Fischrogen-Fladen mit Mandeln und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite in ein Gefäß.

Nimm auch Rosinen, die schön verlesen sind, und wähle die runden aus.

Nimm Rogen und Fischfleisch, welcher Art auch immer, und stoße sie im Mörser mit etwas weißem Mehl, sodass es wie ein Straubenteig wird. Färbe ihn gelb und gib geriebenes Brot darunter. Gieße die Masse auf Fladen und backe sie im Ofen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fasten-Fladen mit Fischrogen, Mandeln und Rosinen, der im Geiste einem herzhaften, leicht süßen Auflauf oder einem dicken Pfannkuchen gleicht und in der Fastenzeit als vollwertige Mahlzeit diente.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Konsistenz der Fischmasse: Stoße frischen Fischrogen und mageres Fischfleisch im Mörser mit etwas Weißmehl zu einer gießfähigen, aber nicht zu flüssigen Masse, wie ein dicker Pfannkuchenteig. Als Startpunkt: 2 Teile Rogen zu 1 Teil Fischfleisch, dazu 10-15% des Gesamtgewichts an Mehl. Färbe diese Masse mit Safran intensiv gelb. Mische nun fein geriebenes, trockenes Weißbrot (ca. 10-20% des Fischgewichts) darunter, um die Bindung zu perfektionieren. Die gehackten Mandeln (Hälfte davon zuvor mit Safran gefärbt) und die verlesenen, runden Rosinen werden jetzt ebenfalls unter die Fischmasse gehoben. Gieße die Mischung auf vorgebackene Fladenböden - dünne Brotböden oder ungesüßte Teigfladen - und backe sie im Ofen bei mittlerer Hitze (ca. 180°C Ober-/Unterhitze) für 20-30 Minuten, bis der Fladen goldbraun und fest ist. Der häufigste Fehler ist eine zu flüssige Masse; gib dann einfach mehr geriebenes Brot hinzu, bis die Konsistenz stimmt.

So wird es richtig gut. Um die Aromen zu balancieren, ist eine Prise Salz unerlässlich, und ein Hauch Pfeffer ergänzt die Süße der Rosinen und die Nussigkeit der Mandeln. Für eine feine Säurenote, die das Gericht aufhellt, gib einen kleinen Schuss Verjus oder einen Spritzer guten Weißweinessig (modern, aber passend) in die Masse. Achte darauf, dass die Oberfläche leicht knusprig wird, während das Innere saftig und fest bleibt. Serviere den Fladen warm, um die komplexen Geschmacksnuancen am besten zur Geltung zu bringen.