Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
120 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Einen ähnlichen Coppo kannst du aus Rind- oder Schweinefleisch zubereiten, wie oben beschrieben.
Fehlt dir Verjus, so kannst du stattdessen den Saft von Zitronatzitronen, Orangen und Rosenwasser hinzufügen.
Du kannst Coppo-Pasteten auch aus Rehfleisch und anderem Wildbret herstellen, sowie aus Herz, Leber und Lunge vom Zicklein, mit wohlriechenden Kräutern, Gewürzen und Safran; und farblich und geschmacklich abwandeln, wie du magst.
Und aus Kichererbsen, Bohnen, Kürbis und anderen Füllungen, die man in Pasteten gibt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne di bue | Rindfleisch | Metzger | - |
| di porco | Schweinefleisch | Metzger | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder milder Essig |
| succhio di cetrangole | Saft von Zitronatzitronen | Spezialitätenladen, Online-Handel | Zitronensaft |
| d'aranci | Orangensaft | - | - |
| acqua rosada | Rosenwasser | türkischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| carne di capriolo | Rehleisch | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Hirschfleisch oder Lammfleisch |
| d'altre carni | Wildbret | Wildhändler, gut sortierter Metzger | anderes Wildfleisch (z.B. Wildschwein, Hase) |
| coratelle di capretto | Herz, Leber und Lunge vom Zicklein | Spezialisierter Metzger (auf Vorbestellung) | Innereien vom Lamm oder Kalb |
| erbe odorifere | Wohlriechende Kräuter | - | Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| zaffarano | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| ceci | Kichererbsen | - | - |
| fagiuoli | Bohnen | - | - |
| zucche | Kürbis | - | - |
| pastelli | Pastetenteig | - | Mürbeteig oder Blätterteig |
Welches Gericht ist das? Dies ist kein eigenständiges Rezept, sondern der Varianten-Anhang zum vorangehenden coppo (ant-064): eine becher- oder mützenförmig hochgezogene Hülle aus festem Mehlteig, gefüllt und im Ofen gebacken - der Form-Vorfahr von Pasticcio, Timbale und der gefüllten Pastete. Der Text zählt nur auf, womit man die Hülle sonst noch füllen kann: andere Fleischsorten, Wild, Innereien oder rein pflanzliche Füllungen.
Coppo (von lat. cuppa, Becher - wie auch der italienische Dachziegel) ist im Anonimo Toscano ein eigenes Mini-Kapitel mit sechs Varianten. Das Grundverfahren (Teig anrühren, hochziehen, vorhärten, füllen, backen) steht im ersten Rezept der Reihe (ant-064) und wird hier vorausgesetzt.
Coratelle di capretto meint das Geschlinge - Herz, Leber und Lunge - eines Zickleins, klein gehackt als Füllung. Agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) ist das übliche Säuerungsmittel; der Text bietet ersatzweise Zitronatzitronen- und Orangensaft mit Rosenwasser an.
Praxis. Den festen Mehlteig (Mehl, Wasser, etwas Fett, Salz) in eine schmale Form drücken und hochziehen. Füllung nach Wahl: feingehacktes Rind, Schwein, Reh- oder Wildfleisch, oder gegartes Zickleingeschlinge, gewürzt mit Petersilie/Salbei/Majoran, Pfeffer-Ingwer-Nelken-Muskat und einer Prise eingeweichtem Safran. Für die Fastenvariante stattdessen weichgekochte Kichererbsen, Bohnen oder Kürbismus. Einfüllen, deckeln, im Ofen bei 180 °C goldbraun backen.
Eine Coppo-Pastete ist eine mittelalterliche Form der Pastete oder Teigtasche, die in einer Schale oder Form gebacken wurde. Das vorliegende Rezept beschreibt verschiedene Füllungsvarianten, ohne das genaue Grundrezept für den Teig oder die Form der Pastete zu spezifizieren.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Das Backen von Pasteten erfordert einen Ofen oder eine vergleichbare Hitzequelle, die am Lager selten verfügbar ist. Die Füllungen können jedoch zu Hause vorbereitet und dann am Lager in einer einfachen Form serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das um 1390 in toskanischem Volgare verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche Norditaliens im späten 14. Jahrhundert.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, da Zitronen teuer und nicht immer verfügbar waren. Er hat einen milderen, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig.
Coratelle bezeichnet die Innereien eines jungen Tieres, in diesem Fall eines Zickleins. Dazu gehören typischerweise Herz, Leber und Lunge. Die Verwendung von Innereien war in der mittelalterlichen Küche üblich, um das ganze Tier zu verwerten.
Anonimo Toscano 
Ménagier de Paris Ein „Coppo“ (ital. coppa = Becher, Schale) bezeichnete im Mittelalter eine Art Pastete oder gefüllte Teigtasche, oft in einer Schale oder Form gebacken. Das Grundrezept wird hier nicht explizit genannt. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Die Zitronatzitrone ist eine alte Zitrusfrucht, deren dicke Schale oft kandiert (Zitronat) oder für ihren Saft verwendet wurde.
Als Coratelle bezeichnet man die Innereien, insbesondere Herz, Leber und Lunge (das ‚Schlachtabfall‘ oder ‚Lungenmus‘) eines jungen Tieres, hier eines Zickleins.
Wohlriechende Kräuter waren im Mittelalter eine breite Kategorie, die von Petersilie und Salbei bis zu Majoran und Thymian reichte.
Gewürze umfassten im mittelalterlichen Italien typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt, oft in Mischungen verwendet.
Pastelli sind kleine Pasteten oder Teigtaschen, die mit verschiedenen Füllungen gebacken werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Coppo
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Coppo‘ als eine Art Pastete oder gefüllte Teigtasche, da der Text von ‚pastelli‘ (Pasteten) spricht und verschiedene Füllungen beschreibt.
coratelle di capretto
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚coratelle di capretto‘ als Herz, Leber und Lunge vom Zicklein, da dies die gängige Bedeutung von Coratelle für junge Tiere ist.
Andere mögliche Lesart:
d'altre carni
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚d'altre carni‘ als ‚anderes Wildbret‘, da das Rezept zuvor ‚carne di capriolo‘ (Rehleisch) nennt und der Kontext auf Wildfleisch hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
altre misture che si ponono nei pastelli
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird im Fließtext als ‚andere Füllungen, die man in Pasteten gibt‘ übersetzt, aber nicht als separate Zutat aufgeführt, da sie zu vage ist, um eine spezifische Zutat zu benennen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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