Gebratener Kürbis mit Verjus-Sauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Zucche fritte.
Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d'un coltello. Et dapoi gli fa' trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d'aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che 'l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Schritte sind am Lagerfeuer oder auf einem Kocher umsetzbar. Gemahlene Brotkrume und Fenchelblüte können vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm die Kürbisse und reinige sie gut. Schneide sie danach quer in dünne Scheiben, so dick wie der Rücken eines Messers. Lasse sie danach nur einmal in Wasser aufkochen und nimm sie heraus; lege sie dann zum Trocknen beiseite. Gib ein kleines bisschen Salz darauf und wende sie in feinem Mehl, dann frittiere sie in Öl. Nimm sie danach heraus und nimm ein wenig Fenchelblüte, ein wenig Knoblauch und Brotkrume; stoße sie gut im Mörser und verdünne sie mit Verjus, sodass die Mischung sehr flüssig bleibt. Passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb und gieße diese Sauce über die genannten Kürbisse. Diese sind auch gut, wenn du nur Verjus und Fenchelblüte darüber gibst. Und wenn du möchtest, dass die genannte Sauce gelb ist, gib ein wenig Safran hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zucche | Kürbis (z.B. Zucchini, Patisson) | — | Zucchini oder Patisson sind gute moderne Alternativen. |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| sale | Salz | — | — |
| farina bella | Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| olio | Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl) | — | — |
| fiore de finocchio | Fenchelblüte (Fenchelpollen) | Spezialitätengeschäft, Online-Gewürzhändler | Gemahlene Fenchelsamen als geschmacklicher Ersatz |
| aglio | Knoblauch | — | — |
| mollicha di pane | Brotkrume (altbackenes Weißbrot) | — | — |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Händler | Milder Weißweinessig oder Zitronensaft (geschmacklich abweichend) |
| zafrano | Safranfäden | Supermarkt, Apotheke | — |
Anmerkungen
- Zucche
- Kürbisgewächse, hier vermutlich eine Sommerkürbisart wie Zucchini oder Patisson.
- boglio
- Kurzes Aufkochen, Blanchieren.
- farina bella
- Feines Weizenmehl.
- fiore de finocchio
- Die Blüten oder der Pollen der Fenchelpflanze, nicht die Samen.
- mollicha di pane
- Das weiche Innere von Brot, Brotkrume.
- pistali bene
- Im Mörser gut zerstoßen.
- distempera con agresto
- Mit Verjus verdünnen.
- raro
- Dünnflüssig, flüssig.
- stamegnia
- Ein feines Seihtuch oder Sieb.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Zucche
Gewählte Lesart: Kürbisgewächse, hier als Sommerkürbis (z.B. Zucchini, Patisson) interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Winterkürbis — Der Begriff ‚zucca' kann auch Winterkürbisse umfassen, jedoch ist die Anweisung ‚in fette sottili' (in dünne Scheiben) für die meisten Winterkürbisse weniger praktikabel.
⚖ fiore de finocchio
Gewählte Lesart: Fenchelblüte oder Fenchelpollen, die zarten Blütenstände der Fenchelpflanze.
Andere mögliche Lesart:
- Fenchelsamen — Obwohl ‚fiore' explizit ‚Blüte' bedeutet, könnten in manchen Kontexten auch die Samen gemeint sein, die ein ähnliches, aber intensiveres Aroma haben. Die Blüte ist jedoch die präzisere Lesart.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als mildes Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Händlern. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, der Geschmack wird jedoch leicht abweichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Schritte wie das Blanchieren, Frittieren und die Saucenzubereitung lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen. Gemahlene Brotkrume und Fenchelblüte können bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was ist 'Fenchelblüte' und kann ich sie ersetzen?
Fenchelblüte, auch Fenchelpollen genannt, ist der Pollen der Fenchelpflanze und hat ein feines, anisartiges Aroma. Sie ist in Spezialitätengeschäften oder bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Als geschmacklichen Ersatz kannst du gemahlene Fenchelsamen verwenden, die jedoch ein intensiveres Aroma haben.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Nüssen oder eben auch Brotkrume und Gewürzen diente. Für dieses Rezept kannst du die Zutaten auch in einem modernen Mixer oder einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.