Fleischfladen mit Nüssen und Speck

Moderne Übersetzung

Wenn Ihr einen Fladen aus Fleisch machen wollt, von Bauchfleisch, so kocht es gut weich und hackt es klein. Gebt geviertelte Walnüsse dazu und genug Gewürze. Und tut Speck und Eier hinein und legt es auf ein breites, aus Teig gemachtes Blatt. Setzt fünf schöne, mit Huhn gefüllte Pasteten darauf: eine mitten auf den Fladen, die vier an die Ränder, ganz wie die Punkte auf einer Würfelseite. Und backt ihn und gebt ihn so heiß hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fleisch-Nuss-Fladen auf Teigboden, reich mit Walnüssen und Speck, obenauf mit fünf kleinen, mit Huhn gefüllten Teig-Pasteten besetzt - näher an einer festlich garnierten Fleischpastete mit aufgesetzten Miniatur-Hühnerpasteten als an einem schlicht verzierten Hackbraten. Teil der Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093); die Walnüsse und die Hühnerpasteten heben es von den schlichteren Fleisch-Käse-Fladen ab und reihen es unmittelbar vor die folgenden Schaugerichte ein.

Das Fleisch. Fleische von wensten ist Bauch-/Flankenfleisch (vgl. bgs-086, bgs-091), fettreich. Der Text selbst verlangt, es erst gut weich zu sieden und dann klein zu hacken ('so suede in wol ... hacke in cleine') - dieselbe zweistufige Technik wie im Nachbarrezept bgs-092. Ein Abgleich mit einer weiteren Textfassung bestätigt an dieser Stelle die Lesart 'und hacke'. Dazu kommen gewürfelter Speck (zusätzliches Fett) und Eier zum Binden.

Die Walnüsse. Welische nuezze gevierteilt - geviertelte Walnüsse ('welsche Nüsse'). Geviertelt, nicht gemahlen: sie bleiben als knackige Stücke in der Füllung erkennbar, ein damals geschätzter Kontrast in herzhaften Massen.

Die Hühnerpasteten. Schoene bastel fuenfe von huenren - fünf schöne, mit Huhn gefüllte Pasteten: eine in die Mitte, vier an die Ränder, angeordnet wie die Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünferauges. Der Text nennt hier ausdrücklich eine Füllung ('von huenren'); die 'bastel' sind damit kleine Hühnerpasteten, wie auch im benachbarten bgs-095 ('mit huenren wol gefuellet'), nicht die leere Teigverzierung wie im vorangehenden bgs-094 ('ler'). Wie viel Hühnerfleisch für die fünf Pasteten nötig ist, nennt der Text nicht - das bleibt offen.

Praxis. Kocht 500 g Bauchfleisch weich, hackt es dann klein, und mischt 100 g gewürfelten Speck, 100 g geviertelte Walnüsse und 2 Eier unter. Würzt reichlich mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Salz - der Text nennt keine Mengen, nach Geschmack dosieren. Füllt die Masse auf einen ausgerollten Mürbeteigboden und setzt darauf fünf kleine, mit Hühnerfleisch gefüllte Pasteten (fertig gekauft oder selbst gefüllt - der Text nennt keine Menge). Der Text nennt nur 'und backt ihn', ohne Zeit oder Temperatur - in der Praxis bewährt sich 180 °C für 45-60 Minuten, bis der Fladen goldbraun und durchgebacken ist. Serviert ihn heiß, wie der Text es vorschreibt ('gebt ihn heiß hin').