Ingwer | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhändler | - |
| frommage comme dez quarrez | 100 g Hartkäse (z.B. Emmentaler) | - | - |
Wilder Aal ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Aalfilet aus nachhaltiger Zucht verwenden, das du bei spezialisierten Fischhändlern oder über Online-Versand beziehen kannst. Alternativ eignen sich auch Welsfilet oder geräucherte Makrele, um eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Aale können vorab gehäutet und portioniert werden. Das verkohlte Brot und die Gewürze lassen sich leicht transportieren. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
'Pain ars' ist verkohltes Brot, das im Mittelalter zum Andicken und Färben von Saucen verwendet wurde. Um es herzustellen, röste altbackenes Brot sehr dunkel in einer Pfanne oder im Ofen, bis es fast schwarz ist, aber nicht bitter schmeckt. Zerstoße es dann zu einem feinen Pulver im Mörser oder einer Küchenmaschine.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Petersilie und Brot auch sehr fein hacken und dann in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Häuten
Enthäuten
Abbrühen (um das Häuten zu erleichtern)
Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser
Petersilie
Verbranntes Brot, oft als Verdickungs- und Färbemittel verwendet
Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren
Vorbereitet oder gereinigt
Käse in würfelgroßen Stücken
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Escorchiez - id est estauvez ou eschaudez
Gewählte Lesart: Die Aale sollen gehäutet werden. 'Estauvez' (enthäuten) ist die direkte Methode, 'eschaudez' (abbrühen) eine vorbereitende Maßnahme, um das Häuten zu erleichtern.
pain ars
Gewählte Lesart: Verkohltes Brot wird als Verdickungs- und Färbemittel verwendet, um dem Brouet eine dunklere Farbe und einen erdigen Geschmack zu verleihen.
broyez
Gewählte Lesart: Das Zerstoßen im Mörser ist die traditionelle Methode, um Petersilie und Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten, die sich gut durch ein Tuch seihen lässt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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