Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
90 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e falla molto dura: poi fa' la forma del coppo de la detta pasta, e mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e cocasi nel forno ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni un pezzo di lardo largo.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Backofen oder die Möglichkeit, unter Backglocken (Testi) über Glut zu backen.
Zerlege die Hühner oder andere Vögel. Löse das Mehl mit warmem Wasser auf und knete es zu einem sehr festen Teig.
Forme dann aus diesem Teig die Gestalt eines Topfes oder einer Schale. Gib die zerlegten Vögel hinein, zusammen mit Verjus, Safran und Gewürzen sowie etwas kaltem Wasser.
Verschließe den Teigtopf oben mit einem Teigdeckel. Backe die Pastete im Ofen oder unter Backglocken (Testi). Lege oben auf den Teigtopf ein großes Stück Speck.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| polli o uccelli | Hühner oder Vögel | Metzger, Wochenmarkt | - |
| farina | Mehl | - | - |
| acqua calda | Warmes Wasser | Leitung | - |
| agresto non trito | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Apfelessig |
| zaffarano | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | - |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| acqua fredda | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| lardo largo | Speck | Metzger, Supermarkt | - |
Ein ‚coppo‘ bezeichnet hier ein Gefäß aus Teig, das als Hülle für die Pastete dient und mit einem Teigdeckel verschlossen wird. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
‚Agresto‘ ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. ‚Non trito‘ bedeutet ‚nicht gemahlen‘ oder ‚nicht zerstoßen‘, was hier die flüssige Form des Verjus betont, im Gegensatz zu gemahlenen Gewürzen.
‚Testi‘ sind spezielle Backglocken oder irdene Töpfe, die über Glut erhitzt werden, um darin zu backen. Eine gängige Methode in der mittelalterlichen Küche, besonders wenn kein gemauerter Ofen zur Verfügung stand.
Im mittelalterlichen Kontext sind damit die gängigen Gewürzmischungen der Zeit gemeint, die oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat umfassten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
coppo
Gewählte Lesart: Ein ‚coppo‘ wird hier als ein Gefäß aus Teig interpretiert, das die Füllung umschließt und mit einem Teigdeckel verschlossen wird, also eine Pastete.
agresto non trito
Gewählte Lesart: ‚Agresto non trito‘ wird als flüssiger Verjus (Saft unreifer Trauben) interpretiert, der nicht weiter verarbeitet oder gemahlen wurde, um seine Säure und sein Aroma zu bewahren.
Andere mögliche Lesart:
spezie
Gewählte Lesart: Mit ‚spezie‘ sind die üblichen Gewürzmischungen des Spätmittelalters gemeint, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat umfassten.
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder Apfelessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
‚Testi‘ sind irdene Backglocken oder Töpfe, die im Mittelalter zum Backen über und unter Glut verwendet wurden. Man stellt das Gericht auf eine heiße Unterlage (z.B. eine Steinplatte oder ein Blech) und stülpt die vorgewärmte Backglocke darüber, die dann mit Glut bedeckt wird. Dies erzeugt eine Rundumhitze wie in einem Ofen. Für die Lagerküche ist dies eine hervorragende Methode, die auch heute noch praktiziert wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Teigmantel und das Backen unter Backglocken (Testi) oder in einem Feldofen sind authentische mittelalterliche Methoden, die auch im Lager gut umsetzbar sind. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es spiegelt die gehobene Küche des italienischen Bürgertums und Adels dieser Zeit wider.
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