Sarazenischer Aal-Eintopf

Der Europäische Aal gilt als vom Aussterben bedroht (IUCN: „Critically Endangered") und Wildfang unterliegt seit 2009 CITES Anhang II sowie strengen EU-Fangquoten. Zuchtaal ist davon nicht betroffen und weiterhin normal beim Fischhändler erhältlich - das ist die empfohlene Bezugsquelle für dieses Rezept. Wer lieber ganz auf Aal verzichten möchte, kann alternativ Welsfilet aus nachhaltiger Zucht oder festes Seefischfilet wie Kabeljau verwenden.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten lassen sich gut transportieren, und die Zubereitung kann über offenem Feuer oder in einem Topf erfolgen.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als säuerndes Element in der mittelalterlichen Küche, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.

Paradieskörner (Grains of Paradise) sind ein westafrikanisches Gewürz mit pfeffrig-kardamomartigem Geschmack, das im Mittelalter oft als Ersatz für schwarzen Pfeffer diente. Langer Pfeffer ist eine andere Pfefferart mit einem komplexeren, leicht süßlichen und schärferen Aroma. Beide sind heute in spezialisierten Online-Gewürzhandlungen erhältlich. Als Alternative für Paradieskörner kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden, für Langen Pfeffer einfach schwarzen Pfeffer.

Im mittelalterlichen Kochkontext bezieht sich 'im Mörser zerstoßen' oft auf einen großen Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für Gewürze reicht ein kleinerer Mörser. Du kannst die Gewürze auch in einer modernen Küchenmaschine oder Gewürzmühle fein mahlen, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.