Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Viel InterpretationsspielraumMittel
120 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come è detto di sopra. E, per mancanza d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche e d'altre misture che si ponono nei pastelli.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ähnliche Coppo-Pasteten kannst du aus Rind- oder Schweinefleisch zubereiten, wie bereits oben beschrieben.
Fehlt dir Verjus, so kannst du stattdessen den Saft von Zitronatzitronen, Orangen und Rosenwasser hinzufügen.
Du kannst Coppo-Pasteten auch aus Rehleisch und anderem Wildbret herstellen, sowie aus Herz, Leber und Lunge vom Zicklein. Würze diese mit wohlriechenden Kräutern, Gewürzen und Safran und variiere Farbe und Geschmack nach Belieben.
Auch aus Kichererbsen, Bohnen, Kürbis und anderen Füllungen, die man in Pasteten gibt, kannst du sie zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne di bue | Rindfleisch | Metzger | - |
| di porco | Schweinefleisch | Metzger | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder milder Essig |
| succhio di cetrangole | Saft von Zitronatzitronen | Spezialitätenladen, Online-Handel | Zitronensaft |
| d'aranci | Orangensaft | - | - |
| acqua rosada | Rosenwasser | Apotheke, türkischer Supermarkt | - |
| carne di capriolo | Rehleisch | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Hirschfleisch oder Lammfleisch |
| d'altre carni | Wildbret | Wildhändler, gut sortierter Metzger | anderes Wildfleisch (z.B. Wildschwein, Hase) |
| coratelle di capretto | Herz, Leber und Lunge vom Zicklein | Spezialisierter Metzger (auf Vorbestellung) | Innereien vom Lamm oder Kalb |
| erbe odorifere | Wohlriechende Kräuter | - | Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| zaffarano | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| ceci | Kichererbsen | - | - |
| fagiuoli | Bohnen | - | - |
| zucche | Kürbis | - | - |
| pastelli | Pastetenteig | - | Mürbeteig oder Blätterteig |
Ein „Coppo“ (ital. coppa = Becher, Schale) bezeichnete im Mittelalter eine Art Pastete oder gefüllte Teigtasche, oft in einer Schale oder Form gebacken. Das Grundrezept wird hier nicht explizit genannt. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Die Zitronatzitrone ist eine alte Zitrusfrucht, deren dicke Schale oft kandiert (Zitronat) oder für ihren Saft verwendet wurde.
Als Coratelle bezeichnet man die Innereien, insbesondere Herz, Leber und Lunge (das ‚Schlachtabfall‘ oder ‚Lungenmus‘) eines jungen Tieres, hier eines Zickleins.
Wohlriechende Kräuter waren im Mittelalter eine breite Kategorie, die von Petersilie und Salbei bis zu Majoran und Thymian reichte.
Gewürze umfassten im mittelalterlichen Italien typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt, oft in Mischungen verwendet.
Pastelli sind kleine Pasteten oder Teigtaschen, die mit verschiedenen Füllungen gebacken werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Coppo
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Coppo‘ als eine Art Pastete oder gefüllte Teigtasche, da der Text von ‚pastelli‘ (Pasteten) spricht und verschiedene Füllungen beschreibt.
coratelle di capretto
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚coratelle di capretto‘ als Herz, Leber und Lunge vom Zicklein, da dies die gängige Bedeutung von Coratelle für junge Tiere ist.
Andere mögliche Lesart:
d'altre carni
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚d'altre carni‘ als ‚anderes Wildbret‘, da das Rezept zuvor ‚carne di capriolo‘ (Rehleisch) nennt und der Kontext auf Wildfleisch hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
altre misture che si ponono nei pastelli
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird im Fließtext als ‚andere Füllungen, die man in Pasteten gibt‘ übersetzt, aber nicht als separate Zutat aufgeführt, da sie zu vage ist, um eine spezifische Zutat zu benennen.
Eine Coppo-Pastete ist eine mittelalterliche Form der Pastete oder Teigtasche, die in einer Schale oder Form gebacken wurde. Das vorliegende Rezept beschreibt verschiedene Füllungsvarianten, ohne das genaue Grundrezept für den Teig oder die Form der Pastete zu spezifizieren.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Das Backen von Pasteten erfordert einen Ofen oder eine vergleichbare Hitzequelle, die am Lager selten verfügbar ist. Die Füllungen können jedoch zu Hause vorbereitet und dann am Lager in einer einfachen Form serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das um 1390 in toskanischem Volgare verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche Norditaliens im späten 14. Jahrhundert.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, da Zitronen teuer und nicht immer verfügbar waren. Er hat einen milderen, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig.
Coratelle bezeichnet die Innereien eines jungen Tieres, in diesem Fall eines Zickleins. Dazu gehören typischerweise Herz, Leber und Lunge. Die Verwendung von Innereien war in der mittelalterlichen Küche üblich, um das ganze Tier zu verwerten.
