Sarazenischer Aal-Eintopf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet sarasinoiz. Escorchiez l'anguille, et decouppez par bien menuz tronçons puis pouldrez de sel et frisiez en huille. Puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne, garingal, poivre long, et saffran pour donner couleur, et de vertjus, et boulir tout ensemble avec les anguilles, qui d'elles mesmes font lyoison.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zutaten können gut transportiert werden. Kochen über offenem Feuer oder im Topf ist möglich.
Häute den Aal und schneide ihn in sehr kleine Stücke. Bestreue die Stücke mit Salz und brate sie in Öl an. Zerstoße dann Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, Galgant, langen Pfeffer und Safran im Mörser, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Gib Verjus hinzu. Koche alles zusammen mit den gebratenen Aalstücken, die von selbst für die Bindung des Eintopfs sorgen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'anguille | 1 Aal (ca. 500 g) | ⚠ Aal ist eine geschützte Art. Verwende stattdessen Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht) oder festes Seefischfilet wie Kabeljau. | 500 g Welsfilet oder Kabeljaufilet |
| sel | Salz | — | — |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| grainne | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| garingal | Galgant | Asiamarkt, Online-Gewürzhändler | Ingwer |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| saffran | Safranfäden | Supermarkt, Apotheke | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- Brouet sarasinoiz
- Sarazenischer Eintopf/Brühe, oft reich gewürzt und mit süß-saurer Note.
- Escorchiez
- Häuten
- tronçons
- Stücke, Abschnitte
- pouldrez
- Bestreuen, pudern
- frisiez
- Braten, frittieren
- huille
- Öl
- broyez
- Zerstoßen, mahlen (im Mörser)
- grainne
- Kurzform für 'graine de paradis', Paradieskörner
- garingal
- Galgant
- poivre long
- Langer Pfeffer
- vertjus
- Verjus, Saft unreifer Weintrauben
- boulir
- Kochen
- lyoison
- Bindung, Verdickung
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grainne
Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies die gängige Kurzform für 'graine de paradis' in mittelalterlichen französischen Rezepten ist.
⚖ lyoison
Gewählte Lesart: Als 'Bindung' oder 'Verdickung' übersetzt, da der Aal durch seinen Gelatinegehalt beim Kochen den Eintopf auf natürliche Weise bindet.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und welche Alternativen gibt es?
Aal ist heute eine geschützte Art und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare und geschmacklich passende Alternativen empfehlen wir Welsfilet aus nachhaltiger Zucht oder festes Seefischfilet wie Kabeljau.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten lassen sich gut transportieren, und die Zubereitung kann über offenem Feuer oder in einem Topf erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als säuerndes Element in der mittelalterlichen Küche, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Was sind 'Paradieskörner' und 'Langer Pfeffer'?
Paradieskörner (Grains of Paradise) sind ein westafrikanisches Gewürz mit pfeffrig-kardamomartigem Geschmack, das im Mittelalter oft als Ersatz für schwarzen Pfeffer diente. Langer Pfeffer ist eine andere Pfefferart mit einem komplexeren, leicht süßlichen und schärferen Aroma. Beide sind heute in spezialisierten Online-Gewürzhandlungen erhältlich. Als Alternative für Paradieskörner kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden, für Langen Pfeffer einfach schwarzen Pfeffer.
Was bedeutet 'im Mörser zerstoßen' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext bezieht sich 'im Mörser zerstoßen' oft auf einen großen Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für Gewürze reicht ein kleinerer Mörser. Du kannst die Gewürze auch in einer modernen Küchenmaschine oder Gewürzmühle fein mahlen, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.