Zwiebel-Kräuter-Gemüse

Welches Gericht ist das? Ein sämiges Zwiebel-Kräuter-Gemüse der englischen Hofküche, das in zwei Fassungen daherkommt: an Fastentagen mit Wasser und Öl, sonst mit Brühe und einer Eigelb-Bindung. Im Geiste ein Vorfahr heutiger geschmorter Zwiebel-Beilagen. Teil der Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury (foc-005, foc-006).

Hebolace - der Name. Pegge leitet ihn von den herbs (Kräutern) ab oder, bei weggelassenem Anlaut, von chibols (Lauchzwiebeln); beides verweist auf die Hauptzutaten. Eine eindeutige Lesart gibt es nicht, der Sinn ist aber klar: ein Kräuter-Zwiebel-Gericht.

Die Fasten-/Fleisch-Dopplung. Das Rezept zeigt vorbildlich, wie eine Speise an die Kirchenkalender angepasst wurde: fyssh day (Fastentag) bekommt Wasser und Öl statt Brühe und Ei, außerhalb der Fastenzeit bindet Eigelb die Sauce. Der Verweis aray it as þou didest caboches (richte es an wie Kohl) setzt das verbreitete Kohl-Pottage als bekannten Maßstab voraus.

Alye - das Binden mit Eigelb. Eigelb ist hier das Bindemittel (vgl. foc-012, foc-016). Es darf nach dem Einrühren nicht mehr kochen, sonst gerinnt es und flockt aus - der klassische Knackpunkt jeder Eigelb-Liaison.

Praxis. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian) fein hacken. Fleisch-Variante: in rund 200 ml kräftiger Brühe je 2-3 Zwiebeln weichschmoren, dann vom Feuer nehmen, 2-3 mit etwas heißer Flüssigkeit temperierte Eigelb unter Rühren einarbeiten und nur noch sanft andicken (nicht kochen). Fasten-Variante: Wasser statt Brühe, 2-3 EL Öl, ohne Ei. Zum Schluss powdour douce darüberstreuen.