Katalanisches Blancmanger mit Kapaun
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Bianco mangiare al modo catalano.
Per farne dece menestre habi una libra de amandole ben monde et ben piste, le quali distemperate con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo, passandole per la stamegnia le mectirai a bollire in un vaso ben netto, agiongendovi doi once di farina de riso stemperata et passata con il lacte dell'amandole; et lassarai bollire per spatio de una hora movendo et menando sempre con il cocchiaro, agiongendovi una meza libra et un petto di cappone ben ben trito et pisto, il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte. Et quando tutta questa compositione sera cotta tu ve agiongerai un pocha d'acqua rosata, et facendo le menestre tu mettirai di sopra de le spetie dolci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt konstantes Rühren über offenem Feuer für etwa eine Stunde. Die Mandeln und der Kapaun sollten idealerweise bereits zu Hause fein gemahlen bzw. püriert werden, um die Zubereitung am Lager zu erleichtern.
Um zehn Portionen davon zu machen, nimm ein Pfund gut geschälte und gut zerstoßene Mandeln. Diese verdünnst du mit kräftiger Hühnerbrühe oder einer anderen guten Brühe. Passiere die Mischung durch ein Seihtuch und gib die so entstandene Mandelmilch in einen sehr sauberen Topf zum Kochen. Füge zwei Unzen Reismehl hinzu, das du zuvor mit etwas von der Mandelmilch verrührt und passiert hast. Lass die Mischung eine Stunde lang kochen, dabei ständig mit dem Löffel rühren und wenden. Füge ein halbes Pfund und eine Kapaunbrust hinzu, die sehr fein gehackt und zerstoßen wurde. Beachte, dass diese Kapaunbrust zuvor von Anfang an in Mandelmilch gekocht worden sein soll. Und wenn diese ganze Mischung gar ist, gib etwas Rosenwasser hinzu. Beim Anrichten der Portionen streue süße Gewürze darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de amandole ben monde et ben piste | 1 Pfund geschälte, gemahlene Mandeln | — | — |
| brodo di pollo grosso, o altro bon brodo | Kräftige Hühnerbrühe oder andere gute Brühe | — | — |
| doi once di farina de riso | 2 Unzen Reismehl | — | — |
| una meza libra et un petto di cappone ben ben trito et pisto | 1/2 Pfund Kapaunbrust, sehr fein gehackt und zerstoßen (zuvor in Mandelmilch gekocht) | Metzger, spezialisierter Geflügelhof | Großes, fettes Suppenhuhn oder Poularde |
| un pocha d'acqua rosata | Etwas Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
| spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zucker, Zimt, Ingwer) | — | — |
Anmerkungen
- menestre
- Portionen oder Gänge
- libra
- Historisches Pfund, in Norditalien ca. 340 Gramm
- once
- Historische Unze, in Norditalien ca. 28 Gramm
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff
- cappone
- Kapaun, ein kastrierter Masthahn
- acqua rosata
- Rosenwasser
- spetie dolci
- Süße Gewürze, eine Mischung aus Zucker und wärmenden Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte
Gewählte Lesart: Die Kapaunbrust wird separat in Mandelmilch gekocht, bevor sie fein gehackt und zerstoßen der Hauptmischung hinzugefügt wird. Dies ist eine typische mittelalterliche Praxis, bei der bestimmte Zutaten vorab in der Basisflüssigkeit zubereitet werden.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Kapaunbrust wird zusammen mit den Mandeln und der Brühe gekocht, bevor die Mischung passiert wird. — Dies würde die Formulierung ‚dal principio nel dicto lacte‘ erklären, da die Kapaunbrust von Anfang an in der Flüssigkeit (die später zur Mandelmilch wird) gart. Allerdings wird die Kapaunbrust erst nach einer Stunde Kochzeit der Mandelmilch hinzugefügt, was gegen diese Lesart spricht, es sei denn, sie wird nach dem Passieren wieder hinzugefügt.
- Die Kapaunbrust wird direkt in der Hauptmischung gekocht, trotz der Anweisung, sie nach einer Stunde hinzuzufügen. — Dies wäre eine Vereinfachung der Zubereitung, widerspricht aber der genauen Formulierung des Rezepts, das eine bereits gekochte und vorbereitete Zutat verlangt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kapaun?
Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der heute nur noch selten und meist auf Bestellung bei spezialisierten Geflügelhöfen oder Metzgern erhältlich ist. Eine gute Alternative ist ein großes, fettes Suppenhuhn oder eine Poularde, um die gewünschte Textur und den Geschmack zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, das Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, erfordert aber eine sorgfältige Vorbereitung und konstante Aufmerksamkeit. Die Mandeln und der Kapaun sollten bereits zu Hause fein gemahlen bzw. püriert werden. Das Kochen über offenem Feuer erfordert ständiges Rühren für etwa eine Stunde, um ein Anbrennen zu verhindern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später im Vatikan. Seine Rezepte sind in norditalienischem Volgare verfasst und spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'libra' und 'oncia' im Rezept?
Eine 'libra' (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Eine 'oncia' (Unze) war dementsprechend etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben sind also kleiner als moderne Pfund- und Unzenmaße.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt, Mandeln zu ‚zerstoßen‘ (piste) und Kapaunbrust ‚sehr fein zu hacken und zu zerstoßen‘ (trito et pisto). Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet. Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder sie in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Kapaunbrust lässt sich am besten in einem leistungsstarken Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.