Grüner Fisch-Innereien-Eintopf
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
GYNGAWDRY . XX.IIII
Take the Powche and the Lyuour of haddok, codlyng and hake and of ooþer fisshe, parboile hem, take hem and dyce hem small, take of the self broth and wyne, a layour of brede of galyntyne with gode powdours and salt, cast þat fysshe þerinne and boile it. & do þerto amydoun. & colour it grene. Gyngawdry. Qu. Powche. Crop or stomach. Lyuour. Liver. V. No. 137. Hake. "Asellus alter, sive Merlucius, Aldrov." So Mr. Ray. See Pennant, III. p. 156.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten. Stelle sicher, dass du einen Topf und scharfe Messer zum feinen Würfeln der Innereien zur Hand hast.
Nimm den Magen und die Leber von Schellfisch, Kabeljau und Seehecht sowie von anderem Fisch. Blanchiere sie, nimm sie heraus und würfle sie fein. Nimm etwas von der eigenen Brühe und Wein, eine Bindung aus Brot nach Art einer Galantine mit guten Gewürzen und Salz. Gib den Fisch hinein und koche es. Füge Stärke hinzu und färbe es grün.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the Powche and the Lyuour of haddok, codlyng and hake and of ooþer fisshe | Fischmagen und Fischleber (von Schellfisch, Kabeljau, Seehecht oder anderem Fisch) | Wochenmarkt, gut sortierter Fischhändler | — |
| self broth | Fischbrühe (aus dem Kochwasser der Innereien) | — | — |
| wyne | Weißwein | — | — |
| a layour of brede of galyntyne | Altbackenes Weißbrot (für die Bindung) | — | — |
| gode powdours | Milde Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Muskat, Nelken) | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| amydoun | Weizenstärke | — | — |
| & colour it grene | Grünes Farbmittel (z.B. frische Petersilie oder Spinat) | — | — |
Anmerkungen
- Powche
- Magen oder Kropf des Fisches
- Lyuour
- Leber des Fisches
- haddok
- Schellfisch
- codlyng
- Kabeljau
- hake
- Seehecht
- parboile
- Vorkochen, blanchieren
- dyce
- Würfeln
- layour of brede of galyntyne
- Eine Bindung aus Brot, oft für Saucen oder Galantinen verwendet
- gode powdours
- Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung
- amydoun
- Stärke, meist Weizenstärke
- colour it grene
- Es grün färben
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gode powdours
Gewählte Lesart: Ich habe 'gode powdours' als eine milde Gewürzmischung interpretiert, die typischerweise Ingwer, Zimt, Muskat und Nelken umfassen könnte.
Andere mögliche Lesart:
- Eine scharfe Gewürzmischung ('powdour fort') wäre ebenfalls denkbar. — Der Begriff 'gode' ist vage und könnte je nach Kontext und Vorliebe des Kochs sowohl milde als auch scharfe Gewürze bedeuten. Für Fischgerichte waren oft mildere Gewürze üblich.
⚖ a layour of brede of galyntyne
Gewählte Lesart: Dies wurde als eingeweichtes, altbackenes Weißbrot verstanden, das als Bindemittel dient, ähnlich der Zubereitung einer Galantine-Sauce.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass Brotkrumen verwendet werden. — Beide Methoden wurden im Mittelalter zum Binden und Andicken von Saucen und Breien verwendet. Eingeweichtes Brot ergibt jedoch eine feinere, glattere Textur, die für ein Gericht wie 'Gyngawdry' passender erscheint.
⚖ colour it grene
Gewählte Lesart: Die Grünfärbung wird durch die Zugabe von pürierter Petersilie oder Spinat erreicht.
Andere mögliche Lesart:
- Andere grüne Kräuter oder Gemüse wie Mangold könnten ebenfalls verwendet werden. — Petersilie und Spinat waren die gängigsten und am leichtesten verfügbaren grünen Farbmittel im mittelalterlichen England, aber auch andere grüne Pflanzen wurden genutzt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Fischmagen und Fischleber?
Fischmagen und Fischleber sind heute nicht immer leicht erhältlich. Frage bei deinem lokalen Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt nach, ob sie diese Innereien bestellen oder frisch anbieten können. Manchmal sind sie auch in asiatischen Supermärkten zu finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Blanchieren, Würfeln und Kochen lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Die Zutaten sind transportabel und erfordern keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf und Schneidewerkzeugen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet 'Gyngawdry'?
'Gyngawdry' ist der Name eines Gerichts, das oft gewürzt und grün gefärbt war. Der Name könnte eine Anspielung auf Ingwer (engl. ginger) sein, auch wenn Ingwer in diesem speziellen Rezept nicht explizit genannt wird. Es war eine beliebte Art von Speise am mittelalterlichen Hof.
Wie färbe ich das Gericht grün?
Im Mittelalter wurden Gerichte oft mit natürlichen Farbstoffen gefärbt. Für Grün eignen sich pürierte frische Petersilie, Spinat oder andere grüne Kräuter. Koche die grünen Blätter kurz, drücke das Wasser aus und püriere sie fein, bevor du sie dem Gericht hinzufügst.