Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer einen Fladen aus Lendenfleisch machen will, der koche das Fleisch gut weich, hacke es fein, reibe genug Käse dazu und schlage auch genug Eier hinein und würze es gut. Mache den Boden aus Teig, setze drei Ecken aus Pasteten wie einen Schild in den Fladen, dazu mit Hühnern gefüllt. Und versalze es nicht und ...
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleische von lumbeln | 500 g Lendenfleisch (z.B. Rind oder Schwein) | Metzger, Supermarkt | - |
| keses genuoc | 200 g Hartkäse (z.B. Bergkäse, alter Gouda) | Supermarkt | Parmesan oder Pecorino |
| eyer auch genuoc | 3-4 Eier | - | - |
| wuertz ez wol | Salz, Pfeffer (nach Geschmack) | - | - |
| von teyge | 500 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550), 100 g Butter oder Schmalz, ca. 200 ml Wasser oder Milch, 1 Prise Salz | Leitung | Fertiger Blätterteig oder Mürbeteig |
| huenren | 200 g Hühnerfleisch (optional, siehe Anmerkung) | Metzger, Supermarkt | Weiteres Lendenfleisch oder anderes Geflügelfleisch |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fleisch-Käse-Fladen mit dekorativer Pasteten-Krone - im Geiste eine mittelalterliche Fleischtarte, deren Oberseite mit drei kleinen Pasteten zu einem schildförmigen Muster gekrönt wird. Engste Verwandte sind die übrigen Fleisch-Käse-Fladen derselben Reihe (bgs-088, bgs-089), die sich nur in Details unterscheiden; die Pasteten-Dekoration ist hier die Besonderheit.
Das Fleisch. Fleische von lumbeln ist Lendenfleisch (mageres Edelstück, Rind oder Schwein). Es wird erst wol gesoten (gut weich gekocht), dann fein gehackt - das Vorkochen macht das magere Fleisch zart genug für eine saftige Füllung, die dann nur noch gebunden und gebacken werden muss.
Die Bindung. Ribe keses genuoc und slahe eyer auch genuoc drin: geriebener Hartkäse und genügend Eier binden die Masse - das zeittypische Trio aus gegartem Fleisch, Käse und Ei (vgl. bgs-087/088). Der Käse bringt Salz mit, daher die ausdrückliche Warnung versaltz niht.
Die Pasteten-Krone. Gesetz dri ecken von basteln als ein schilt - drei kleine Pasteten ('basteln') werden schildförmig auf den Fladen gesetzt. Im Buch von guter Speise bezeichnet 'bastel' an anderer Stelle ausdrücklich einen 'Pastetenkopf' (bgs-094, bgs-095) - hier sind es also keine bloßen Teigstreifen, sondern kleine, eigens gefüllte Gebäckstücke, die wie ein Wappenschild angeordnet werden.
Die Hühner-Füllung. vnd mit huenren gefuelt - unklar bleibt, ob die drei Pasteten-Ecken selbst mit Hühnerfleisch gefüllt sind oder der große Fladen zusätzlich damit gefüllt wird. Unser Transkript-Ausschnitt endet kurz danach bei versaltz niht - das ist eine Eigenschaft dieses Ausschnitts, keine gesicherte Aussage über die ganze Überlieferung.
Praxis. Koche 250-300 g Lendenfleisch weich und hacke es fein. Mische 100-150 g geriebenen Hartkäse und 2-3 Eier unter und würze kräftig - sparsam salzen, der Käse bringt bereits Salz mit. Fülle die Masse auf einen Teigboden, forme drei kleine Pasteten und setze sie schildförmig darauf. Backe in einem Ofen mit guter Oberhitze (Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel oder Lehmofen), bis Käse und Ei gestockt und der Teig gebräunt sind - über offener Flamme allein gart der Fladen nicht durch. Lauwarm servieren.
Lendenfleisch erhalten Sie beim Metzger oder in jedem gut sortierten Supermarkt; es kann Rind- oder Schweinelende sein. 'Huenren' bedeutet eindeutig Huhn beziehungsweise Hühnerfleisch - unklar ist nur, ob damit die aufgesetzten Pasteten-Ecken gefüllt sind oder der große Fladen zusätzlich Hühnerfleisch enthält. Beide Lesarten sind plausibel; kochen Sie das Hühnerfleisch gar und geben Sie es gehackt in die Füllung Ihrer Wahl.
Eingeschränkt geeignet. Die Vorbereitung - Fleisch kochen und hacken, Käse und Eier einrühren, Teig herstellen - gelingt problemlos am Lagerfeuer oder auf dem Tisch. Zum Durchbacken braucht der Fladen aber echte Oberhitze: ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel oder ein Lehm-/Feldofen sind nötig, über reinem Topf- oder Grillfeuer gart er nicht durch.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Würzburg verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters und zeigt eine Mischung aus einfachen und aufwendigeren Gerichten.
'Genuoc' bedeutet 'genug' oder 'ausreichend' - eine typische mittelalterliche Mengenangabe, die dem Koch Erfahrung und Augenmaß abverlangte, da genaue Gewichte und Volumina selten angegeben wurden. 'Basteln' meint hier keine Teigstreifen, sondern kleine, eigens gefüllte Pasteten - im Buch von guter Speise wird derselbe Begriff andernorts ausdrücklich als 'Pastetenkopf' verwendet. Drei solcher kleiner Pasteten werden schildförmig auf den Fladen gesetzt.
Lendenfleisch (mageres Edelstück, Rind oder Schwein) - wird erst weich gekocht, dann gehackt.
Gut weich kochen - das Vorgaren macht das magere Lendenfleisch zart genug für eine saftige Füllung.
Kleine, eigens gefüllte Pasteten - im Buch von guter Speise sonst als 'Pastetenkopf' bezeichnet (bgs-094, bgs-095), keine bloßen Teigstreifen.
Wappenschild - drei aufgesetzte Pasteten-Ecken gliedern den Fladen schildförmig; ein höfisch-repräsentatives Detail.
Nicht versalzen - wichtig, weil der geriebene Käse bereits viel Salz mitbringt.
Hühner(-fleisch) - korpusweit klar als Huhn belegt. Unklar bleibt nur, ob damit die Pasteten-Ecken oder der große Fladen zusätzlich gefüllt sind; unser Transkript-Ausschnitt endet kurz danach.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd mit huenren gefuelt
Gewählte Lesart: Unklar bleibt, ob die drei Pasteten-Ecken selbst mit Hühnerfleisch gefüllt sind oder der große Fladen zusätzlich damit gefüllt wird - unser Transkript-Ausschnitt endet kurz danach, eine sichere Entscheidung erlaubt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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