Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr einen Fladen aus Fleisch machen wollt, von Bauchfleisch, so kocht es gut weich und hackt es klein. Gebt geviertelte Walnüsse dazu und genug Gewürze. Und tut Speck und Eier hinein und legt es auf ein breites, aus Teig gemachtes Blatt. Setzt fünf schöne, mit Huhn gefüllte Pasteten darauf: eine mitten auf den Fladen, die vier an die Ränder, ganz wie die Punkte auf einer Würfelseite. Und backt ihn und gebt ihn so heiß hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleische von wensten | Wanstfleisch (Schweinebauch) | 500 g | Metzger | - |
| welische nuezze gevierteilt | Walnüsse, geviertelt | 100 g | Supermarkt | - |
| wuertze genuoc | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Salz - nach Geschmack | - | - | - |
| speckes | geräucherter Speck, gewürfelt | 100 g | Metzger | - |
| eyer | Eier | 2 | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | Mehl (für den Teig) | 300 g | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | Butter (für den Teig) | 150 g | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | Salz (für den Teig) | 1 Prise | - | - |
| ein wit blat von teyge gemaht | ca. 50 ml Wasser (für den Teig) | 50 ml | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fleisch-Nuss-Fladen auf Teigboden, reich mit Walnüssen und Speck, obenauf mit fünf kleinen, mit Huhn gefüllten Teig-Pasteten besetzt - näher an einer festlich garnierten Fleischpastete mit aufgesetzten Miniatur-Hühnerpasteten als an einem schlicht verzierten Hackbraten. Teil der Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093); die Walnüsse und die Hühnerpasteten heben es von den schlichteren Fleisch-Käse-Fladen ab und reihen es unmittelbar vor die folgenden Schaugerichte ein.
Das Fleisch. Fleische von wensten ist Bauch-/Flankenfleisch (vgl. bgs-086, bgs-091), fettreich. Der Text selbst verlangt, es erst gut weich zu sieden und dann klein zu hacken ('so suede in wol ... hacke in cleine') - dieselbe zweistufige Technik wie im Nachbarrezept bgs-092. Ein Abgleich mit einer weiteren Textfassung bestätigt an dieser Stelle die Lesart 'und hacke'. Dazu kommen gewürfelter Speck (zusätzliches Fett) und Eier zum Binden.
Die Walnüsse. Welische nuezze gevierteilt - geviertelte Walnüsse ('welsche Nüsse'). Geviertelt, nicht gemahlen: sie bleiben als knackige Stücke in der Füllung erkennbar, ein damals geschätzter Kontrast in herzhaften Massen.
Die Hühnerpasteten. Schoene bastel fuenfe von huenren - fünf schöne, mit Huhn gefüllte Pasteten: eine in die Mitte, vier an die Ränder, angeordnet wie die Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünferauges. Der Text nennt hier ausdrücklich eine Füllung ('von huenren'); die 'bastel' sind damit kleine Hühnerpasteten, wie auch im benachbarten bgs-095 ('mit huenren wol gefuellet'), nicht die leere Teigverzierung wie im vorangehenden bgs-094 ('ler'). Wie viel Hühnerfleisch für die fünf Pasteten nötig ist, nennt der Text nicht - das bleibt offen.
Praxis. Kocht 500 g Bauchfleisch weich, hackt es dann klein, und mischt 100 g gewürfelten Speck, 100 g geviertelte Walnüsse und 2 Eier unter. Würzt reichlich mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Salz - der Text nennt keine Mengen, nach Geschmack dosieren. Füllt die Masse auf einen ausgerollten Mürbeteigboden und setzt darauf fünf kleine, mit Hühnerfleisch gefüllte Pasteten (fertig gekauft oder selbst gefüllt - der Text nennt keine Menge). Der Text nennt nur 'und backt ihn', ohne Zeit oder Temperatur - in der Praxis bewährt sich 180 °C für 45-60 Minuten, bis der Fladen goldbraun und durchgebacken ist. Serviert ihn heiß, wie der Text es vorschreibt ('gebt ihn heiß hin').
Wanstfleisch ist Schweinebauch und in guter Qualität beim Metzger erhältlich. Achten Sie auf eine schöne Fett-Fleisch-Marmorierung.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet, wenn ein Backofen (z.B. ein Dutch Oven oder ein Lehmofen) vorhanden ist. Das Fleisch kann bereits vorgewolft oder -gehackt mitgebracht werden, und der Teig kann ebenfalls vorbereitet werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
'Bastel' sind hier fünf kleine, mit Huhn gefüllte Pasteten - eine in der Mitte, vier an den Rändern. Der Text nennt die Füllung ausdrücklich ('von huenren'); im vorangehenden Nachbarrezept derselben Buch-Reihe ist von einem ausdrücklich leeren Pastetenkopf als reinem Schauobjekt die Rede, im darauffolgenden von derselben Hühner-Füllung wie hier. 'Ein zinke vf einen wuerfele' beschreibt vermutlich, wie die vier Eck-Pasteten angeordnet sind: wie die Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges - kein zusätzliches, sechstes Zierstück.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Bauch-/Flankenfleisch (vom Schwein); fettreich - dasselbe Stück wie in bgs-086 und bgs-091. Der Text selbst verlangt bereits, es erst gut weich zu sieden und dann klein zu hacken ('so suede in wol ... hacke in cleine') - dieselbe Formel wie im unmittelbaren Nachbarrezept bgs-092 ('gut sieden, dann klein hacken'). Ein Abgleich mit einer weiteren Textfassung bestätigt an dieser Stelle die Lesart 'und hacke'.
Geviertelte Walnüsse ('welsche Nüsse') - geviertelt, nicht gemahlen, bleiben sie als knackige Stücke erkennbar.
Hier fünf mit Huhn gefüllte kleine Pasteten ('bastel fuenfe von huenren') - eine in der Mitte, vier an den Rändern. Der Begriff 'bastel' meint im Buch von guter Speise gefüllte, hohle Pastetenschalen; in der unmittelbaren Nachbarschaft steht bgs-095 mit derselben Formel ('mit huenren wol gefuellet'), während bgs-094 ausdrücklich einen leeren ('ler') Pastetenkopf als reines Schauobjekt beschreibt - bgs-093 steht inhaltlich näher bei bgs-095.
Beschreibt vermutlich die Anordnung der vier Eck-'bastel': angeordnet wie die vier Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges (ein Punkt Mitte + vier Ecken = Quincunx-Muster), nicht ein eigenständiges sechstes Zierstück.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleische von wensten | pork Q191768 |
| speckes | bacon Q11106 |
| eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein wit blat von teyge gemaht | butter Q34172 |
| ein wit blat von teyge gemaht | table salt Q11254 |
| ein wit blat von teyge gemaht | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein zinke vf einen wuerfele
Gewählte Lesart: Vergleichsformel für die Anordnung der vier Eck-bastel: wie die vier Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges (Quincunx-Muster), keine separate sechste Verzierung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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