Herzhafter Fladen mit Fleisch und Birne
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Aber einen fladen.
Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten,
nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc drunder.
snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo
huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht
sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
backen vnd tragez hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Füllung kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Der Fladen kann dann vor Ort in einem Dutch Oven oder einem tragbaren Backofen über offenem Feuer gebacken werden. Ein fertiger Mürbeteig spart zusätzlich Zeit. Für den Dutch Oven: Kohlen unter und auf den Deckel legen, um Ober- und Unterhitze zu simulieren.
Wer einen herzhaften Fladen aus Bauchfleisch zubereiten möchte, nehme ein Viertel Pfund Käse dazu und schlage ausreichend Eier darunter. Schneide kleine Stücke von frischer Schweineschwarte hinein und füge Hühnerlebern und Knochenmark hinzu. Schneide eine feste Birne der Länge nach in Scheiben und mische sie unter die Masse. Würze die Masse nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Gib die Füllung auf einen Mürbeteigboden in einer Tarteform und lasse sie backen. Serviere den Fladen warm.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleische von den wensten | 500 g Schweinebauchfleisch (ohne Knochen und Knorpel) | Metzger | — |
| des vierteil kes | 125 g Käse (mild, schnittfest) | — | — |
| eyer genuoc | 3-4 Eier | — | — |
| swertelech von gruenen swarten | 100 g frische Schweineschwarte | Metzger | Speck ohne Schwarte (für Fett) |
| huenerlebern | 150 g Hühnerleber | Metzger / Supermarkt | — |
| megelech | 50 g Rindermark | Metzger | Butter oder Gänsefett (für die Textur) |
| ein birn | 1 feste Birne | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| vf sin blat | 1 Rolle Mürbeteig (für eine Tarteform Ø ca. 26 cm) | Supermarkt | Selbstgemachter Mürbeteig |
| (nicht explizit genannt) | Salz | — | — |
| (nicht explizit genannt) | Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- fladen
- Herzhafter Kuchen, Tarte oder Flan
- wensten
- Bauch, Flanken (vom Tier, hier Schwein)
- kes
- Käse
- genuoc
- Genug, ausreichend
- swertelech
- Kleine Stücke, Schwertchen
- gruenen swarten
- Frische, ungeräucherte Schweineschwarte (oder Käserinde)
- megelech
- Mark (Knochenmark)
- lengeleht
- Längs, der Länge nach
- blat
- Teigblatt, Boden (für eine Tarte)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vierteil kes
Gewählte Lesart: Ein Viertel Pfund Käse (ca. 125g).
Andere mögliche Lesart:
- Ein Viertel eines Laibs Käse. — Ohne weitere Spezifikation ist 'Viertel' eine relative Angabe. Ein Viertel eines kleinen Käselaibs wäre eine plausible Menge.
⚖ gruenen swarten
Gewählte Lesart: Frische, ungeräucherte Schweineschwarte.
Andere mögliche Lesarten:
- Die grüne Rinde eines Käses. — Manche Käsesorten entwickeln eine grünliche Rinde, die mitverarbeitet werden könnte, um Geschmack und Farbe zu geben.
- Grüne Kräuter oder Gemüseschalen. — Das Wort 'Kraut' wurde im Mittelhochdeutschen sehr allgemein für Pflanzen verwendet. 'Grüne Schwarten' könnte metaphorisch für grüne Pflanzenteile stehen.
⚖ fladen
Gewählte Lesart: Ein herzhafter Flan oder eine Tarte.
Andere mögliche Lesart:
- Ein dickes, flaches Brot mit Belag. — Der Begriff 'Fladen' kann auch ein einfaches Fladenbrot bezeichnen, das dann belegt wird. Die Zutatenliste spricht jedoch eher für eine gebackene Masse in einer Form.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frische Schweineschwarte und Rindermark?
Frische Schweineschwarte und Rindermark erhalten Sie am besten bei einem gut sortierten Metzger. Fragen Sie gegebenenfalls vorab, ob er es vorrätig hat oder bestellen kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Füllung kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Der Fladen kann dann vor Ort in einem Dutch Oven oder einem tragbaren Backofen über offenem Feuer gebacken werden. Ein fertiger Mürbeteig spart zusätzlich Zeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Kochbuchsammlungen, die um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstanden ist. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'ein Viertel Käse' und 'grünen Schwarten' im Rezept?
'Ein Viertel Käse' bezieht sich wahrscheinlich auf ein Viertel Pfund Käse, also etwa 125 Gramm. 'Grünen Schwarten' ist eine interessante Formulierung, die wir als frische, ungeräucherte Schweineschwarte interpretieren. Sie könnte aber auch eine spezielle Käserinde oder sogar eine Art grüner Kräuter gemeint haben.