Schweine-Innereien mit Lauch und Blut
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BURSEN
Take the whyte of Lekes. slype hem and shrede hem small. take Noumbles of swyne and boyle hem in broth and wyne. take hym up and dresse hem and do the Leke in the broth. seeþ and do the Noumbles þer to make a Lyour of brode blode and vynegre and do þer to Powdour fort seeþ Oynouns mynce hem and do þer to. the self wise make of Pigges. Bursen. Qu. the etymon. Noumbles. Entrails. V. Gloss. Lyo', Lyour. A mixture. Vide _alye_ in Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Frische Innereien und Blut sind am Lager schwer zu beschaffen und müssen vorbestellt oder vorbereitet mitgebracht werden. Das Kochen selbst ist über offenem Feuer gut machbar.
Nimm den weißen Teil des Lauchs, schäle und schneide ihn klein. Nimm Schweine-Innereien und koche sie in Brühe und Wein. Nimm sie heraus, putze und zerteile sie. Gib den Lauch in die Brühe und lass sie sieden. Füge die Innereien hinzu. Bereite eine Mischung (Lyour) aus frischem Blut und Essig zu und gib sie zum Gericht. Füge scharfe Gewürzmischung hinzu. Lass das Gericht sieden, hacke Zwiebeln fein und gib sie ebenfalls dazu. Auf die gleiche Weise bereite Bursen aus Ferkeln zu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the whyte of Lekes | Weißer Lauch (Stangenlauch) | — | — |
| Noumbles of swyne | Schweine-Innereien (Herz, Leber, Nieren) | Metzger | — |
| broth | Fleischbrühe | — | — |
| wyne | Rotwein | — | Weißwein |
| brode blode | Frisches Schweineblut | Metzger (auf Bestellung) | — |
| vynegre | Weinessig | — | — |
| Powdour fort | Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| Oynouns | Zwiebeln | — | — |
| Pigges | Ferkel-Innereien (optional) | Metzger (auf Bestellung) | Junge Schweine-Innereien |
Anmerkungen
- BURSEN
- Name des Gerichts, dessen Etymologie unklar ist.
- Noumbles
- Innereien, insbesondere Herz, Leber, Nieren von Schweinen.
- Lyour
- Eine Mischung, hier aus Blut und Essig, die als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
- brode blode
- Frisches, flüssiges Blut, das nicht geronnen ist.
- Powdour fort
- Eine scharfe Gewürzmischung, typisch für die mittelalterliche Küche, oft mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Noumbles of swyne / Noumbles of Pigges
Gewählte Lesart: Als essbare Innereien (Herz, Leber, Nieren) von Schweinen/Ferkeln interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch andere Innereien wie Lunge oder Teile des Verdauungstrakts umfassen. — Der Begriff „Entrails“ ist weit gefasst, und mittelalterliche Köche verwerteten fast alle Teile eines Tieres.
⚖ brode blode
Gewählte Lesart: Als frisches, flüssiges Blut interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf eine spezifische Art von Blut oder eine bestimmte Zubereitung beziehen. — Die genaue Bedeutung von „brode“ in diesem Kontext ist nicht eindeutig geklärt, aber „frisch“ ist die gängigste Interpretation für Blut, das in der Küche verwendet wird.
⚖ seeþ Oynouns mynce hem and do þer to
Gewählte Lesart: „Lass das Gericht sieden, hacke Zwiebeln fein und gib sie ebenfalls dazu.“
Andere mögliche Lesart:
- „Koche Zwiebeln, hacke sie und gib sie dann dazu.“ — „Seeþ Oynouns“ könnte eine direkte Anweisung sein, die Zwiebeln zuerst zu kochen, bevor sie gehackt und hinzugefügt werden. Dies würde zu einem milderen Zwiebelgeschmack führen.
Häufige Fragen
Was sind „Noumbles“ und woher bekomme ich sie?
„Noumbles“ bezeichnet die Innereien von Tieren, hier speziell von Schweinen oder Ferkeln. Dazu gehören typischerweise Herz, Leber und Nieren. Diese erhältst du am besten frisch beim Metzger deines Vertrauens, oft auf Vorbestellung.
Was ist „Powdour fort“?
„Powdour fort“ ist eine mittelalterliche scharfe Gewürzmischung. Sie besteht typischerweise aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft auch mit Galgant oder langem Pfeffer. Mische diese Gewürze nach eigenem Geschmack, um eine kräftige Würze zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, das Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, da es sich um einen Eintopf handelt, der gut über offenem Feuer zubereitet werden kann. Allerdings sind frische Schweine-Innereien und frisches Blut am Lager schwer zu beschaffen. Plane dies im Voraus und bestelle die Zutaten beim Metzger oder bereite sie zu Hause vor.
Was bedeutet „Lyour“ in diesem Rezept?
„Lyour“ bezeichnet im mittelalterlichen Kochbuch eine Mischung, die oft zum Binden oder Würzen von Speisen verwendet wird. In diesem Rezept ist es eine Mischung aus frischem Blut und Essig, die dem Gericht Farbe, Geschmack und eine leicht sämige Konsistenz verleiht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten 14. Jahrhunderts.