Fladen von Kalbsleber

Welches Gericht ist das? Eine doppelte Fleisch-Farce-Konstruktion: Eine Hülle aus fein gehackter Kalbsleber mit Speck umschließt beim Backen einen bereits vorbereiteten Hohlbraten aus Kalbfleisch - eine um einen Spieß geformte, gebratene Farce, die nach dem Entfernen des Spießes hohl ist und in Ringe geschnitten und gefüllt wird (die genaue Bauweise zeigt das verwandte Rezept Hohlbraten von Kalbfleisch). Beim Anschnitt wird so ein zweiter, gefüllter Fleischkern sichtbar - ein Gericht im Gericht, näher an einer Ballotine oder Galantine mit eingebettetem Kern als an einer einfachen Leberpastete. Es gehört zur großen Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093), die den Begriff fladen nicht als Brot, sondern als gebackene, oft eingefasste Fleisch-/Käse-Masse versteht.

Zur Lesart „Hohlbraten". Ältere Lesarten übersetzen die Stelle als „Hohlbrot" (ausgehöhltes Brot). Die morphologische Zerlegung in der MHDBDB (hol + brâten), ein Beleg im Schweizerischen Idiotikon („Holbraten von Kalbfleisch") sowie der korpuseigene Beleg kkm-065 mit exakt gleichem Namen und passender Bauanleitung sprechen für „Hohlbraten". Auch die Harsch-Edition schreibt die Stelle zweigliedrig „hol bröten" - der Umlaut passt eher zu brâten als zu brot.

Welche Leber, welcher Speck. Gruener speck meint frischen, ungeräucherten Speck (siehe auch bgs-091/093) - er bringt das Fett, das die magere Leber saftig hält. Hacke Leber und Speck fein, aber nicht zu Püree (ein grobes Tatar-Korn gibt Biss). Als Startpunkt etwa zwei Teile Leber auf einen Teil Speck.

Der Hohlbraten. Der Text setzt einen bereits vorbereiteten, gut gelungenen (wol gemaht) Hohlbraten voraus und nennt seine Herstellung nicht - offenbar bekanntes Küchenwissen. Er wird wol zweier vinger breit (ein gutes Zweifingermaß) in Ringe geschnitten und mit einer guoten fuelle gefüllt. Was diese Füllung enthält, sagt der Text nicht - das war offenbar eine bekannte Standardfüllung, die der Koch frei wählte.

Praxis. Wer keinen vorbereiteten Hohlbraten zur Hand hat, folgt der Bauanleitung aus Hohlbraten von Kalbfleisch: Kalbfleisch-Farce um einen stabilen Spieß formen, am Feuer braten, Spieß entfernen. Die entstandenen Ringe (ca. zwei Finger breit) mit einer Füllung nach Wahl füllen (z. B. gewürztes Hackfleisch oder Pilze). Hacke daneben 500 g Kalbsleber und 200 g frischen Speck fein, würze kräftig (z. B. mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke). Setze die gefüllten Hohlbraten-Ringe in eine ofenfeste Form, umgib sie mit der Lebermasse und backe, bis die Masse fest und die Oberfläche leicht gebräunt ist - Zeit und Temperatur nennt der Text nicht, als Richtwert dienen moderate Ofenhitze und etwa eine Stunde. Serviere heiß, wie der Text es ausdrücklich verlangt (trage in als heiz hin), in dicken Scheiben, damit der gefüllte Kern sichtbar wird.