Schweine-Innereien mit Lauch und Blut

Welches Gericht ist das? Ein deftiges Innereien-Ragout mit Lauch, das mit frischem Blut und Essig gebunden und scharf gewürzt wird. Im Geiste verwandt mit dem Wiener Beuschel und der ganzen Familie blutgebundener Innereien-Gerichte - vgl. das Lauchmus mit Schweinefleisch (rfk-023), Martinos blutgebundene Peperata vom Wild (mar-005) und die menagier'sche Blut-/Leberwurst (men-006).

Noumbles - die Innereien. Pegge glossiert das Wort als entrails; gemeint ist das Geschlinge (Herz, Leber, Lunge, Niere) vom Schwein. Sie werden erst in Brühe und Wein gar gekocht - das macht sie zart und reinigt sie - dann geputzt und zerteilt.

Lyour aus Blut und Essig - der Kern. Lyour (verwandt mit alye, binden) ist hier kein bloßes Würzmittel, sondern die Bindung selbst: frisches, ungeronnenes Blut, mit Essig versetzt. Der Essig stabilisiert und säuert zugleich. Das ist die klassische mittelalterliche Blutbindung - dieselbe Technik, mit der die civet-Saucen (vgl. foc-014) angedickt wurden. Kritisch: Das Gericht darf beim Einrühren nur noch sanft ziehen, nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.

Powdour fort - die scharfe Würze. Anders als die süße powdour douce der Gemüse-Pottagen ist dies die kräftige Mischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, oft Galgant) - sie kontert die Säure von Essig und Wein.

Bursen of Pigges. Der Schlussvermerk wendet dasselbe Verfahren auf Ferkel-Innereien an. Der Gerichtname Bursen ist etymologisch ungeklärt.

Praxis. Rund 500 g gemischte Schweine-Innereien in Brühe und Rotwein gar kochen, herausnehmen, putzen, mundgerecht schneiden. Den weißen Teil von Lauch fein schneiden, in der Brühe weichsieden, Innereien zurückgeben. Etwa 150 ml frisches Schweineblut mit 2 EL Weinessig verrühren, bei milder Hitze unter Rühren einarbeiten, powdour fort und fein gehackte Zwiebeln zugeben - nur noch ziehen lassen. Frisches Blut beim Metzger vorbestellen.