The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Quitten und schäle sie. Wähle die besten Früchte aus und gib sie in einen irdenen Topf. Füge weißes Schmalz hinzu, damit die Quitten darin schmoren können. Binde sie dann mit geklärtem Honig, rohen Eigelben und etwas Mandelmilch ab. Gib scharfe Gewürzmischung und Safran hinzu. Achte darauf, dass die Quitten in Scheiben geschnitten sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Connes | ca. 1 kg Quitten | Wochenmarkt, Bio-Laden | - |
| whyte grece | 2-3 EL weißes Schmalz | Metzger | Butter oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| hony clarified | 100-150 g geklärter Honig | - | - |
| rawe zolkes | 2-3 rohe Eigelbe | - | - |
| a lytell almaund mylke | 50-100 ml Mandelmilch | - | - |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung | - | - |
| Safron | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein reichhaltiges, gewürztes Quittengericht - eine dicke Quittenmarmelade bzw. ein gebundenes Quittenmus, das Pegge schon als eine Art marmalade of quinces einordnet. Eng verwandt mit Martinos Quittenmus mit Mandelmilch (mar-074), dem feinen Quittenmus aus dem Buch von guter Speise (bgs-068) und den eingemachten Quitten bei Meister Hans (mha-162).
Die Quitten werden in whyte grece (weißes Schmalz) geschmort - das Fett macht das Mus besonders cremig. Gebunden wird mit hony clarified (geklärtem Honig), rawe zolkes (rohen Eigelben) und a lytell almaund mylke (etwas Mandelmilch): eine reiche Liaison, die sanft erhitzt nicht kochen darf, sonst gerinnt das Eigelb. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. Galgant/Nelken) - das schärfere Gegenstück zum milden powdour douce.
Der Schlusssatz loke þat it be yleesshed ist mehrdeutig: das mittelenglische ileshen heißt "in Scheiben schneiden", was für eine in Scheiben servierte, stückige Frucht spricht; denkbar ist aber auch eine glatte, marmeladenartige Konsistenz im Sinne von Pegges Einordnung. Wir lesen es affirmativ als Hinweis auf in Scheiben geschnittene Quitten.
Praxis. Etwa 1 kg Quitten schälen, entkernen, in 1-2 cm dicke Scheiben/Würfel schneiden. Mit 2-3 EL weißem Schmalz (oder Butter für die fleischlose Variante) in einem schweren, am besten irdenen Topf zugedeckt bei niedriger Hitze sehr weich schmoren - das dauert gut eine Stunde. Dann den Topf vom direkten Feuer nehmen, 2-3 Eigelbe mit 100-150 ml Mandelmilch und 2-3 EL geklärtem Honig verrühren, unterziehen, powdour fort und eine Prise Safran zugeben und nur noch sanft andicken - nicht kochen. Lauwarm servieren, als Dessert oder als reiche Beilage zu Geflügel oder Wild.
'Connes' sind Quitten, eine alte Obstsorte, die in mittelalterlichen Rezepten häufig verwendet wurde. Sie sind roh sehr hart und herb, entwickeln aber beim Kochen ein wunderbares Aroma und eine weiche Textur.
'Powdour fort' ist eine mittelalterliche Gewürzmischung, die im Gegensatz zu 'powdour douce' (milde Gewürzmischung) schärfer ist. Sie enthält typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal Galgant oder Nelken. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem schwarzem Pfeffer, Ingwer und Zimt verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Wärmequelle (z.B. offenes Feuer oder Kohlen). Die Quitten können bereits zu Hause geschält und entkernt werden, um die Zubereitung vor Ort zu vereinfachen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Das mittelenglische Wort 'yleesshed' (vom Verb 'ileshen') bedeutet 'in Scheiben geschnitten'. Im Kontext dieses Rezepts ist es wahrscheinlich eine Anweisung, die Quitten nach dem Schmoren in Scheiben zu schneiden oder sicherzustellen, dass sie in Scheiben serviert werden. Es könnte auch bedeuten, dass die Quitten vor dem Schmoren in Scheiben geschnitten werden sollen, oder dass die Konsistenz des Gerichts glatt und fein sein soll, ähnlich einer modernen Marmelade. Wir interpretieren es hier als Anweisung für die Präsentation in Scheiben.
Meister Hans 
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Quitten (Cydonia oblonga), eine alte Obstsorte, die gekocht oder gebacken wird.
Weißes Schmalz, meist Schweineschmalz, das zum Braten oder Schmoren verwendet wurde.
Geklärter Honig, bei dem Verunreinigungen durch Erhitzen und Abschöpfen des Schaums entfernt wurden.
Eine mittelalterliche, scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal Galgant oder Nelken.
Von 'ileshen', was 'in Scheiben schneiden' bedeutet. Bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Präsentation der Quitten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
yleesshed
Gewählte Lesart: Vom mittelenglischen ileshen = "in Scheiben schneiden"; wir lesen loke þat it be yleesshed als Hinweis, die Quitten in Scheiben zu schneiden bzw. in Scheiben anzurichten.
Andere mögliche Lesart:
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