Reis für Fasten- und Fleischtage

Moderne Übersetzung

Nimm den Reis, sortiere ihn und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers, bis das Wasser ganz klar wird. Dann koche ihn halb gar. Püriere ihn dann und lege ihn auf Platten oder Schneidebretter zum Abtropfen und Trocknen vor dem Feuer.

Für Fleischtage: Koche den Reis dann sehr dickflüssig mit Rinderbrühe und mit Safran.

Für Fastentage: Ist es jedoch ein Fastentag, so verwende keine Rinderbrühe, sondern gib stattdessen sehr fein zerstoßene Mandeln hinzu, ohne sie zu seihen, süße dann kräftig und verzichte auf Safran.

Weitere Kleinigkeiten sind nicht zwingend erforderlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein püriertes Reis-Mus mit zwei Varianten - herzhaft mit Rinderbrühe und Safran für Fleischtage, süß mit Mandeln und Zucker für Fastentage. Der direkte Verwandte im Korpus ist foc-009 (Reis mit Mandelmilch und Safran); der Reis-Mandel-Brei zieht sich durch die ganze höfische Küche Europas (vgl. mar-178, kkm-046). Wer Milchreis kennt, kennt das Prinzip.

Waschen, halbgaren, trocknen. Der Reis wird sortiert und in mehreren Wasserwechseln gewaschen, bis das Wasser klar bleibt (tant que l'eaue reviengne toute clere) - das entfernt Stärkestaub. Dann nur halb gegart, püriert und auf Brettern vor dem Feuer getrocknet. Dieses Vortrocknen lässt den Reis im zweiten, langsamen Garen die Flüssigkeit (Brühe oder Mandelmilch) gezielt aufsaugen und gibt das gewünschte espoiz (dickflüssig-cremige) Ergebnis.

Die zwei Fasten-Varianten. Am Fleischtag (jour de char) gibt kräftige Rinderbrühe Geschmack, Safran die goldene Festfarbe. Am Fastentag (jour de poisson) ersetzt man die Brühe durch fein gestoßene Mandeln, die ohne Seihen (sans couler) direkt in den Reis kommen - also dicke Mandelmasse, nicht dünne Mandelmilch -, süßt kräftig und lässt den Safran weg. Das ist der typische Fasten-Trick: Mandelmilch tritt an die Stelle von Fleischbrühe.

Sans couler. Ein bewusster Kontrast zur sonst üblichen, durchgeseihten Mandelmilch: hier bleibt die ganze gemahlene Mandelmasse drin und macht das Mus reichhaltiger und sättigender.

Praxis. 250 g Rundkornreis waschen, in reichlich Wasser halb garen (ca. 8 Min.), abgießen, grob zerdrücken. Fleischtag: mit 500 ml kräftiger Rinderbrühe und einer Prise Safran sämig fertig garen. Fastentag: 150 g sehr fein gemahlene Mandeln und 50-100 g Zucker einrühren, mit etwas Wasser zu dickem Mus garen, ohne Safran.