Quittenmus mit Mandeln und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein feines höfisches Quittenmus, die italienische Schwester des deutschen Quittenmuses (vgl. Kutten lattwerg) und der englischen Quitten-in-Gewürzen (foc-018). Anders als unser modernes Quittenbrot ist es kein steifes Fruchtgelee, sondern eine sämige, mit Mandelmilch gestreckte und mit Brühe gebundene Creme - ein Dessert oder Zwischengang der gehobenen Renaissance-Tafel.

Menestra heißt hier nicht Suppe. Martino formt aus der fertigen Masse einzelne menestre - Portionen, Schälchen, Gänge. Der moderne Beiklang von Minestrone (Suppe) führt in die Irre; gemeint ist das Anrichten in Portionen, nicht eine flüssige Suppe.

Brühe im Süßgericht. Dass ein süßes Quittenmus in magerer Fleisch- oder fetter Hühnerbrühe gekocht und mit brühebasierter Mandelmilch gestreckt wird, ist typisch für die Zeit: die Grenze zwischen süß und herzhaft verlief anders als heute. Wer es vegetarisch oder fastentauglich will, kocht die Quitten in Wasser und nimmt reine Mandelmilch - dann fällt der herzhafte Unterton weg.

Färben mit Safran. Das zafrano gibt dem Mus eine goldgelbe Farbe - die periodentreue Tafelfarbe und ein Statusgewürz. Sparsam einsetzen, ein paar in wenig Flüssigkeit eingeweichte Fäden genügen.

Praxis. Quitten schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Brühe (oder Wasser) weich kochen, dann durch ein Sieb streichen oder pürieren. Mit Mandelmilch auf cremige Konsistenz verdünnen, in den Topf geben und mit Zucker, je einer Prise Ingwer und Zimt sowie etwas Safran bei milder Hitze unter ständigem Rühren einköcheln, bis es bindet. Ein Stück frische Butter (oder Schmalz) hebt den Schmelz. Zum Servieren in Portionen anrichten und mit süßen Gewürzen und Zucker bestreuen.