Gefüllte Saubohnen mit süßen Mandeln
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Fave piene.
Poni le fave a moglio; et quando sonno bene amoglie fendile un pocho da quello canto che non sono negre; et caccia fore pian piano le fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella, o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le porre.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden. Das Erwärmen der gefüllten Bohnen und das Anrichten sind am Lagerfeuer gut umsetzbar. Das vorsichtige Herauslösen der Bohnen aus ihren Häuten und das Wiederbefüllen erfordert jedoch Geduld und eine ruhige Hand.
Weiche die Saubohnen ein. Wenn sie gut eingeweicht sind, spalte sie ein wenig an der Seite, die nicht schwarz ist. Löse die Bohnen vorsichtig aus ihrer Haut, sodass die Haut intakt bleibt. Nimm dann weiße, saubere Mandeln und zerstoße sie sehr fein mit etwas Rosenwasser, damit sie nicht ölig werden. Gib reichlich Zucker hinzu. Fülle die leeren Bohnenhäute mit dieser Masse und drücke sie dann wieder zusammen, sodass sie wie halbgekochte Bohnen aussehen. Erwärme sie in einem Topf, einer Pfanne oder einem anderen Gefäß, ohne Wasser oder andere Flüssigkeit, und achte darauf, dass sie nicht anbrennen. Richte die Bohnen in Schüsseln an. Gib etwas warme Fleischbrühe darüber, dazu etwas fein geschnittene Petersilie, einige fein geschnittene, gebratene Zwiebeln und schließlich etwas süße Gewürze. Wer keine Zwiebeln mag, lässt sie weg.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fave | Getrocknete Saubohnen | Wochenmarkt, Bio-Laden | — |
| amandole bianche et nette | Mandeln (geschält) | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Reformhaus, Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| brodo di carne caldo | Fleischbrühe (warm) | — | — |
| petrosillo tagliato menuto | Petersilie (frisch, fein geschnitten) | — | — |
| cipolle fritte et tagliate menute | Zwiebeln (gebraten, fein geschnitten) | — | — |
| spetie dulci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- Fave piene
- Gefüllte Saubohnen – ein Gericht, bei dem die Bohnenhäute mit einer süßen Mandelmasse gefüllt werden.
- a moglio
- Einweichen, hier für die getrockneten Saubohnen.
- scorza
- Die Haut oder Schale der einzelnen Saubohne.
- pistale
- Zerstoßen oder im Mörser fein reiben.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein häufig verwendetes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf, oft bauchig.
- spetie dulci
- Süße Gewürze, eine Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, die oft in süßen und herzhaften Gerichten verwendet wurden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fendile un pocho da quello canto che non sono negre; et caccia fore pian piano le fave dentro che non se rompa la scorza
Gewählte Lesart: Spalte die eingeweichten Saubohnen an der nicht-schwarzen Seite ihrer individuellen Haut und löse die Bohne vorsichtig aus dieser Haut, sodass die Haut intakt bleibt und wieder gefüllt werden kann.
Andere mögliche Lesart:
- Spalte die Saubohnen-Schoten und entferne die Bohnen, um die Schoten zu füllen. — Dies ist weniger wahrscheinlich, da ‚scorza‘ im Kontext einzelner Bohnen eher die Bohnenhaut als die Schote (‚baccello‘) bezeichnet und die Bohnen bereits ‚a moglio‘ (eingeweicht) sind, was auf einzelne Bohnen hindeutet.
⚖ pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata accioché non facciano olio
Gewählte Lesart: Zerstoße die Mandeln sehr fein mit etwas Rosenwasser, um eine glatte Paste zu erhalten und zu verhindern, dass die Mandeln durch die Reibung ölig werden oder sich absetzen.
Häufige Fragen
Was sind 'Fave piene' und wie bereite ich die Saubohnen vor?
‚Fave piene‘ bedeutet ‚gefüllte Saubohnen‘. Das Rezept beschreibt eine ungewöhnliche Zubereitung: Zuerst weichst du getrocknete Saubohnen ein. Dann musst du jede einzelne Bohne vorsichtig aus ihrer Haut lösen, ohne die Haut zu zerreißen. Diese leeren Bohnenhäute werden dann mit einer süßen Mandelmasse gefüllt und wieder verschlossen. Es ist eine sehr filigrane Arbeit, die Geduld erfordert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Einweichen der Bohnen und das Mahlen der Mandeln können zu Hause vorbereitet werden (gemahlene Mandeln mitbringen). Das Füllen der Bohnenhäute und das Erwärmen in Topf oder Pfanne sind auch über offenem Feuer gut umsetzbar. Die Zubereitung der Mandelmasse und das vorsichtige Füllen erfordern jedoch eine ruhige Hand und etwas Zeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Martino war ein berühmter Koch, der unter anderem für den Patriarchen von Aquileia und den Kardinal Ludovico Trevisan in Rom arbeitete. Seine Rezepte sind in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'spetie dulci' und welche Gewürze soll ich verwenden?
‚Spetie dulci‘ bedeutet ‚süße Gewürze‘. Im Mittelalter waren dies typischerweise Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Ingwer oder Galgant. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack, um dem Gericht eine authentische süß-würzige Note zu verleihen.
Was ist ein 'Mörser' und brauche ich einen Mörser und Stößel für die Mandeln?
Im Rezept wird das ‚Zerstoßen‘ der Mandeln erwähnt, was traditionell in einem Mörser geschah. Für die feine Mandelmasse benötigst du idealerweise einen großen Küchenmörser aus Stein oder Holz. Alternativ kannst du auch eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln sehr fein zu mahlen. Am einfachsten ist es, bereits gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt zu verwenden.