Herzhafter Innereien-Eintopf

Welches Gericht ist das? Ein fein gebundenes Innereien-Ragout, das mit Eigelb, Verjus und Safran eine helle, säuerlich-elegante Note bekommt - im Geiste ein mittelalterliches Frikassee. Es gehört zur großen Familie der eigelb-und-verjus-gebundenen Brouets: vgl. Martinos geschmortes Fleisch mit Verjus und Safran (mar-011), den deutschen Brouet mit Leber (men-108) und das Geflügel in gewürzter Ei-Brühe (ant-024); im selben Buch das Monchelet (foc-016).

Corat - der Name. Bezeichnet ein Innereien-Gericht; verwandt mit roman. coratella (Geschlinge, Herz/Leber/Lunge). Noumbles von Kalb, Schwein oder Schaf werden vorgekocht (parboile) und gewürfelt (skerne to dyce).

Chyballes - junge Zwiebeln. Pegge glossiert chibols als junge Zwiebeln; geschmacklich liegen sie zwischen Schnittlauch und Frühlingszwiebel. Grynde ... smale y hewe meint fein zerkleinern.

Lye it with zolkes - die Eigelb-Bindung. Eigelb bindet die Brühe zur sämigen Sauce. Der kritische Punkt: nach dem Einrühren nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Verjus (Saft unreifer Trauben) gibt die Säure, die das Fette der Innereien kontert; Safran sorgt für Farbe und ein erdig-süßes Aroma.

Praxis. Etwa 500 g gemischte Innereien (Kalbsherz, -niere, etwas -leber) kurz abbrühen, in gleichmäßige Würfel schneiden, mit fein gehacktem Schnittlauch/jungen Zwiebeln und Kräutern in guter Brühe zart schmoren (Leber später, sie gart schneller). Topf vom Feuer, 3-4 Eigelb mit etwas heißer Brühe temperieren, unter Rühren einarbeiten, nur noch sanft andicken. Mit 1-2 EL Verjus, in Brühe gezogenem Safran, powdour douce und Salz abschmecken. Warm servieren.