Fladen von Kalbsleber
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen fladen von kalbslebern.
Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so
kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten
drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder. eynen holbroten
wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet
mit eyner guoten fuelle. gesetz in den fladen vnd backe
vnd trage in als heiz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn Ihr einen guten Fladen aus Kalbslebern zubereiten wollt, so nehmt Kalbslebern und hackt sie fein. Schneidet frischen, ungeräucherten Speck darunter und gebt auch reichlich Gewürze hinzu. Nehmt ein gut gemachtes Hohlbrot, schneidet es etwa zwei Finger breit auf und füllt es mit einer guten Füllung. Setzt dieses gefüllte Brot in die vorbereitete Lebermasse (den Fladen) und backt es. Serviert es dann heiß.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kalbslebern | 500 g Kalbsleber | Metzger | — |
| gruenen speckes | 200 g frischer Bauchspeck (ungeräuchert) | Metzger | — |
| wuertze auch genuoc | 1 EL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| eynen holbroten | 1 Hohlbrot (z.B. Fladenbrot, ausgehöhltes Brötchen) | Bäcker, Supermarkt | — |
| eyner guoten fuelle | 200 g Füllung nach Wahl (z.B. gewürztes Hackfleisch, Pilze, Käse) | — | — |
Anmerkungen
- fladen
- Fladen, eine Art flacher Kuchen oder Pastete, hier eher eine Lebermasse als Hülle
- kalbslebern
- Kalbslebern
- gruenen speckes
- Frischer, ungeräucherter Speck
- wuertze
- Gewürze (im Mittelalter typischerweise Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat, Safran)
- holbroten
- Hohlbrot, ein ausgehöhltes oder von Natur aus hohles Brot
- gefuellet
- Gefüllt
- fuelle
- Füllung
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ so kalbslebern
Gewählte Lesart: Wir haben hier eine Textlücke angenommen, bei der ein Verb wie 'nimm' oder 'verarbeite' fehlt. Die Übersetzung 'so nehmt Kalbslebern' ergänzt das fehlende Verb im Imperativ, um den Satz verständlich zu machen.
⚖ eyner guoten fuelle
Gewählte Lesart: Die 'gute Füllung' wird im Rezept nicht näher spezifiziert. Wir haben dies als eine Füllung nach Wahl interpretiert, die dem Koch überlassen bleibt, was auf eine damals bekannte oder variable Standardfüllung hindeutet.
⚖ gesetz in den fladen
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'setzt es in den Fladen' wurde so interpretiert, dass das gefüllte Hohlbrot in die zuvor zubereitete Lebermasse (den 'Fladen') gelegt wird, die hier als eine Art Form oder Hülle dient.
Andere mögliche Lesart:
- Das gefüllte Brot wird auf den Fladen gelegt. — Weniger wahrscheinlich, da 'in' eher ein Einbetten impliziert als ein Auflegen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbsleber und frischen Speck?
Kalbsleber und frischen, ungeräucherten Speck erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens oder an der Fleischtheke im Supermarkt. Achten Sie auf gute Qualität.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Backanforderung und der komplexen Schichtung nicht ideal für die direkte Zubereitung in einer einfachen Lagerküche. Es erfordert einen Backofen oder einen sehr gut kontrollierbaren Dutch Oven. Sie könnten die Lebermasse und das gefüllte Brot jedoch separat vorbereiten und dann am Lagerfeuer in einem Dutch Oven backen, was aber viel Aufmerksamkeit erfordert. Alternativ kann der Fladen komplett zu Hause gebacken und am Lager nur noch aufgewärmt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums oder des niederen Adels.
Was bedeutet 'grüner Speck' und 'Hohlbrot' im Rezept?
'Grüner Speck' bezeichnet frischen, ungeräucherten Speck, also rohen Bauchspeck. Ein 'Hohlbrot' ist ein Brot, das entweder von Natur aus hohl ist (wie ein Fladenbrot) oder das ausgehöhlt wurde, um eine Füllung aufzunehmen.