Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegan
30 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Wähle Feigen und Rosinen aus und hacke sie fein. Würze die Mischung mit Gewürzen, Safran und Salz und vermenge alles gut, bis es eine homogene Masse ergibt. Nimm eine Oblate und streiche die Feigenmasse darauf. Lege eine weitere Oblate darüber. Ziehe das gefüllte Oblatenpaket durch einen dünnen Teig aus weißem Mehl und Wasser und backe es anschließend schön goldbraun.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feigen | Getrocknete Feigen | - | - |
| Rosin | Rosinen | - | - |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) | - | - |
| Saffran | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Oblat | Backoblaten | - | - |
| Teiglin von weissem Mehl | Weißes Weizenmehl | - | - |
| (implied) | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Oblaten-Gebäck: zwei Backoblaten umschließen eine gewürzte Feigen-Rosinen-Paste, das Paket wird in dünnen Teig getaucht und ausgebacken. Der direkte Vorfahr unserer mit Oblaten gebackenen Lebkuchen und der gefüllten Waffelgebäcke; eng verwandt mit den ausgebackenen Frucht-Küchlein kkm-046 und kkm-047 derselben "Gebackens"-Reihe.
Die Füllung. Getrocknete Feigen und Rosinen fein gehackt, gewürzt und mit Safran und Salz abgeschmeckt - eine dichte, süß-würzige Fruchtpaste. Safran gibt hier Farbe und Status; das Salz hebt die Süße. Vgl. das nahe verwandte Feigen-Rosinen-Mus foc-081.
Das Teiglin als Ausbackhülle. Der dünne Teig aus weißem Mehl und Wasser, durch den das Oblatenpaket "gezogen" wird, ist kein Strudelmantel, sondern eine dünne Ausbackteig-Schicht: sie versiegelt die Ränder und bräunt beim Backen. Dasselbe Verfahren tragen kkm-046/047.
Praxis. Etwa 150 g getrocknete Feigen mit 50 g Rosinen sehr fein hacken, mit einer Prise gemahlener Gewürze (Ingwer, Zimt, etwas Pfeffer), wenig in Wein eingeweichtem Safran und einer Prise Salz zu einer streichfähigen Paste verkneten. Auf eine Oblate streichen, zweite Oblate aufsetzen, leicht andrücken. Einen dünnflüssigen Teig aus weißem Mehl und Wasser (wie dünner Pfannkuchenteig) anrühren, das Paket hindurchziehen und in mäßig heißem Fett oder bei mittlerer Hitze in der Pfanne goldbraun backen.
Im Mittelalter waren 'Würtz' eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische Gewürze dieser Zeit, die gut zu süßen Speisen passen, sind Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat. Wähle eine Mischung, die deinem Geschmack entspricht.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Feigen-Rosinen-Masse lässt sich hervorragend vorbereiten und in einem verschließbaren Gefäß mitbringen. Oblaten und Mehl sind ebenfalls leicht zu transportieren. Zum Backen kannst du eine Pfanne oder einen flachen Topf über dem Feuer verwenden, oder einen Lehmofen, falls vorhanden. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit die Oblaten nicht verbrennen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'temperirs wol', dass die Feigen-Rosinen-Masse gründlich vermischt und zu einer homogenen, gut streichfähigen Konsistenz verarbeitet werden soll. Es geht hier nicht um die Temperatur, sondern um das sorgfältige Vermengen der Zutaten.
Koch und Kellermeisterei 
Forme of Cury 
Maestro Martino Auswählen, auslesen - hier: schöne Feigen und Rosinen aussuchen.
Gründlich vermengen, zu einer gleichmäßigen, streichfähigen Masse verarbeiten (nicht: auf Temperatur bringen).
Dünne Backoblate, wie sie heute noch für Lebkuchen verwendet wird.
Das gefüllte Oblatenpaket durch einen dünnen Teig aus Mehl und Wasser ziehen - eine Ausbackteig-Hülle, die das Paket beim Backen zusammenhält und bräunt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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