Weiße Zanzarelli in Brühe

Welches Gericht ist das?

Weiße Zanzarelli sind kleine, weiche Eierstich- bzw. Klößchen, die in heißer Brühe gar ziehen - die feine, helle Schwester der grünen Zanzarelli verdi (mar-048) aus Mehl, Ei und Käse. Wer eine Vorstellung sucht: das Ergebnis liegt zwischen Flädle/Pfannkuchenstreifen in der Suppe und kleinen Grießnockerln, nur dass hier nicht Grieß, sondern geriebenes Weißbrot, Mandelmilch und Eiweiß die Masse bilden. Es ist eine klassische höfische Suppeneinlage des 15. Jahrhunderts.

Die weiße Variante. Während die grünen und gelben Zanzarelli Mehl, Eier und Käse zu einem festen Teig kneten, setzt Martino die weiße Version auf lacte de amandole (Mandelmilch), pane biancho grattugiato (geriebenes Weißbrot) und biancho de ovo (Eiweiß). Kein Eigelb, kein Safran, kein Käse - daher bleibt die Masse hell. Die Mandelmilch macht sie zugleich fastentauglicher und gibt einen milden, süßlichen Grundton.

Was heißt „como è ditto di sopra“? Martino verweist auf das unmittelbar zuvor stehende Zanzarelli-Grundrezept (mar-048 und die gelbe Variante). Dort wird die Masse zu kleinen Klößchen oder Nocken geformt und in der Brühe gegart, bis sie aufsteigen. Genau dieses Verfahren ist hier gemeint - das Originalrezept spart es als bekannt aus.

Praxis. Etwa 100 g geriebenes Weißbrot (ohne Rinde, gut abgetrocknet) mit 2-3 Eiweiß und so viel Mandelmilch verrühren, dass eine dicke, gerade noch formbare Masse entsteht - lieber zu fest als zu weich, sonst zerfällt sie. 10 Minuten quellen lassen. In einem Topf eine kräftige Hühnerbrühe (am besten von einem fetten Suppenhuhn) mit einem Schuss Mandelmilch erhitzen, aber nur leise simmern lassen (ca. 85 Grad, nicht sprudelnd kochen). Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen oder mit nassen Fingern Klößchen formen und 3-5 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Sofort in der Brühe servieren. Ist die Masse zu locker, hilft ein Löffel mehr geriebenes Brot.