Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Auf andere Weise kannst du die besagten Pilze zubereiten, indem du sie zuerst sehr gut reinigst. Dann reinige sie über der Glut und lege darauf Speck und Knoblauch, zusammen zerstoßen, und Pfeffer. Ähnlich kannst du sie auch mit Öl zubereiten. Und du kannst sie auch so zubereitet in einer Pfanne kochen, als wäre es ein dicker Fladen oder eine Frittata.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li ditti fonghi | Pilze (Menge nach Bedarf) | - | - |
| del lardo | Speck (Menge nach Geschmack) | - | - |
| de l'aglio battuti inseme | Knoblauch, zerstoßen (Menge nach Geschmack) | - | - |
| del pepe | Pfeffer (Menge nach Geschmack) | - | - |
| con olio | Öl (Menge nach Geschmack) | - | - |
Welches Gericht ist das? Die zweite Zubereitungsart zu Martinos vorgekochten Pilzen (mar-071): statt in der Pfanne gebraten werden sie hier über der Glut gegrillt, mit einer Speck-Knoblauch-Pfeffer-Kruste - oder, dritte Variante, in der Pfanne zu einem dicken Fladen wie eine Frittata gebacken.
So gelingt es. Die geputzten Pilze zuerst sopra la bragia (über der Glut) rösten, dann mit fein zerstoßenem Speck und Knoblauch sowie Pfeffer belegen - die Fettschmelze des Specks zieht in die Pilze ein, während sie weiter Röstaromen ziehen. Genauso funktioniert die Ölvariante. Für die dritte, pfannengebundene Art die vorbereiteten Pilze como se fosse una torta (wie einen dicken Fladen) in der Pfanne stocken lassen - im Kern eine frühe Pilz-Frittata.
So wird es richtig gut. Alle drei Methoden teilen den vorbereitenden Reinigungsschritt aus mar-071; wer die Pilze dort schon in Wasser mit Knoblauch und Brot vorgekocht hat, kann sie hier direkt weiterverarbeiten, statt komplett neu anzusetzen.
Wörtlich übersetzt bedeutet es ‚sie über der Glut reinigen‘. Dies könnte bedeuten, die Pilze leicht über der Glut abzuflammen, um Häutchen oder Verunreinigungen zu entfernen, oder sie kurz anzutrocknen. Eine andere plausible Lesart ist, dass es sich um einen Schreibfehler handelt und ‚mettergli‘ (sie legen) gemeint war, also die Pilze direkt auf die Glut zu legen, um sie zu grillen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Grillrost über offener Glut oder eine Pfanne, was beides Standardausrüstung im Lager ist. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Torta‘ oft einen herzhaften Kuchen, einen dicken Fladen oder eine Art Frittata, die in einer Pfanne gebacken wird. Es ist nicht unbedingt eine süße Torte im modernen Sinne, sondern eher ein gebackenes Gericht mit Füllung, ähnlich einem Auflauf oder einer Quiche.
Pilze
Glut
Speck
Knoblauch
zusammen zerstoßen
Pfeffer
Öl
Pfanne
Torte, hier im Sinne eines dicken Fladens oder einer Frittata
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nettargli sopra la bragia
Gewählte Lesart: ‚Reinige sie über der Glut‘ - Dies interpretiert ‚nettare‘ (reinigen) wörtlich als einen Reinigungsschritt, möglicherweise durch leichtes Abflammen oder Trocknen über den Kohlen.
Andere mögliche Lesarten:
come se fosse una torta
Gewählte Lesart: ‚als wäre es ein dicker Fladen oder eine Frittata‘ - Dies bezieht sich auf eine Zubereitungsart in der Pfanne, die einem herzhaften, gebackenen Gericht ähnelt.
Andere mögliche Lesart:
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