Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr einen Fladen aus Fleisch machen wollt, von Bauchfleisch, so kocht es gut weich und hackt es klein. Gebt geviertelte Walnüsse dazu und genug Gewürze. Und tut Speck und Eier hinein. Macht ein weites Teigblatt daraus, setzt fünf schöne Teig-Zierstücke darauf: eines mitten auf den Fladen, die vier an die Ränder, ganz wie die Punkte auf einer Würfelseite. Und backt ihn und gebt ihn so ...
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleische von wensten | 500 g Wanstfleisch (Schweinebauch) | Metzger | - |
| welische nuezze gevierteilt | 100 g Walnüsse, geviertelt | Supermarkt | - |
| wuertze genuoc | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Salz - nach Geschmack | - | - |
| speckes | 100 g geräucherter Speck, gewürfelt | Metzger | - |
| eyer | 2 Eier | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | 300 g Mehl (für den Teig) | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | 150 g Butter (für den Teig) | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | 1 Prise Salz (für den Teig) | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | ca. 50 ml Wasser (für den Teig) | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fleischfladen auf Teigboden, reich mit Walnüssen und Speck - im Geiste ein Hackbraten in der Tarte, festlich mit Teig-Zierstücken besetzt. Teil der Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093); die Walnüsse und der aufwendige Teig-Schmuck heben es von den schlichteren Fleisch-Käse-Fladen ab.
Das Fleisch. Fleische von wensten ist Bauch-/Flankenfleisch (vgl. bgs-086, bgs-091), fettreich. Der Text verlangt, es erst gut weich zu kochen und dann klein zu hacken - dieselbe zweistufige Technik wie im Nachbarrezept bgs-092. Dazu kommen gewürfelter Speck (zusätzliches Fett) und Eier zum Binden.
Die Walnüsse. Welische nuezze gevierteilt - geviertelte Walnüsse ('welsche Nüsse'). Geviertelt, nicht gemahlen: sie bleiben als knackige Stücke in der Füllung erkennbar, ein damals geschätzter Kontrast in herzhaften Massen.
Der Teig-Schmuck. Schoene bastel fuenfe - fünf schöne Teig-Zierstücke: eines in die Mitte, vier an die Ränder, angeordnet wie die Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges. In anderen Rezepten derselben Buch-Reihe (bgs-094, bgs-095) sind 'bastel' gefüllte, hohle Pastetenschalen - hier nennt der Text jedoch keinen Füllhinweis, daher bleibt die Deutung als reine Teigverzierung am plausibelsten.
Praxis. Kocht 500 g Bauchfleisch weich, hackt es dann klein, und mischt 100 g gewürfelten Speck, 100 g geviertelte Walnüsse und 2 Eier unter. Würzt reichlich mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Salz - der Text nennt keine Mengen, nach Geschmack dosieren. Füllt die Masse auf einen ausgerollten Mürbeteigboden und setzt die Teig-Zierstücke auf. Der Text nennt nur 'und backt ihn', ohne Zeit oder Temperatur - in der Praxis bewährt sich 180 °C für 45-60 Minuten, bis der Fladen goldbraun und durchgebacken ist.
Wanstfleisch ist Schweinebauch und in guter Qualität beim Metzger erhältlich. Achten Sie auf eine schöne Fett-Fleisch-Marmorierung.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet, wenn ein Backofen (z.B. ein Dutch Oven oder ein Lehmofen) vorhanden ist. Das Fleisch kann bereits vorgewolft oder -gehackt mitgebracht werden, und der Teig kann ebenfalls vorbereitet werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Kochbuchsammlungen, entstanden um 1350 im Umfeld des Würzburger Doms. Überliefert ist es im Hausbuch des Würzburger Domherrn und Protonotars Michael de Leone - eine genaue Standes-Zuordnung der ursprünglichen Nutzer bleibt in der Forschung unsicher.
'Bastel' sind Teig-Zierstücke, hier fünf an der Zahl - eines in der Mitte, vier an den Rändern. In anderen Rezepten derselben Buch-Reihe sind 'bastel' gefüllte Pastetenschalen, hier nennt der Text aber keinen Füllhinweis, sodass die Deutung als reine Verzierung am plausibelsten bleibt. 'Ein zinke vf einen wuerfele' beschreibt vermutlich, wie die vier Eck-Zierstücke angeordnet sind: wie die Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges - kein zusätzliches, sechstes Zierstück.
Bauch-/Flankenfleisch (vom Schwein); fettreich - dasselbe Stück wie in bgs-086 und bgs-091. Eine parallele Textfassung liest an dieser Stelle einen zusätzlichen Vor-Koch-Schritt ('erst gut weich kochen, dann klein hacken') - dieselbe Formel wie im unmittelbaren Nachbarrezept bgs-092 ('gut sieden, dann klein hacken').
Geviertelte Walnüsse ('welsche Nüsse') - geviertelt, nicht gemahlen, bleiben sie als knackige Stücke erkennbar.
Teig-Zierstücke, hier fünf Stück als festliche Verzierung. Der Begriff 'bastel' meint im Buch von guter Speise sowohl flache Zierstücke (wie hier) als auch gefüllte, hohle Pastetenschalen (vgl. 'bastel kopf ... mit huenren gefuellet' in bgs-094/bgs-095) - für bgs-093 selbst nennt der Text keinen Füllhinweis, daher bleibt die Lesart als reine Zierform am plausibelsten.
Beschreibt vermutlich die Anordnung der vier Eck-'bastel': angeordnet wie die vier Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges (ein Punkt Mitte + vier Ecken = Quincunx-Muster), nicht ein eigenständiges sechstes Zierstück.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein zinke vf einen wuerfele
Gewählte Lesart: Vergleichsformel für die Anordnung der vier Eck-bastel: wie die vier Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges (Quincunx-Muster), keine separate sechste Verzierung.
Andere mögliche Lesart:
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