Monchelet: Kalb oder Hammel in würziger Sauce

Welches Gericht ist das? Ein helles Fleisch-Ragout aus Kalb oder Hammel in einer säuerlich-würzigen, mit Ei und Verjus gebundenen Sauce - im Geiste ein frühes Frikassee. Es ist der nächste Verwandte von Martinos geschmortem Fleisch mit Verjus und Safran (mar-011) und dem Innereien-Frikassee aus demselben Buch (Corat, foc-012): dieselbe Eigelb-und-Verjus-Bindung, dieselbe Safranfarbe.

Monchelet - der Name. Ungeklärter Gerichtname (im Inhaltsverzeichnis Mounchelet). Veel oþer Moton heißt Kalb oder Hammel, gobettes sind mundgerechte Stücke (smite it to gobettes = in Stücke schneiden).

Alye it with ayren and verious - die Bindung. Ganze Eier (ayren), mit Verjus verquirlt, binden die Sauce. Der ausdrückliche Schlusssatz lat not seeþ after (danach nicht mehr kochen lassen) ist der entscheidende Handgriff: Sobald das Ei eingerührt ist, darf die Sauce nur noch warmgehalten werden, sonst gerinnt sie. Verjus (Saft unreifer Trauben) gibt die Säure, Safran Farbe und Aroma, powdour fort die scharfe Würze.

Praxis. Etwa 500 g Kalb- oder Hammelfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in 500 ml kräftiger Brühe garen. Gegen Ende gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian), eine fein gehackte Zwiebel pro 500 g Fleisch, einen Schuss Wein, powdour fort und Safran zugeben. Dann den Topf vom Feuer nehmen, 2 Eier mit etwa 50 ml Verjus verquirlen, mit ein paar Löffeln heißer Sauce temperieren, unter Rühren einarbeiten - und nicht mehr aufkochen. Warm mit Brot servieren.