Gebratener Fisch mit Koriander-Kirsch-Sauce

Der Begriff 'Houssébarré' ist in historischen Kochbüchern nicht eindeutig definiert. Er könnte sich auf eine spezifische Art der Zubereitung, des Anrichtens oder eine besondere Sauce beziehen. In diesem Rezept beschreibt er die Kombination von gebratenem Fisch mit einer Koriander-Kirsch-Sauce.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce kann bereits zu Hause vorbereitet und in einem Glas mitgebracht werden. Der Fisch lässt sich frisch am Lagerfeuer in einer Pfanne braten. Ein Mörser zum Zerstoßen der Koriandersamen und Kirschen ist hilfreich, aber du kannst auch bereits gemahlenen Koriander und pürierte Kirschen verwenden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Ein 'blanc' war eine französische Silbermünze, die im 14. Jahrhundert in Umlauf war. Die Angabe 'dont l'une couste ung blanc' (wovon eines einen 'blanc' kostet) ist eine seltene Notiz, die den damaligen Wert einer der Zutaten (vermutlich Koriander oder Kirschen) angibt und einen Einblick in die Wirtschaft der Zeit bietet.

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wird heute von einigen Winzern oder in Feinkostläden angeboten. Auch online bei spezialisierten Händlern ist er erhältlich. Als Ersatz kannst du einen guten Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Das Rezept verlangt, die Koriandersamen und Kirschen zu 'zerstoßen' ('broyé'). Ein großer Mörser und Stößel, wie er im Mittelalter für die Zubereitung von Pasten und Saucen verwendet wurde, wäre authentisch. Für die moderne Küche kannst du die Koriandersamen in einer Gewürzmühle mahlen und die Kirschen mit einem Pürierstab oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Alternativ kannst du auch bereits gemahlenen Koriander verwenden.