Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
45 Min.
4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Kürbisse und reinige sie gut. Schneide sie danach quer in dünne Scheiben, so dick wie der Rücken eines Messers. Lasse sie danach nur einmal in Wasser aufkochen und nimm sie heraus; lege sie dann zum Trocknen beiseite. Gib ein kleines bisschen Salz darauf und wende sie in feinem Mehl, dann frittiere sie in Öl. Nimm sie danach heraus und nimm ein wenig Fenchelblüte, ein wenig Knoblauch und Brotkrume; stoße sie gut im Mörser und verdünne sie mit Verjus, sodass die Mischung sehr flüssig bleibt. Passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb und gieße diese Sauce über die genannten Kürbisse. Diese sind auch gut, wenn du nur Verjus und Fenchelblüte darüber gibst. Und wenn du möchtest, dass die genannte Sauce gelb ist, gib ein wenig Safran hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zucche | Kürbis (z.B. Zucchini, Patisson) | - | Zucchini oder Patisson sind gute moderne Alternativen. |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| sale | Salz | - | - |
| farina bella | Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| olio | Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl) | - | - |
| fiore de finocchio | Fenchelblüte (Fenchelpollen) | Spezialitätengeschäft, Online-Gewürzhändler | Gemahlene Fenchelsamen als geschmacklicher Ersatz |
| aglio | Knoblauch | - | - |
| mollicha di pane | Brotkrume (altbackenes Weißbrot) | - | - |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Händler | Milder Weißweinessig oder Zitronensaft (geschmacklich abweichend) |
| zafrano | Safranfäden | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Frittierte Kürbisscheiben mit einer fein abgestimmten Fenchel-Knoblauch-Verjus-Sauce - im Kern ein früher Vorfahr des heutigen Kürbis-Frittierens, nur mit mittelalterlicher Säure-Würze statt Zitrone.
So gelingt es. Kürbis in messerrückendicke Scheiben schneiden, kurz in Wasser aufkochen (un boglio, nur EIN Aufwallen, kein Durchgaren) und gut abtropfen/trocknen lassen - das entzieht Feuchtigkeit, damit die Scheiben beim Frittieren später knusprig statt matschig werden. Leicht salzen, in feinem Mehl wenden und in Öl frittieren. Für die Sauce Fenchelblüte, Knoblauch und Brotkrume im Mörser fein zerstoßen und mit Verjus zu einer sehr dünnflüssigen Mischung verrühren, dann durch ein feines Tuch oder Sieb passieren - das entfernt Fasern und macht die Sauce seidig.
So wird es richtig gut. Die Sauce über die frisch frittierten, noch warmen Kürbisscheiben gießen. Wer es schlichter mag: nur Verjus und Fenchelblüte direkt darüber - das Rezept nennt diese einfachere Variante ausdrücklich als ebenbürtig. Ein wenig Safran färbt die Sauce goldgelb, ist aber rein optisch und nicht geschmacksentscheidend.
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als mildes Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Händlern. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, der Geschmack wird jedoch leicht abweichen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Schritte wie das Blanchieren, Frittieren und die Saucenzubereitung lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen. Gemahlene Brotkrume und Fenchelblüte können bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Fenchelblüte, auch Fenchelpollen genannt, ist der Pollen der Fenchelpflanze und hat ein feines, anisartiges Aroma. Sie ist in Spezialitätengeschäften oder bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Als geschmacklichen Ersatz kannst du gemahlene Fenchelsamen verwenden, die jedoch ein intensiveres Aroma haben.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Nüssen oder eben auch Brotkrume und Gewürzen diente. Für dieses Rezept kannst du die Zutaten auch in einem modernen Mixer oder einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Kürbisgewächse, hier vermutlich eine Sommerkürbisart wie Zucchini oder Patisson.
Kurzes Aufkochen, Blanchieren.
Feines Weizenmehl.
Die Blüten oder der Pollen der Fenchelpflanze, nicht die Samen.
Das weiche Innere von Brot, Brotkrume.
Im Mörser gut zerstoßen.
Mit Verjus verdünnen.
Dünnflüssig, flüssig.
Ein feines Seihtuch oder Sieb.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zucche
Gewählte Lesart: Kürbisgewächse, hier als Sommerkürbis (z.B. Zucchini, Patisson) interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
fiore de finocchio
Gewählte Lesart: Fenchelblüte oder Fenchelpollen, die zarten Blütenstände der Fenchelpflanze.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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