Kürbis-Eintopf mit Schweinefleisch

Welches Gericht ist das? Ein sämiger, deftiger Kürbis-Potage, mit fein zerstoßenem gekochtem Schweinefleisch und Eigelb gebunden, bis er fast die Konsistenz einer dicken Suppe oder eines lockeren Püree-Eintopfs erreicht. Verwandt mit Martinos Kürbisgerichten - dem mit Ei und Käse gebundenen Kürbis (mar-086) und dem katalanischen Kürbis im Schmalz (mar-088).

Young Gowrdes ist die zentrale Lesefalle: 1390 in England meint das keinen amerikanischen Speisekürbis (Hokkaido, Butternut, Cucurbita) - der kam erst nach 1500 nach Europa. Gemeint sind altweltliche Kürbisgewächse, vor allem der Flaschenkürbis (Lagenaria) und gurkenartige Cucurbitaceen; jung geerntet, mild, mit weichem Fruchtfleisch. Modern am nächsten kommt junger Flaschenkürbis (Asia-/Afro-Laden), ersatzweise Zucchini - beides altweltlich und mild, anders als die süßen amerikanischen Winterkürbisse.

Alye it … wiþ zolkes of ayrenn ist die Bindung: das fein zerstoßene Fleisch dickt zuerst an, das Eigelb bindet final und macht den Potage samtig. Eigelb gerinnt aber bei zu viel Hitze - darum die Liaison nur sanft erwärmen, nie kochen. Powdour douce ist die milde, süßliche Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat), die erst zum Schluss aufgestreut wird.

Praxis. Etwa 500 g junger Flaschenkürbis oder Zucchini schälen und würfeln, mit 1-2 gehackten Zwiebeln in ca. 500 ml kräftiger Brühe weichkochen. 200-300 g gekochtes Schweinefleisch (Schulter/Nacken) sehr fein zerstoßen und unterrühren. Topf vom Feuer nehmen, 2-3 Eigelbe mit etwas warmer Flüssigkeit anrühren, einziehen, dann unter sanftem Rühren nur noch andicken lassen. Mit Safran und Salz würzen, powdour douce erst kurz vor dem Anrichten darüberstreuen.