Herzhafter Fladen mit Fleisch und Birne

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter, gebackener Fladen auf einem Teigboden - im Geiste eine mittelalterliche Quiche oder Fleisch-Tarte, hier mit Schweinebauch, Geflügel-Innereien, Käse und einer Birne. Teil der großen Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093); die süß-herbe Note der Birne hebt es von den reinen Fleisch-Käse-Fladen (bgs-088/089/092) ab. Die Kombination aus Hühnerleber und Hühnermagen ('Hühnerklein') mit fettem Bauchfleisch und Obst in einer offenen Teigkruste hat lebendige Verwandte bis heute - herzhafte Quiches und Tartes mit Geflügelklein.

Die Zutaten. Fleische von den wensten ist Bauch-/Flankenfleisch (vgl. bgs-086, bgs-093), fettreich und saftig. Swertelech von gruenen swarten sind kleine Streifen ('Schwertchen') von frischer, ungeräucherter Schweineschwarte - sie liefern beim Backen Fett und etwas Gelatine, die die Masse zusammenhalten. Dazu huenerlebern (Hühnerleber) und ein Viertel(-Pfund) Käse.

Megelech - Hühnermagen, nicht Knochenmark. Megelech leitet sich von mittelhochdeutsch 'mage' (Magen) ab und bezeichnet den Muskelmagen vom Huhn - zusammen mit der Hühnerleber also klassisches Hühnerklein. Der Text nennt dafür keine Vorbereitung; Leber und Magen werden roh zur Ei-Käse-Masse gegeben ('tuo auch dor zvo huenerlebern vnd megelech'). Da der Magen zähes Muskelgewebe ist, empfiehlt es sich in der Praxis, ihn klein zu schneiden - das verkürzt die Garzeit, macht ihn für sich allein aber noch nicht zart.

Die Birne. Snit ein birn lengeleht - eine feste Birne wird der Länge nach in Scheiben geschnitten und darübergestreut (strauwe sie drunder - streuen, nicht mischen). Eine feste Kochbirne (Conference, Williams) zerfällt nicht und bringt eine süß-säuerliche Note, die das fette Fleisch kontert.

Der Boden. Vf sin blat heißt 'auf sein (Teig-)Blatt', also auf einen ausgerollten Teigboden in einer flachen Form - daher die Tarte-Lesart, nicht ein Fladenbrot. Das Backen auf offenem Teigboden braucht echte Oberhitze; am reinen Topffeuer wird der Boden nicht gar (siehe Lagerküche-Hinweis).

Praxis. Nimm 500 g Schweinebauchfleisch - der Text nennt kein Zerkleinern, für eine gleichmäßige Füllung schneidet man es aber sinnvollerweise in kleine Stücke - und schneide die 100 g frische Schwarte in dünne Streifen (wörtlich belegt: snide swertelech). Hühnerleber (150 g) und Hühnermagen (50 g) kommen laut Text roh und ohne weitere Vorbereitung dazu; für die Praxis empfiehlt es sich, beides klein zu schneiden, damit es beim Backen durchgart. Schlage 3-4 Eier unter, reibe 125 g kräftigen halbfesten Käse dazu und streue die in dünne Scheiben geschnittene feste Birne darunter. Der Text nennt keine Gewürze; wer mag, salzt und pfeffert nach eigenem Geschmack. Auf einen Mürbeteigboden geben und im Ofen backen, bis die Füllung durchgehend gestockt ist - bei rohem Geflügelklein in der Masse ist das die entscheidende Garprobe, nicht allein die Bräunung des Bodens. Als Orientierung etwa 180 °C für 30-40 Minuten (moderne Schätzung, der Text selbst nennt nur 'lass es backen' ohne Zeit- oder Temperaturangabe). Warm servieren (tragez hin).