Herzhafter Fleischfladen mit Käse

Moderne Übersetzung

Wer einen Fladen aus Lendenfleisch machen will, der koche das Fleisch gut weich, hacke es fein, reibe genug Käse dazu und schlage auch genug Eier hinein und würze es gut. Mache den Boden aus Teig, setze drei Ecken aus Pasteten wie einen Schild in den Fladen, dazu mit Hühnern gefüllt. Und versalze es nicht und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fleisch-Käse-Fladen mit dekorativer Pasteten-Krone - im Geiste eine mittelalterliche Fleischtarte, deren Oberseite mit drei kleinen Pasteten zu einem schildförmigen Muster gekrönt wird. Engste Verwandte sind die übrigen Fleisch-Käse-Fladen derselben Reihe (bgs-088, bgs-089), die sich nur in Details unterscheiden; die Pasteten-Dekoration ist hier die Besonderheit.

Das Fleisch. Fleische von lumbeln ist Lendenfleisch (mageres Edelstück, Rind oder Schwein). Es wird erst wol gesoten (gut weich gekocht), dann fein gehackt - das Vorkochen macht das magere Fleisch zart genug für eine saftige Füllung, die dann nur noch gebunden und gebacken werden muss.

Die Bindung. Ribe keses genuoc und slahe eyer auch genuoc drin: geriebener Hartkäse und genügend Eier binden die Masse - das zeittypische Trio aus gegartem Fleisch, Käse und Ei (vgl. bgs-087/088). Der Käse bringt Salz mit, daher die ausdrückliche Warnung versaltz niht.

Die Pasteten-Krone. Gesetz dri ecken von basteln als ein schilt - drei kleine Pasteten ('basteln') werden schildförmig auf den Fladen gesetzt. Im Buch von guter Speise bezeichnet 'bastel' an anderer Stelle ausdrücklich einen 'Pastetenkopf' (bgs-094, bgs-095) - hier sind es also keine bloßen Teigstreifen, sondern kleine, eigens gefüllte Gebäckstücke, die wie ein Wappenschild angeordnet werden.

Die Hühner-Füllung. vnd mit huenren gefuelt - unklar bleibt, ob die drei Pasteten-Ecken selbst mit Hühnerfleisch gefüllt sind oder der große Fladen zusätzlich damit gefüllt wird. Das ist eine reine Satzbau-Frage (woran gefuelt syntaktisch anschließt), keine Folge eines abgebrochenen Textes: Das Rezept ist vollständig überliefert und schließt mit der im Buch mehrfach belegten Formel versaltz niht vnd gibz hin (versalze es nicht und serviere es).

Praxis. Koche 250-300 g Lendenfleisch weich und hacke es fein. Mische 100-150 g geriebenen Hartkäse und 2-3 Eier unter und würze kräftig - sparsam salzen, der Käse bringt bereits Salz mit. Fülle die Masse auf einen Teigboden, forme drei kleine Pasteten und setze sie schildförmig darauf. Der Text nennt für dieses Rezept selbst keine Backanweisung; da der Fladen aber rohes Ei und rohen Käse in der Teighülle enthält, empfiehlt sich für die Praxis dennoch ein Ofen mit guter Oberhitze, bis Ei und Käse gestockt sind - so wie es der eng verwandte bgs-091 für dasselbe Grundmuster ausdrücklich vorschreibt ('lass es backen'). Lauwarm servieren.