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Grüner Aalsud mit Käse

Name: Grüner Aalsud mit Käse
Total time: 60 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 500 g Aalfilet (Zucht); 500 ml Wasser; 200 ml Weißwein; Petersilie; 50 g altbackenes Brot, sehr dunkel geröstet (fast schwarz); 1 TL gemahlener Ingwer; 1 Prise Safranfäden; 100 g Hartkäse (z.B. Emmentaler)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Fastenspeise

60 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Häute die Aale - das heißt, enthäute oder brühe sie ab - und schneide sie in sehr kleine Stücke. Koche sie dann in Wasser und Wein. Zerstoße anschließend Petersilie und verbranntes Brot im Mörser und seihe die Mischung durch ein feines Tuch. Gib zuvor gemahlenen, vorbereiteten Ingwer und Safran hinzu. Lasse alles zusammen aufkochen. Füge zum Schluss würfelgroße Käsestücke hinzu.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
anguilles	Aalfilet (Zucht)	500 g	Fischhändler, Online-Versand	Welsfilet oder geräucherte Makrele
eaue	Wasser	500 ml	-	-
vin	Weißwein	200 ml	-	-
percil	Petersilie	-	-	-
pain ars	altbackenes Brot, sehr dunkel geröstet (fast schwarz)	50 g	-	-
gingembre broyé, paré	gemahlener Ingwer	1 TL	-	-
saffran	Safranfäden	1 Prise	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhändler	-
frommage comme dez quarrez	Hartkäse (z.B. Emmentaler)	100 g	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Aal?

Wilder Aal ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Aalfilet aus nachhaltiger Zucht verwenden, das du bei spezialisierten Fischhändlern oder über Online-Versand beziehen kannst. Alternativ eignen sich auch Welsfilet oder geräucherte Makrele, um eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack zu erzielen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet. Die Aale können vorab gehäutet und portioniert werden. Das verkohlte Brot und die Gewürze lassen sich leicht transportieren. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert.

Was ist 'pain ars' (verbranntes Brot) und wie stelle ich es her?

'Pain ars' ist verkohltes Brot, das im Mittelalter zum Andicken und Färben von Saucen verwendet wurde. Um es herzustellen, röste altbackenes Brot sehr dunkel in einer Pfanne oder im Ofen, bis es fast schwarz ist, aber nicht bitter schmeckt. Zerstoße es dann zu einem feinen Pulver im Mörser oder einer Küchenmaschine.

Was ist ein 'Mörser' - brauche ich einen Mörser und Stößel?

In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Petersilie und Brot auch sehr fein hacken und dann in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Grüner Aalsud mit Käse – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 146r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Brouet vergay d'anguilles. Escorchiez - id est estauvez ou eschaudez - les anguilles, et les mectez cuire en l'eaue avec du vin, par tresbien menuz morceaulx. Puis broyez percil et pain ars, et coulez par l'estamine; et ayez avant gingembre broyé, paré, et saffran, et faictes tout boulir ensemble; et a la parfin mectez morceaulx de frommage comme dez quarrez.

Anmerkungen

Escorchiez: Häuten
estauvez: Enthäuten
eschaudez: Abbrühen (um das Häuten zu erleichtern)
broyez: Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser
percil: Petersilie
pain ars: Verbranntes Brot, oft als Verdickungs- und Färbemittel verwendet
estamine: Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren
paré: Vorbereitet oder gereinigt
frommage comme dez quarrez: Käse in würfelgroßen Stücken

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 146r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

eaue	water Q283
vin	wine Q282
gingembre broyé, paré	ginger Q15046077
saffran	saffron Q25434

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Escorchiez - id est estauvez ou eschaudez

Gewählte Lesart: Die Aale sollen gehäutet werden. 'Estauvez' (enthäuten) ist die direkte Methode, 'eschaudez' (abbrühen) eine vorbereitende Maßnahme, um das Häuten zu erleichtern.

pain ars

Gewählte Lesart: Verkohltes Brot wird als Verdickungs- und Färbemittel verwendet, um dem Brouet eine dunklere Farbe und einen erdigen Geschmack zu verleihen.

broyez

Gewählte Lesart: Das Zerstoßen im Mörser ist die traditionelle Methode, um Petersilie und Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten, die sich gut durch ein Tuch seihen lässt.

Andere mögliche Lesart:

Die Zutaten könnten auch sehr fein gehackt und dann püriert werden. - Moderne Küchengeräte wie Mixer oder Küchenmaschinen können die Funktion des Mörsers für eine glatte Textur ersetzen, auch wenn die mechanische Bearbeitung im Mörser eine spezifische Faserstruktur erzeugt.

Lagerküche

Die Aale können vorab gehäutet und portioniert werden. Gemahlene Gewürze und das verkohlte Brot lassen sich gut transportieren.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.