Katalanisches Blancmanger mit Kapaun

Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der heute nur noch selten und meist auf Bestellung bei spezialisierten Geflügelhöfen oder Metzgern erhältlich ist. Eine gute Alternative ist ein großes, fettes Suppenhuhn oder eine Poularde, um die gewünschte Textur und den Geschmack zu erzielen.

Ja, das Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, erfordert aber eine sorgfältige Vorbereitung und konstante Aufmerksamkeit. Die Mandeln und der Kapaun sollten bereits zu Hause fein gemahlen bzw. püriert werden. Das Kochen über offenem Feuer erfordert ständiges Rühren für etwa eine Stunde, um ein Anbrennen zu verhindern.

Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später im Vatikan. Seine Rezepte sind in norditalienischem Volgare verfasst und spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.

Eine 'libra' (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Eine 'oncia' (Unze) war dementsprechend etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben sind also kleiner als moderne Pfund- und Unzenmaße.

Das Rezept verlangt, Mandeln zu ‚zerstoßen‘ (piste) und Kapaunbrust ‚sehr fein zu hacken und zu zerstoßen‘ (trito et pisto). Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet. Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder sie in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Kapaunbrust lässt sich am besten in einem leistungsstarken Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.

Wichtig bei diesem Blancmanger: bevorzugt helle Gewürze, damit die charakteristische weiße Farbe der Speise nicht durch dunkle Pigmente getrübt wird. Klassische Wahl ist die Poudre Blanche aus dem Viandier de Taillevent: weißer Pfeffer (entkapselter schwarzer, ohne Farbpigment), weißer Ingwer, Galgant (hellgelb-rosa), Muskatblüte/Macis (in Pulverform hell), sowie Zucker als Träger. Dunkle Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Nelken oder Zimt würden die Sauce sichtbar verfärben, sie kommen höchstens als optische Garnitur auf die Oberfläche (Zimt-Strich, Nelken-Punkt), nicht in die Masse selbst. Safran ist eine Ausnahme: er färbt gelb-orange, wurde in der Renaissance-Hofküche aber bewusst für Akzent-Streifen oder biparte Varianten (blanmangieri biparti) eingesetzt.