Grüner Brouet mit Eiern und Käse
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet vert d'oeufz et de frommage. Prenez percil et ung pou de frommage et de sauge, et bien pou de saffran, pain trempé, et deffaictes de puree de poix ou d'eaue boulye; broyez et coulez. Et ayez broyé gingembre deffait de vin, et mettez boulir; puiz mettez du frommage dedens, et des oeufz pochez en eaue, et soit vergay. Item, aucuns n'y mettent point de pain, maiz en lieu de pain couvient lart.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten lassen sich gut vorbereiten und am Lagerfeuer zubereiten. Für das Zerstoßen der Zutaten kann ein großer Mörser oder eine Küchenmaschine verwendet werden.
Nimm Petersilie, ein wenig Käse und Salbei, und sehr wenig Safran. Weiche Brot ein und löse es mit Erbsenpüree oder kochendem Wasser auf. Zerstoße die Kräuter, Käse, Safran und das eingeweichte Brot im Mörser und seihe die Mischung durch. Zerstoße Ingwer, löse ihn in Wein auf und bringe ihn zum Kochen. Gib dann den restlichen Käse und in Wasser pochierte Eier hinzu. Das Gericht soll grünlich oder gesprenkelt sein. Manche geben kein Brot hinein, sondern verwenden stattdessen Speck.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| percil | Petersilie | — | — |
| ung pou de frommage | ca. 50 g Käse (z.B. junger Gouda oder Emmentaler), gerieben | — | — |
| sauge | 1 Handvoll Salbeiblätter | — | — |
| bien pou de saffran | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| pain trempé | altbackenes Weißbrot | — | — |
| puree de poix | 200 g Erbsenpüree | — | 200 ml Wasser |
| eaue boulye | Wasser | Leitung | — |
| gingembre | 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), gerieben, oder 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| oeufz | 2-3 Eier | — | — |
| lart | 50 g Speck, gewürfelt (optional, als Alternative zum Brot) | Metzger | — |
Anmerkungen
- Brouet
- Ein Brouet ist ein dicker, brühebasierter Eintopf oder eine Sauce, die oft mit Brot oder Erbsenpüree gebunden wird.
- Vergay
- Bedeutet 'grünlich' oder 'gesprenkelt'. Hier bezieht es sich auf die gewünschte grüne Farbe des Gerichts, möglicherweise mit den Eiern als Sprenkel.
- Lart
- Speck oder Lard. Eine alternative Zutat zum Brot, die das Gericht reichhaltiger macht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ung pou de frommage / bien pou de saffran
Gewählte Lesart: Die Mengenangaben 'ein wenig' und 'sehr wenig' wurden als Richtwerte für eine moderate Menge Käse und eine Prise Safran interpretiert, um den Geschmack zu ergänzen, ohne die grüne Farbe zu dominieren.
⚖ puree de poix ou d'eaue boulye
Gewählte Lesart: Es wurde Erbsenpüree als primäre Wahl für die Flüssigkeit und Bindung angenommen, da es dem Gericht mehr Substanz und Geschmack verleiht als reines Wasser. Wasser ist eine einfachere Alternative.
Andere mögliche Lesart:
- Die Verwendung von kochendem Wasser anstelle von Erbsenpüree. — Wasser ist die einfachere und schnellere Option, die das Gericht leichter macht, aber weniger Geschmack und Bindung bietet.
⚖ et soit vergay
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'und es sei grünlich' wurde als die primäre Farbvorgabe interpretiert, die durch Petersilie und Salbei erreicht wird. Die pochierten Eier können eine 'gesprenkelte' Optik erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Anweisung 'und es sei gesprenkelt' könnte sich auf die Textur und das Aussehen der hinzugefügten Eier beziehen, die sich vom grünen Brouet abheben. — Das Wort 'vergay' kann auch 'gesprenkelt' bedeuten, was gut zu den sichtbaren, pochierten Eiern im grünen Eintopf passen würde.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Brouet'?
Ein Brouet ist eine typische mittelalterliche französische Speise, die eher einem dicken Eintopf oder einer reichhaltigen Sauce ähnelt als einer modernen, klaren Suppe. Er wird oft mit Brot oder Hülsenfrüchten gebunden und kräftig gewürzt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitungsschritte wie Zerstoßen, Kochen und Pochieren lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Gemahlene Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Welche Art von Käse soll ich verwenden?
Das Rezept spezifiziert die Käsesorte nicht. Ein milder, leicht schmelzender Hartkäse wie junger Gouda, Emmentaler oder Gruyère wäre eine gute Wahl, da er Geschmack beiträgt, ohne zu dominant zu sein. Auch ein mittelalterlicher Frischkäse wäre denkbar.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Kräutern oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Zutaten in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.