Herzhafter Innereien-Eintopf

Moderne Übersetzung

Nimm die Innereien von Kalb, Schwein oder Schaf. Brüh sie vor und schneide sie in Würfel. Gib sie in gute Brühe und füge Kräuter hinzu. Hacke Schnittlauch fein. Lass es zart kochen und binde es mit Eigelb. Gib Verjus, Safran, milde Gewürzmischung und Salz hinzu und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein fein gebundenes Innereien-Ragout, das mit Eigelb, Verjus und Safran eine helle, säuerlich-elegante Note bekommt - im Geiste ein mittelalterliches Frikassee. Es gehört zur großen Familie der eigelb-und-verjus-gebundenen Brouets: vgl. Martinos geschmortes Fleisch mit Verjus und Safran (mar-011), den deutschen Brouet mit Leber (men-108) und das Geflügel in gewürzter Ei-Brühe (ant-024); im selben Buch das Monchelet (foc-016).

Corat - der Name. Bezeichnet ein Innereien-Gericht; verwandt mit roman. coratella (Geschlinge, Herz/Leber/Lunge). Noumbles von Kalb, Schwein oder Schaf werden vorgekocht (parboile) und gewürfelt (skerne to dyce).

Chyballes - junge Zwiebeln. Pegge glossiert chibols als junge Zwiebeln; geschmacklich liegen sie zwischen Schnittlauch und Frühlingszwiebel. Grynde ... smale y hewe meint fein zerkleinern.

Lye it with zolkes - die Eigelb-Bindung. Eigelb bindet die Brühe zur sämigen Sauce. Der kritische Punkt: nach dem Einrühren nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Verjus (Saft unreifer Trauben) gibt die Säure, die das Fette der Innereien kontert; Safran sorgt für Farbe und ein erdig-süßes Aroma.

Praxis. Etwa 500 g gemischte Innereien (Kalbsherz, -niere, etwas -leber) kurz abbrühen, in gleichmäßige Würfel schneiden, mit fein gehacktem Schnittlauch/jungen Zwiebeln und Kräutern in guter Brühe zart schmoren (Leber später, sie gart schneller). Topf vom Feuer, 3-4 Eigelb mit etwas heißer Brühe temperieren, unter Rühren einarbeiten, nur noch sanft andicken. Mit 1-2 EL Verjus, in Brühe gezogenem Safran, powdour douce und Salz abschmecken. Warm servieren.