Herzhafter Fleischfladen mit Käse
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen fladen.
Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln
der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc
slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache
von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt
fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Lendenfleisch kann bereits am Vortag gekocht und gehackt werden. Für die Lagerküche ist ein Backofen oder ein Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze (Kohlen) erforderlich. Alternativ kann der Fladen auch in einer Pfanne mit Deckel auf offenem Feuer gebacken werden, wobei die Oberseite mit Kohlen bedeckt wird, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Gewürze sollten griffbereit sein.
Wer einen Fladen aus Lendenfleisch zubereiten möchte, der koche das Fleisch gut gar und hacke es anschließend fein. Reibe ausreichend Käse dazu und schlage auch genügend Eier in die Masse. Würze alles gut. Bereite aus Teig einen Fladen zu und setze drei Ecken aus Teigstreifen darauf, sodass es wie ein Schild aussieht. Fülle den Fladen mit der Fleischmasse, die auch Hühnerfleisch enthalten kann. Achte darauf, ihn nicht zu versalzen. Backe den Fladen, bis er goldbraun und gar ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleische von lumbeln | 500 g Lendenfleisch (z.B. Rind oder Schwein) | Metzger, Supermarkt | — |
| keses genuoc | 200 g Hartkäse (z.B. Bergkäse, alter Gouda) | Supermarkt | Parmesan oder Pecorino |
| eyer auch genuoc | 3-4 Eier | — | — |
| wuertz ez wol | Salz, Pfeffer (nach Geschmack) | — | — |
| von teyge | 500 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550), 100 g Butter oder Schmalz, ca. 200 ml Wasser oder Milch, 1 Prise Salz | Leitung | Fertiger Blätterteig oder Mürbeteig |
| huenren | 200 g Hühnerfleisch (optional, siehe Anmerkung) | Metzger, Supermarkt | Weiteres Lendenfleisch oder anderes Geflügelfleisch |
Anmerkungen
- lumbeln
- Lendenfleisch, meist vom Rind oder Schwein.
- genuoc
- Genug, ausreichend – eine typische mittelalterliche Mengenangabe, die dem Koch Spielraum lässt.
- basteln
- Hier im Sinne von Teigstreifen oder Teigbändern, die zur Dekoration verwendet werden.
- schilt fladen
- Ein Fladen, der schildförmig ist oder mit einem schildähnlichen Muster aus Teigstreifen verziert wird.
- huenren
- Hühner oder Hühnerfleisch. Die genaue Rolle in diesem Rezept ist unklar: zusätzliche Zutat, allgemeine Bezeichnung für Fleischfüllung oder ein Schreibfehler.
- versaltz niht
- Versalze nicht – ein wichtiger Hinweis, da Salz im Mittelalter ein kostbares Gut war und oft sparsam verwendet wurde, aber auch überwürzt werden konnte.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Lendenfleisch und was mache ich mit dem 'huenren'?
Lendenfleisch erhalten Sie beim Metzger oder in jedem gut sortierten Supermarkt. Es kann Rind- oder Schweinelende verwendet werden. Die Erwähnung von 'huenren' (Hühnern) ist rätselhaft. Sie können es als zusätzliche Zutat interpretieren und etwas gekochtes, gehacktes Hühnerfleisch zur Füllung geben, oder es ignorieren und sich auf das Lendenfleisch konzentrieren, da es zuerst genannt wird. Eine dritte Möglichkeit ist, dass es sich um einen allgemeinen Begriff für 'Fleischfüllung' handelt oder einen Schreibfehler im Originaltext.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Das Kochen und Hacken des Fleisches kann vorbereitet werden. Der Fladen kann in einem Dutch Oven über offenem Feuer oder in einem Feldbackofen gebacken werden. Die Zubereitung erfordert keine speziellen, empfindlichen Geräte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Würzburg verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters und zeigt eine Mischung aus einfachen und aufwendigeren Gerichten.
Was bedeutet 'genuoc' und 'basteln' im Rezept?
'Genuoc' bedeutet 'genug' oder 'ausreichend'. Es ist eine typische mittelalterliche Mengenangabe, die dem Koch viel Freiheit und Erfahrung abverlangte, da genaue Gewichte und Volumina selten angegeben wurden. 'Basteln' bezieht sich hier auf Teigstreifen oder Teigbänder, die zur Dekoration des Fladens verwendet werden, möglicherweise um ein schildähnliches Muster zu erzeugen.