Feigenmus-Krapfen

Welches Gericht ist das? Dies sind feigengefüllte Krapfen aus Hefeteig, in Öl frittiert und kalt serviert - ein Vorfahre der süßen Fastenkrapfen mit Trockenfrüchtefüllung, wie sie im bairisch-österreichischen Raum bis heute zur Fastenzeit gebacken werden. Ein fast wortgleiches Schwesterrezept aus Clm 15632 (ri15632-005, "Gefüllte Krapfen mit Nuss-Feigen-Paste") teilt Zutaten, Verfahren und sogar die Schlussformel "gibs kalt ze essen" - beide Fassungen gehören derselben Rezeptfamilie an.

Erbelles - erwellen, nicht formen. Die Handschrift schreibt "erbelles". Im bairischen Dialekt wechselt b häufig mit w (vgl. "erbelten" = "erwellen" im Glossar), sodass die naheliegendere Lesart "erwelle es" - lass es kurz aufkochen bzw. erwärme es gut - ist. Das Schwesterrezept ri15632-005 hat an derselben Stelle wörtlich "vnd erwell ez wol darnach mach krapffen", was diese Lesart stützt. Küchentechnisch ergibt das auch mehr Sinn: Die krümelige Feigenmasse alleine ist zu trocken zum Einwickeln, erst das kurze Erhitzen mit Öl in der Pfanne bindet sie zu einer geschmeidigen, formbaren Paste.

Erhaben Teig - ein Hefeteig. Die Formulierung "In einen er haben taig" ist am plausibelsten als "in einen erhaben(en) Teig" zu lesen, also einen mit Sauerteig oder Hefe aufgegangenen Teig. Auch hier bestätigt das Schwesterrezept diese Lesart wörtlich ("In erhaben taig"). Der Teig braucht also vorherige Gehzeit an einer warmen Stelle - ein Aufwand, der sich gegenüber einem ungetriebenen Teig lohnt, weil der Hefeteig beim Frittieren zusätzlich aufgeht und die Krapfen luftig-knusprig werden.

Praxis. Getrocknete Feigen im Mörser (oder ersatzweise in einer Küchenmaschine) zu einer groben Masse zerstoßen, mit Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatblüte) würzen und anschließend fein durchreiben oder passieren, um Kerne und Fasern zu entfernen. Die Masse mit etwas Öl in einer Pfanne kurz erhitzen, bis sie geschmeidig und formbar ist. Aus einem zuvor angesetzten und gegangenen Hefeteig kleine Teigstücke ausrollen, mit der warmen Feigenmasse füllen und zu Krapfen verschließen. In reichlich heißem Öl goldbraun ausbacken, abkühlen lassen und kalt servieren.