Pilze: Gegrillt und aus der Pfanne
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Altri modi di cucinare i funghi.]
In altro modo potrai aconciare li ditti fonghi, cioè nettandoli prima molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del lardo et de l'aglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli poterai aconciare con olio. Et etiamdio gli poterai cocere così acconci in una padella come se fosse una torta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Grillrost über Glut oder eine Pfanne.
Auf andere Weise kannst du die besagten Pilze zubereiten, indem du sie zuerst sehr gut reinigst. Dann reinige sie über der Glut und lege darauf Speck und Knoblauch, zusammen zerstoßen, und Pfeffer. Ähnlich kannst du sie auch mit Öl zubereiten. Und du kannst sie auch so zubereitet in einer Pfanne kochen, als wäre es ein dicker Fladen oder eine Frittata.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li ditti fonghi | Pilze (Menge nach Bedarf) | — | — |
| del lardo | Speck (Menge nach Geschmack) | — | — |
| de l'aglio battuti inseme | Knoblauch, zerstoßen (Menge nach Geschmack) | — | — |
| del pepe | Pfeffer (Menge nach Geschmack) | — | — |
| con olio | Öl (Menge nach Geschmack) | — | — |
Anmerkungen
- fonghi
- Pilze
- bragia
- Glut
- lardo
- Speck
- aglio
- Knoblauch
- battuti inseme
- zusammen zerstoßen
- pepe
- Pfeffer
- olio
- Öl
- padella
- Pfanne
- torta
- Torte, hier im Sinne eines dicken Fladens oder einer Frittata
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ nettargli sopra la bragia
Gewählte Lesart: ‚Reinige sie über der Glut‘ – Dies interpretiert ‚nettare‘ (reinigen) wörtlich als einen Reinigungsschritt, möglicherweise durch leichtes Abflammen oder Trocknen über den Kohlen.
Andere mögliche Lesarten:
- ‚Grille/röste sie über der Glut‘ — Obwohl ‚nettare‘ primär ‚reinigen‘ bedeutet, könnte es im Kochkontext auch eine Art des Garens durch Hitze implizieren, um Verunreinigungen zu entfernen oder eine leichte Bräunung zu erzielen, ähnlich dem Grillen.
- ‚Lege sie über die Glut‘ — Es könnte sich um einen Schreibfehler handeln, bei dem ‚nettargli‘ (reinigen) anstelle von ‚mettergli‘ (legen) verwendet wurde, was im Kontext des Garens über Glut plausibler wäre.
⚖ come se fosse una torta
Gewählte Lesart: ‚als wäre es ein dicker Fladen oder eine Frittata‘ – Dies bezieht sich auf eine Zubereitungsart in der Pfanne, die einem herzhaften, gebackenen Gericht ähnelt.
Andere mögliche Lesart:
- ‚als wäre es ein Auflauf‘ — Eine ‚Torta‘ konnte im Mittelalter auch ein gebackenes Gericht mit einer Füllung bezeichnen, das in seiner Konsistenz einem modernen Auflauf ähnelt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'nettargli sopra la bragia'?
Wörtlich übersetzt bedeutet es ‚sie über der Glut reinigen‘. Dies könnte bedeuten, die Pilze leicht über der Glut abzuflammen, um Häutchen oder Verunreinigungen zu entfernen, oder sie kurz anzutrocknen. Eine andere plausible Lesart ist, dass es sich um einen Schreibfehler handelt und ‚mettergli‘ (sie legen) gemeint war, also die Pilze direkt auf die Glut zu legen, um sie zu grillen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Grillrost über offener Glut oder eine Pfanne, was beides Standardausrüstung im Lager ist. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist mit ‚Torta‘ gemeint, wenn es um Pilze geht?
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Torta‘ oft einen herzhaften Kuchen, einen dicken Fladen oder eine Art Frittata, die in einer Pfanne gebacken wird. Es ist nicht unbedingt eine süße Torte im modernen Sinne, sondern eher ein gebackenes Gericht mit Füllung, ähnlich einem Auflauf oder einer Quiche.