Feiner Mandel-Ziger mit Brühe (gestockt)

Moderne Übersetzung

Stoße Mandeln fein. Streiche sie mit Wasser durch ein Tuch, um Mandelmilch zu gewinnen. Erwärme diese Mandelmilch in einem Topf und rühre sie sehr gut um.

Nimm eine geklärte Brühe, die entweder aus Fisch und Barsch gekocht wurde, oder aus Kalbs- oder Schafsfleischfüßen. Achte darauf, dass die Brühe gut geklärt und klar ist, und entziehe ihr überschüssiges Salz. Vermische diese Brühe mit der warmen Mandelmilch. Lasse die Mischung erkalten und fest werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gestockter Mandel-"Käse": Mandelmilch wird mit einer gelatinehaltigen Brühe vermischt und erstarrt beim Erkalten zu einer schnittfesten, käseartigen Masse. Es ist die fastentaugliche Variante (mit Fischbrühe) bzw. eine feine Tafelbeilage (mit Kalbs-/Schafsbrühe) und steht in der großen mittelalterlichen Familie der Mandel-Imitationskäse - vgl. den ei-gestockten Schwester-Eintrag kkm-044 "Mandelmilch-Käse" auf derselben Seite, sowie bgs-039 und bgs-071.

Ziger. Der Name verspricht Käse, geliefert wird eine Illusion: Statt Milch zu dicklegen, lässt man Mandelmilch durch tierische Gelatine stocken. Solche Imitate waren in der gehobenen Küche beliebt - sie täuschten Milchspeisen auch dann vor, wenn (Fasten) keine erlaubt waren oder wenn man höfisch-fein auftischen wollte.

Die Brühe macht die Bindung. Das Geliermittel steckt nicht in den Mandeln, sondern in der geläubt Brüh: gelatinereiche Fischabschnitte, hier vom Barsch, oder ausgekochte Kalbs-/Schaffüße geben beim Erkalten Standfestigkeit. Klären (lautern) und Entsalzen sorgen dafür, dass der Ziger hell, klar und mild bleibt.

Praxis. 250 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit ~500 ml Wasser zu Mandelmilch durch ein Tuch streichen, erwärmen. Eine kräftig gelierende, gut geklärte und mild gewürzte Brühe (Fischfond vom Barsch, oder aus Kalbsfüßen) auf etwa gleiche Menge bringen, lauwarm mit der Mandelmilch verrühren. Wer keine Tierbrühe ziehen will: 6-8 Blatt Gelatine (oder Hausenblase) in eingeweichter Form in die warme Mandelmilch einrühren. In eine Form gießen und im Kühlen fest werden lassen, dann stürzen und in Scheiben schneiden. Pro halbem Liter Mandelmilch reichen etwa 8 Blatt Gelatine für eine schnittfeste Masse.