Pilze in Brühe

Welches Gericht ist das? Eine schlichte, aber raffinierte Pilz-Lauch-Pfanne in goldener Safranbrühe - im Kern ein gewürztes Pilzgemüse, wie man es heute als warme Beilage oder leichte Vorspeise reicht. Verwandt mit Martinos gebratenen Pilzen (mar-071, mar-072) und den Vortags-Champignons des Ménagier (men-160).

Funges - Vorsicht bei Pilzen. Das mittelalterliche Misstrauen gegenüber Pilzen ist hier mit Händen zu greifen: erst sauber putzen und schälen (pare hem clere), dann in kräftiger Brühe garen. Knoblauch (wie bei mar-071) und scharfe Gewürze galten zugleich als geschmackliche und „entgiftende" Begleiter - die mittelalterliche Küche behandelte Pilze stets mit Respekt.

Powdour fort. Die „scharfe Gewürzmischung" - kräftiger als das milde powdour douce - bringt Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat ins Spiel und gibt dem milden Pilzfond Tiefe und Wärme. Sie kommt erst gegen Ende dazu, damit die flüchtigen Aromen frisch bleiben.

Safran. Färbt die Brühe goldgelb und setzt das Status-Aroma der Hoftafel; früh zugeben, damit er sich voll entfaltet.

Praxis. Etwa 500 g feste Pilze (Champignons, Steinpilze) putzen und grob würfeln, eine Stange Lauch in Ringe schneiden. Beides kurz in etwas Schmalz oder Öl anschwitzen, mit gerade bedeckender guter Brühe ablöschen und nur sanft köcheln, bis die Pilze gar, aber bissfest sind - zu langes Kochen macht sie zäh. Safran früh, eine knappe Messerspitze powdour fort zum Schluss. Ein Spritzer Verjus oder Weißweinessig hellt das Ganze auf. Warm servieren.