Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Reinige die Pilze sehr gründlich. Lasse sie dann in Wasser mit zwei oder drei Knoblauchzehen und Brotkrume kochen. Dies tut man, weil Pilze von Natur aus als giftig galten. Danach nimm die Pilze heraus und lasse das Wasser gut abtropfen, sodass sie trocken sind. Brate sie anschließend in gutem Öl oder Schmalz. Wenn sie gar sind, streue Gewürze darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li fonghi | Pilze (Menge nach Belieben) | - | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| doi o tre capi d'aglio | 2-3 Zehen Knoblauch | - | - |
| mollicha di pane | Brotkrume | - | - |
| bono olio, o in lardo | Pflanzenöl oder Schweineschmalz | - | - |
| de le spetie | Gewürze nach Wahl | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Pilze - sauber, simpel und bis heute lebendig: erst vorgekocht, dann in Fett gebraten und gewürzt, im Kern die direkte Großmutter unserer gebratenen Champignons. Verwandt mit Martinos zweitem Pilzrezept (mar-072) und den englischen Pilzen in Brühe (foc-010).
Der ungewöhnliche erste Schritt - das Vorkochen in Wasser mit Knoblauch und Brotkrume - erklärt der Text selbst: perché da natura sonno venenosi, weil Pilze als von Natur giftig galten. Knoblauch und mollicha di pane (Brotkrume) galten als Mittel, das vermeintliche Gift zu binden. Küchentechnisch hat das Vorkochen einen realen Effekt: es entwässert die Pilze und macht sie fester, sodass sie beim anschließenden Braten nicht im eigenen Saft schwimmen.
Genau darauf zielt das lassa ben colare ... in modo che restino sciutti - gut abtropfen, bis sie trocken sind. Nasse Pilze braten nicht, sie kochen. Erst die trockenen Pilze kommen ins heiße olio oder lardo (Schmalz) und bekommen Farbe. Die Gewürze obenauf vollenden das Gericht.
Praxis. Pilze putzen, kurz (3-4 Minuten) in Wasser mit 2-3 angedrückten Knoblauchzehen und einer Handvoll Brotkrume aufkochen. Herausnehmen, gut abtropfen und trockentupfen. In heißem Öl oder Schmalz scharf anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit Pfeffer und etwas Ingwer/Zimt bestreuen.
Im Mittelalter herrschte die weit verbreitete Annahme, dass Pilze von Natur aus giftig seien. Das Vorkochen mit Knoblauch und Brotkrume sollte diese vermeintlichen Giftstoffe entziehen. Aus heutiger Sicht ist dies natürlich nicht korrekt; die Giftigkeit hängt von der Pilzart ab.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert und schnell.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein wichtiges Zeugnis der norditalienischen Küche der Frührenaissance.
‚Capi d'aglio‘ bedeutet wörtlich ‚Knoblauchköpfe‘, ist aber im Kochkontext meist als ‚Knoblauchzehen‘ zu verstehen. ‚Mollicha di pane‘ bezeichnet die weiche Brotkrume, also das Innere des Brotes ohne Rinde.
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris wörtlich „Knoblauchköpfe“ - im Kochkontext meist als Knoblauchzehen zu lesen.
die weiche Brotkrume, das Innere des Brotes ohne Rinde.
„giftig“ - Pilze galten im Mittelalter als von Natur giftig; das Vorkochen mit Knoblauch und Brot sollte das vermeintliche Gift binden.
„sodass sie trocken sind“ - gut abtropfen lassen, sonst kochen die Pilze in der Pfanne statt zu braten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
doi o tre capi d'aglio
Gewählte Lesart: 2-3 Knoblauchzehen
Andere mögliche Lesart:
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