Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
4-8 Personen (je nach Fleischmenge)
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um einen schönen Braten von Hühnern, Kapaunen, Zicklein oder jeder anderen Fleischsorte zuzubereiten, die es verdient, gebraten zu werden: Zuerst, wenn es sich um grobes Fleisch handelt, lasse es einmal aufkochen, außer es ist junges Kalbfleisch. Danach spicke es mit Speck, wie es bei Braten üblich ist. Wenn es ein Kapaun, Fasan, Huhn, Zicklein oder eine andere Fleischsorte ist, die zum Braten geeignet ist, sorge dafür, dass sie gut gereinigt und vorbereitet ist. Lege sie dann in kochendes Wasser und nimm sie sofort wieder heraus, um sie in kaltes Wasser zu legen. Dies geschieht, damit das Fleisch schöner wird und sich besser zubereiten lässt. Danach spicke es, das heißt, reibe es gut mit zerstoßenem Speck und anderen passenden duftenden Zutaten ein, ganz nach dem Geschmack deines Herrn. Wenn es dir gefällt, fülle es mit guten Kräutern, getrockneten Pflaumen, Sauerkirschen und Süßkirschen oder, zur Saison, mit Verjus und ähnlichen Dingen. Dann stecke es ordentlich auf den Spieß und setze es ans Feuer. Beginne langsam und behutsam, denn ein schöner und guter Braten muss langsam garen. Wenn es dir fast gar erscheint, nimm ein Weißbrot, reibe es fein und mische so viel Salz darunter, wie du für den Braten für nötig hältst. Wirf diese Mischung aus Brot und Salz dann über den Braten, sodass sie überall hinkommt. Gib ihm danach eine gute Hitze vom Feuer und lasse ihn schnell drehen. Auf diese Weise erhältst du einen schönen und farbigen Braten. Sende ihn danach an den Tisch; je schneller, desto besser.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta | Geflügel (Huhn, Kapaun, Fasan) oder Fleisch (Zicklein, Kalb, anderes Bratenfleisch) | Metzger | - |
| lardo bactuto | Speck (zerstoßen oder gewürfelt) | Metzger | - |
| altre chose convenienti odorifere | Duftende Gewürze (z.B. Pfeffer, Nelken, Muskat) | - | - |
| bone herbe | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Rosmarin) | - | - |
| prune secche | Getrocknete Pflaumen | - | - |
| marasche, et viscioli | Sauerkirschen und Süßkirschen (frisch oder getrocknet) | Wochenmarkt | Getrocknete Kirschen oder Kirschkonfitüre |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pane bianco | Weißbrot | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| aqua bollente | Kochendes Wasser | Leitung | - |
| aqua freda | Kaltes Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Martinos Grundrezept für den perfekten Spießbraten - der direkte Vorfahr jedes Hähnchens vom Grill und jedes Spanferkels am Drehspieß. Der Clou ist eine Technik, die heute kaum noch jemand kennt: kurz vor Schluss eine Salz-Brotbrösel-Mischung über den Braten werfen, die zu einer würzigen, goldenen Kruste karamellisiert.
Vorblanchieren statt Vorkochen. Fagli trare un boglio - grobes, zähes Fleisch bekommt vorab einen Aufwallschritt, junges Kalb nicht (zu zart). Bei Geflügel taucht Martino das geputzte Tier kurz in kochendes und sofort in kaltes Wasser: das strafft die Haut, schließt die Poren und macht die Oberfläche più bella - schöner und leichter zu handhaben. Ein höfischer Vorbereitungstrick, kein Garschritt.
Lardare ist hier Bardieren, nicht Spicken. Trotz der Vokabel meint Martino kein Einziehen von Speckstreifen ins Innere: er sagt selbst con lardo bactuto ... onta bene - mit zerstoßenem, gewürztem Speck gut einreiben. Eine duftende Speckpaste umhüllt den mageren Braten von außen, schmilzt am Feuer und hält ihn saftig. Das ist die mediterrane Bardierung.
Süß-saure Füllung. Optional kommen Kräuter, getrocknete Pflaumen, Sauerkirschen und (zur Saison) agresto - Verjus, der saure Saft unreifer Trauben - ins Innere. Die Säure schneidet das Fett, die Trockenfrüchte geben süße Tiefe: dieselbe Apfelmus-zur-Gans-Logik der Zeit.
Die Brot-Salz-Glasur - das eigentliche Geheimnis. Kurz vor Garende fein geriebenes Weißbrot mit Salz mischen und rundum über den Braten streuen, dann eine gute Hitze geben und schnell drehen. Die Brösel kleben am austretenden Fett fest und rösten zu einer knusprigen, gesalzenen Kruste - bello et colorito, schön und farbig. Eine essbare Panade direkt am offenen Feuer.
Praxis. Geflügel oder Bratenfleisch kurz heiß/kalt tauchen, mit einer Paste aus fein gehacktem Speck plus Pfeffer, Nelken, Muskat rundum einreiben, optional mit Kräutern und Trockenfrüchten füllen. Am Spieß oder im Bräter zunächst langsam garen (die wiederholte Mahnung pian piano zielt auf gleichmäßiges Durchgaren). Fünf Minuten vor Schluss mit Semmelbröseln und Salz bestreuen, Hitze hoch, drehen lassen, bis die Kruste goldbraun ist. So schnell wie möglich servieren.
'Lardala' bedeutet, das Fleisch mit Speck zu spicken oder einzureiben. 'Lardo bactuto' ist zerstoßener oder fein gehackter Speck, der oft mit duftenden Gewürzen vermischt wurde, um das Fleisch damit zu füllen, zu spicken oder es von außen einzureiben und zu befeuchten. Dies diente dazu, mageres Fleisch saftiger zu machen und ihm Geschmack zu verleihen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische mittelalterliche Garmethode. Die Zutaten sind gut transportierbar, und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Spieß und einer Feuerstelle.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
'Agresto' ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris Hier Bardieren, nicht Spicken: das Fleisch wird außen mit zerstoßenem, gewürztem Speck eingerieben (onta bene), der am Feuer schmilzt - kein Einziehen von Speckstreifen ins Innere.
Fein zerstoßener Speck, mit duftenden Zutaten zu einer Paste verarbeitet, zum Einreiben des mageren Bratens.
Einmaliges Aufwallen von grobem/zähem Fleisch vor dem Braten - junges Kalb wird davon ausgenommen, weil schon zart.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, als Säuerung in der Füllung.
Fein geriebenes Weißbrot mit Salz, kurz vor Schluss über den Braten gestreut - röstet zur knusprigen, gewürzten Kruste (bello et colorito).
Langsam und behutsam - die wiederholte Mahnung zielt auf gleichmäßiges, schonendes Garen am Spieß.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lardala / lardo bactuto onta bene
Gewählte Lesart: Außen-Bardierung: zerstoßener, gewürzter Speck wird als Paste auf das Fleisch gerieben (onta bene = gut einfetten/einreiben), nicht innen eingezogen.
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche
