The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm den Magen und die Leber von Schellfisch, Kabeljau und Seehecht sowie von anderem Fisch. Blanchiere sie, nimm sie heraus und würfle sie fein. Nimm etwas von der eigenen Brühe und Wein, eine Bindung aus Brot nach Art einer Galantine mit guten Gewürzen und Salz. Gib den Fisch hinein und koche es. Füge Stärke hinzu und färbe es grün.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the Powche and the Lyuour of haddok, codlyng and hake and of ooþer fisshe | Fischmagen und Fischleber (von Schellfisch, Kabeljau, Seehecht oder anderem Fisch) | Wochenmarkt, gut sortierter Fischhändler | - |
| self broth | Fischbrühe (aus dem Kochwasser der Innereien) | - | - |
| wyne | Weißwein | - | - |
| a layour of brede of galyntyne | Altbackenes Weißbrot (für die Bindung) | - | - |
| gode powdours | Milde Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Muskat, Nelken) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| amydoun | Weizenstärke | - | - |
| & colour it grene | Grünes Farbmittel (z.B. frische Petersilie oder Spinat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebundener, grün gefärbter Eintopf aus Fischinnereien - Magen und Leber von Schellfisch, Kabeljau, Seehecht und anderem Fisch. Der lebende Verwandte ist das deftige Innereienragout bzw. ein grünes Fischbrouet; die Bindung aus eingeweichtem Brot und Stärke macht daraus eine sämige Sauce, in der die fein gewürfelten Innereien schwimmen. Die grüne Farbe kommt aus Kräutern, nicht aus einem zugesetzten Farbstoff.
Gyngawdry ist der Name des Gerichts (vgl. galentine/gaudy-grün). Powche ist der Fischmagen, Lyuour die Fischleber. A layour of brede of galyntyne meint eine Brotbindung nach Art der Galantine-Sauce. Amydoun ist Stärke, die zusätzlich bindet.
Praxis. Fischmagen und -leber (beim gut sortierten Fischhändler erfragen) blanchieren, herausnehmen und fein würfeln. Etwas vom Kochwasser als Brühe mit Weißwein in den Topf geben, eingeweichtes altbackenes Weißbrot zum Binden einrühren, mit milden Gewürzen und Salz abschmecken. Die gewürfelten Innereien zugeben und sieden lassen. Mit in wenig kalter Brühe angerührter Stärke nachbinden. Zum Grünfärben Petersilie oder Spinat kurz blanchieren, ausdrücken, fein pürieren und unterrühren.
Fischmagen und Fischleber sind heute nicht immer leicht erhältlich. Frage bei deinem lokalen Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt nach, ob sie diese Innereien bestellen oder frisch anbieten können. Manchmal sind sie auch in asiatischen Supermärkten zu finden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Blanchieren, Würfeln und Kochen lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Die Zutaten sind transportabel und erfordern keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf und Schneidewerkzeugen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
'Gyngawdry' ist der Name eines Gerichts, das oft gewürzt und grün gefärbt war. Der Name könnte eine Anspielung auf Ingwer (engl. ginger) sein, auch wenn Ingwer in diesem speziellen Rezept nicht explizit genannt wird. Es war eine beliebte Art von Speise am mittelalterlichen Hof.
Im Mittelalter wurden Gerichte oft mit natürlichen Farbstoffen gefärbt. Für Grün eignen sich pürierte frische Petersilie, Spinat oder andere grüne Kräuter. Koche die grünen Blätter kurz, drücke das Wasser aus und püriere sie fein, bevor du sie dem Gericht hinzufügst.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Name des Gerichts; bezeichnet eine gewürzte, oft grün gefärbte Zubereitung.
Magen oder Kropf des Fisches (engl. pouch).
Leber des Fisches.
Vorkochen, blanchieren.
Eine Brotbindung nach Art einer Galantine-Sauce - eingeweichtes Brot, das die Flüssigkeit andickt.
Gute Gewürze, eine allgemeine Wendung für eine Gewürzmischung.
Stärke, meist Weizenstärke, zum zusätzlichen Binden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gode powdours
Gewählte Lesart: Als milde Gewürzmischung gelesen (etwa Ingwer, Zimt, Muskat, Nelken), wie für Fischgerichte üblich.
Andere mögliche Lesart:
a layour of brede of galyntyne
Gewählte Lesart: Eingeweichtes, altbackenes Weißbrot als Bindemittel, wie bei einer Galantine-Sauce.
Andere mögliche Lesart:
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