Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
30 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm frischen Käse, gewaschen und gut ausgepresst, und zerbröckle ihn fein mit den Händen in einer Schüssel. Nimm dann Eier und verschlage sie gut mit dem Käse und mit zerstoßenem und gehacktem Speck und, wenn du willst, ein wenig Pfeffer. Gib es in die Teigkruste, würze mit Salz und lass es backen.
Gibt man zu dem Vorigen zerstoßene Minze oder Katzenminze, heißt es erbata. Man kann sie auch mit Schalotten und Kürbis machen. Und man kann eine solche casciata auch ohne obere Teigkruste backen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cascio fresco lavato e bene premuto | Frischkäse, gewaschen und gut gepresst | - | Ricotta oder Quark |
| ova | Eier | - | - |
| lardo pesto e battuto | ca. 150 g roher, ungeräucherter Schweinerückenspeck (italienisch `lardo`) - fein gewürfelt, dann mit dem Messer zur cremig-schmierbaren Paste durchgehackt (ggf. im Mörser nachbearbeitet) | Metzger (nach ungeräuchertem Rückenspeck fragen) oder italienischer Feinkost (Lardo di Colonnata) | Kalter Schweineschmalz aus dem Glas; oder fein gewürfelter Bauchspeck (ungeräuchert), zur Paste verarbeitet |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| crosta | Teig für die Kruste | - | Blätterteig oder Mürbeteig |
| menta | Minze | - | - |
| nepitella pesta | zerstoßene Katzenminze | Gärtnerei | Oregano oder Majoran |
| scalogne | Schalotten | - | - |
| zucche | Kürbis | - | Zucchini |
Welches Gericht ist das? Eine casciata - eine herzhafte Käse-Speck-Pastete in einer Teigkruste, mit drei Varianten (pur, als Kräuter-Version erbata, oder mit Schalotten und Kürbis). Lebende Verwandtschaft sind der herzhafte Käsekuchen und die moderne Quiche (besonders die Variante ohne obere Kruste). Im Korpus stehen ihr die deutschen Käsekuchen-Rezepte boc-039 und boc-041 nahe.
Cascio fresco - frischer, ungereifter Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch, im Mittelalter toskanischer Standard. Modern: Ricotta (am ähnlichsten), Quark (etwas saurer) oder milder Frischkäse. Wichtig: vor der Verwendung gut auspressen, sonst wird der Kuchen wässrig.
Lardo pesto e battuto - „zerstoßener und gehackter Speck“. Gemeint ist roher, ungeräucherter Schweinerückenspeck (italienisch lardo, nicht der deutsche Räucherspeck), durch Doppel-Bearbeitung (Mörser plus Messer-Hack) zu einer cremig-schmierbaren Paste gebracht - wie ein selbstgemachter Lardo di Colonnata. Das gibt Bindung und Speck-Aroma, ohne dass Speckstücke heraussehen. Ersatz: ungeräucherter Bauchspeck fein zur Paste gehackt, oder kalter Schweineschmalz.
Erbata und nepitella. Mit zerstoßener Minze oder Katzenminze (nepitella, Calamintha nepeta - minzig-zitronig, in der Toskana bis heute beliebt) wird daraus die Kräuter-Variante erbata. Deutscher Ersatz: Pfefferminze plus etwas Oregano oder Majoran.
Praxis. Ca. 500 g Frischkäse gut auspressen und mit den Händen zerbröckeln, mit 4-5 Eiern und ~150 g zur Paste gehacktem Rückenspeck verschlagen, mit Salz und nach Wunsch Pfeffer würzen. In eine vorbereitete Teigkruste (Mürbe- oder Blätterteig) füllen und im Ofen oder Dutch Oven goldbraun backen (~35-45 Min bei 180 °C). Ohne obere Kruste backen ergibt eine quicheähnliche Tarte. Die Kruste (crosta) war im Mittelalter oft nur ein einfacher Mehl-Wasser-Teig als Form, nicht zwingend zum Mitessen.
Eine mittelalterliche Käse-Pastete oder -Torte (von cascio, Käse), die süß oder herzhaft zubereitet werden konnte. Dieses Rezept ist die herzhafte Variante mit Speck und optionalen Kräutern oder Gemüse.
Eingeschränkt - es ist eine gebackene Pastete und braucht eine geregelte Ofenhitze. Im Dutch Oven über kontrollierter Glut geht es gut; über offenem Feuer ohne Backmöglichkeit nicht. Frische Zutaten (Käse, Eier, Speck) mit Kühlakku einen Tag frisch halten.
Aus dem ‚Libro della cocina‘ (Anonimo Toscano), einem Kochbuch des späten 14. Jahrhunderts in toskanischem Volgare. Es zeigt die Küche des gehobenen Bürgertums und Adels der Toskana.
Die klassische italienische Doppel-Bearbeitung von rohem Schweinerückenspeck: erst im Mörser zerstoßen, dann auf dem Brett mit dem Messer zerhacken, bis eine cremig-schmierbare Paste entsteht. Wichtig: kein deutscher Räucherspeck, sondern roher, ungeräucherter Rückenspeck vom Metzger. Praktisch: 150 g Rückenspeck würfeln und mit einem schweren Messer durchhacken, bis sich die Würfel zur schmierbaren Masse verbinden (5-10 Min). Schneller Ersatz: kalter Schweineschmalz aus dem Glas.
Registrum Coquine 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise Eine mittelalterliche Käse-Pastete oder -Torte, von cascio (Käse). Konnte süß oder herzhaft zubereitet werden; dieses Rezept ist die herzhafte Speck-Variante.
Frischer, ungereifter Käse, in der mittelalterlichen Toskana meist aus Schafs- oder Ziegenmilch. Modern: Ricotta, Quark oder milder Frischkäse - vor Gebrauch gut auspressen.
Wörtlich „zerstoßener und gehackter Speck“. Die klassische italienische Doppel-Bearbeitung von rohem Schweinerückenspeck (italienisch lardo, NICHT deutscher Räucherspeck): erst im Mörser zerstoßen (pesto), dann mit dem Messer zerhackt (battuto), bis eine cremig-schmierbare Paste entsteht - wie ein selbstgemachter Lardo di Colonnata. So bindet der Speck die Masse und gibt Aroma, ohne dass Stücke heraussehen.
Die Kräuter-Variante der casciata: mit zerstoßener Minze oder Katzenminze in der Käse-Speck-Masse.
Die Echte Katzenminze (Calamintha nepeta), ein minzig-zitroniges Kraut, in der toskanischen Küche bis heute beliebt. Deutscher Ersatz: Pfefferminze mit etwas Oregano oder Majoran.
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