Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
45 Min.
4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Weiche die Saubohnen ein. Wenn sie gut eingeweicht sind, spalte sie ein wenig an der Seite, die nicht schwarz ist. Löse die Bohnen vorsichtig aus ihrer Haut, sodass die Haut intakt bleibt. Nimm dann weiße, saubere Mandeln und zerstoße sie sehr fein mit etwas Rosenwasser, damit sie nicht ölig werden. Gib reichlich Zucker hinzu. Fülle die leeren Bohnenhäute mit dieser Masse und drücke sie dann wieder zusammen, sodass sie wie halbgekochte Bohnen aussehen. Erwärme sie in einem Topf, einer Pfanne oder einem anderen Gefäß, ohne Wasser oder andere Flüssigkeit, und achte darauf, dass sie nicht anbrennen. Richte die Bohnen in Schüsseln an. Gib etwas warme Fleischbrühe darüber, dazu etwas fein geschnittene Petersilie, einige fein geschnittene, gebratene Zwiebeln und schließlich etwas süße Gewürze. Wer keine Zwiebeln mag, lässt sie weg.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fave | Getrocknete Saubohnen | Wochenmarkt, Bio-Laden | - |
| amandole bianche et nette | Mandeln (geschält) | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| brodo di carne caldo | Fleischbrühe (warm) | - | - |
| petrosillo tagliato menuto | Petersilie (frisch, fein geschnitten) | - | - |
| cipolle fritte et tagliate menute | Zwiebeln (gebraten, fein geschnitten) | - | - |
| spetie dulci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Muskat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Illusionsgericht: die Bohne selbst wird durch eine süße Mandel-Zucker-Masse ersetzt, in die leere Bohnenhaut zurückgefüllt und so verschlossen, dass sie wie eine ganz normale, halbgegarte Saubohne aussieht - eine mittelalterliche Marzipan-Attrappe, verwandt mit den vielen anderen „falschen“/imitierten Speisen des Buchs.
So gelingt es. Getrocknete Saubohnen einweichen, bis sie prall sind. Jede Bohne an der Seite ohne den dunklen Keimfleck ("schwarze Seite") vorsichtig anritzen und die Bohne selbst behutsam aus der Haut lösen, ohne die Haut zu beschädigen - diese leere Hülle ist der eigentliche Werkstoff des Gerichts. Weiße, geschälte Mandeln mit etwas Rosenwasser sehr fein zerstoßen (das Rosenwasser verhindert, dass die Mandeln beim Stoßen ölig werden) und reichlich Zucker einarbeiten. Die leeren Bohnenhäute mit dieser Masse füllen und wieder zusammendrücken, sodass sie wie halbgekochte Bohnen wirken.
So wird es richtig gut. Die gefüllten „Bohnen“ trocken (ohne Wasser) in Topf oder Pfanne nur erwärmen, nicht kochen - sie sollen warm werden, nicht anbrennen oder auslaufen. Zum Anrichten mit warmer Fleischbrühe, fein geschnittener Petersilie, gebratenen Zwiebelringen und süßen Gewürzen bestreuen; die herzhafte Brühe und die gebratenen Zwiebeln kontern die Süße der Mandelfüllung und halten die Illusion einer echten Bohnenspeise aufrecht. Zwiebeln sind ausdrücklich optional.
‚Fave piene‘ bedeutet ‚gefüllte Saubohnen‘. Das Rezept beschreibt eine ungewöhnliche Zubereitung: Zuerst weichst du getrocknete Saubohnen ein. Dann musst du jede einzelne Bohne vorsichtig aus ihrer Haut lösen, ohne die Haut zu zerreißen. Diese leeren Bohnenhäute werden dann mit einer süßen Mandelmasse gefüllt und wieder verschlossen. Es ist eine sehr filigrane Arbeit, die Geduld erfordert.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Einweichen der Bohnen und das Mahlen der Mandeln können zu Hause vorbereitet werden (gemahlene Mandeln mitbringen). Das Füllen der Bohnenhäute und das Erwärmen in Topf oder Pfanne sind auch über offenem Feuer gut umsetzbar. Die Zubereitung der Mandelmasse und das vorsichtige Füllen erfordern jedoch eine ruhige Hand und etwas Zeit.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Martino war ein berühmter Koch, der unter anderem für den Patriarchen von Aquileia und den Kardinal Ludovico Trevisan in Rom arbeitete. Seine Rezepte sind in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
‚Spetie dulci‘ bedeutet ‚süße Gewürze‘. Im Mittelalter waren dies typischerweise Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Ingwer oder Galgant. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack, um dem Gericht eine authentische süß-würzige Note zu verleihen.
Im Rezept wird das ‚Zerstoßen‘ der Mandeln erwähnt, was traditionell in einem Mörser geschah. Für die feine Mandelmasse benötigst du idealerweise einen großen Küchenmörser aus Stein oder Holz. Alternativ kannst du auch eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln sehr fein zu mahlen. Am einfachsten ist es, bereits gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt zu verwenden.
Ménagier de Paris Gefüllte Saubohnen - ein Gericht, bei dem die Bohnenhäute mit einer süßen Mandelmasse gefüllt werden.
Einweichen, hier für die getrockneten Saubohnen.
Die Haut oder Schale der einzelnen Saubohne.
Zerstoßen oder im Mörser fein reiben.
Rosenwasser, ein häufig verwendetes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
Ein irdener Kochtopf, oft bauchig.
Süße Gewürze, eine Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, die oft in süßen und herzhaften Gerichten verwendet wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fendile un pocho da quello canto che non sono negre; et caccia fore pian piano le fave dentro che non se rompa la scorza
Gewählte Lesart: Spalte die eingeweichten Saubohnen an der nicht-schwarzen Seite ihrer individuellen Haut und löse die Bohne vorsichtig aus dieser Haut, sodass die Haut intakt bleibt und wieder gefüllt werden kann.
Andere mögliche Lesart:
pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata accioché non facciano olio
Gewählte Lesart: Zerstoße die Mandeln sehr fein mit etwas Rosenwasser, um eine glatte Paste zu erhalten und zu verhindern, dass die Mandeln durch die Reibung ölig werden oder sich absetzen.
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