Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Mus von Feigen kochen willst, so nimm getrocknete Feigen und zerstoße sie gut in einem Mörser. Würze das Mus gut und reibe es danach fein. Lege es nun in eine Pfanne, gib Öl dazu und lass es aufkochen. Mache daraus Krapfen, wie du sie haben willst, in einem aufgegangenen Teig. Danach backe sie gut in Öl und gib sie kalt zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nuß veigen | Getrocknete Feigen | - | Supermarkt | - |
| geburcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| oll | Pflanzenöl | - | - | - |
| taig | Weizenmehl (für den Teig) | - | - | - |
| taig | Wasser (für den Teig) | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Dies sind feigengefüllte Krapfen aus Hefeteig, in Öl frittiert und kalt serviert - ein Vorfahre der süßen Fastenkrapfen mit Trockenfrüchtefüllung, wie sie im bairisch-österreichischen Raum bis heute zur Fastenzeit gebacken werden. Ein fast wortgleiches Schwesterrezept aus Clm 15632 (ri15632-005, "Gefüllte Krapfen mit Nuss-Feigen-Paste") teilt Zutaten, Verfahren und sogar die Schlussformel "gibs kalt ze essen" - beide Fassungen gehören derselben Rezeptfamilie an.
Erbelles - erwellen, nicht formen. Die Handschrift schreibt "erbelles". Im bairischen Dialekt wechselt b häufig mit w (vgl. "erbelten" = "erwellen" im Glossar), sodass die naheliegendere Lesart "erwelle es" - lass es kurz aufkochen bzw. erwärme es gut - ist. Das Schwesterrezept ri15632-005 hat an derselben Stelle wörtlich "vnd erwell ez wol darnach mach krapffen", was diese Lesart stützt. Küchentechnisch ergibt das auch mehr Sinn: Die krümelige Feigenmasse alleine ist zu trocken zum Einwickeln, erst das kurze Erhitzen mit Öl in der Pfanne bindet sie zu einer geschmeidigen, formbaren Paste.
Erhaben Teig - ein Hefeteig. Die Formulierung "In einen er haben taig" ist am plausibelsten als "in einen erhaben(en) Teig" zu lesen, also einen mit Sauerteig oder Hefe aufgegangenen Teig. Auch hier bestätigt das Schwesterrezept diese Lesart wörtlich ("In erhaben taig"). Der Teig braucht also vorherige Gehzeit an einer warmen Stelle - ein Aufwand, der sich gegenüber einem ungetriebenen Teig lohnt, weil der Hefeteig beim Frittieren zusätzlich aufgeht und die Krapfen luftig-knusprig werden.
Praxis. Getrocknete Feigen im Mörser (oder ersatzweise in einer Küchenmaschine) zu einer groben Masse zerstoßen, mit Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatblüte) würzen und anschließend fein durchreiben oder passieren, um Kerne und Fasern zu entfernen. Die Masse mit etwas Öl in einer Pfanne kurz erhitzen, bis sie geschmeidig und formbar ist. Aus einem zuvor angesetzten und gegangenen Hefeteig kleine Teigstücke ausrollen, mit der warmen Feigenmasse füllen und zu Krapfen verschließen. In reichlich heißem Öl goldbraun ausbacken, abkühlen lassen und kalt servieren.
‚Nussfeigen‘ sind getrocknete Feigen. Sie werden so genannt, weil sie durch den Trocknungsprozess eine feste, oft harte und nussähnliche Konsistenz erhalten.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Im Mittelalter waren jedoch Mischungen aus Zimt, Ingwer, Nelken und Muskatblüte für Süßspeisen sehr beliebt und passen auch hier gut.
Ja: Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Das Zerstoßen der Feigen im Mörser ist der aufwendigste Schritt. Zu beachten ist, dass der Teig als Hefeteig vorher etwas Gehzeit an einer warmen Stelle braucht - das Frittieren selbst geht am offenen Feuer dann schnell.
Im mittelalterlichen Kontext war ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gerät, das zum Zerstoßen von Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du getrocknete Feigen auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem starken Blender zerkleinern. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) ‚Nussfeigen‘ bezeichnet getrocknete Feigen, die durch den Trocknungsprozess eine feste, nussartige Konsistenz erhalten.
Das Verb ‚geburcz‘ bedeutet ‚würzen‘. Welche Gewürze genau gemeint sind, wird nicht spezifiziert - im Mittelalter waren dafür Mischungen aus Zimt, Ingwer, Nelken und Muskatblüte üblich.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Es ist das Äquivalent einer modernen Küchenmaschine.
‚Krapfen‘ sind im Mittelalter eine Sammelbezeichnung für verschiedene Arten von frittiertem Gebäck, ähnlich heutigen Krapfen oder Berlinern, oft süß oder gefüllt.
Bairische b/w-Lesefalle: ‚erbelles‘ ist wahrscheinlich ‚erwelle es‘ (von ‚erwellen‘ - aufkochen, gut erhitzen), nicht ‚erballen‘ (zu Bällchen formen). Das Schwesterrezept ri15632-005 hat an derselben Stelle wörtlich ‚erwell ez wol‘, was diese Lesart stützt.
Vermutlich ‚in einen erhaben(en) Teig‘ - einen mit Sauerteig oder Hefe aufgegangenen Teig. Das Schwesterrezept ri15632-005 hat an derselben Position ‚In erhaben taig‘ und stützt diese Lesart gegenüber einem ungetriebenen Teig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| nuß veigen | fig Q2746643 |
| geburcz | spice Q42527 |
| oll | cooking oil Q427457 |
| taig | wheat flour Q2249305 |
| taig | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geburcz
Gewählte Lesart: ‚Würze‘ - als Verb ‚würzen‘, die Zutat sind die Gewürze selbst.
Andere mögliche Lesart:
chrapfen weiß
Gewählte Lesart: ‚Krapfen, wie du sie haben willst‘ - ‚weiß‘ ist wahrscheinlich eine Verschreibung/Kürzung von ‚als‘ (wîse, Art und Weise), nicht das Farbadjektiv ‚weiß‘.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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