Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Fa' la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata e insalata; e le cose dentro: mettila ne la detta pasta; ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascun capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta, uno presso al capo, l'altro presso l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosata, ovvero succhio d'aranci o di citrangole: e al tempo di carne ponasi ine del lardo distrutto e non de l'oglio. Similmente si può fare coppo ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Forme den festen Teig in der Länge der Forelle oder rund. Nimm die Forelle, schuppe sie gut, wasche und salze sie. Lege sie in den vorbereiteten Teig. Gib gut zerstoßene Gewürze, Safran und Öl darauf. Schließe den Teig um die Forelle und forme an jedem Ende des Teiges spitze Hörner, die an Boote erinnern.
Steche zwei Löcher in den Teig, eines nahe dem Kopf, das andere nahe dem Schwanz; oder mache ein Loch in die Mitte. Backe die Pastete im Ofen oder in Backglocken.
Ist die Pastete gut gebacken, gieße durch die Löcher Rosenwasser oder Saft von Orangen oder Zitronatzitronen. In der Fleischzeit gib ausgelassenes Schmalz hinein, nicht Öl.
Varianten: Auf dieselbe Weise kannst du auch Pasteten oder Teighüllen mit anderen Fischen zubereiten, etwa mit Sardinen, Sardellen, Rotbarben oder anderen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pasta dura | Fester Teig | - | Mürbeteig oder einfacher Brotteig |
| trota | Forelle | Fischhändler | - |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| zaffarano | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | - |
| oglio | Olivenöl | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke, türkischer Supermarkt | - |
| succhio d'aranci | Orangensaft | - | - |
| citrangole | Zitronatzitronensaft | Spezialitätenladen | Zitronensaft |
| lardo distrutto | Ausgelassenes Schmalz | Metzger | Schweineschmalz |
| sardine | Sardinen | Fischhändler | - |
| alici | Sardellen | Fischhändler | - |
| triglie | Rotbarben | Fischhändler | - |
Hier ist mit ‚harte Pasta‘ ein fester Teig gemeint, der sich gut formen und backen lässt, nicht die modernen Nudeln.
Bedeutet ‚geschuppt‘. Der Fisch muss vor der Zubereitung gründlich von seinen Schuppen befreit werden.
‚Testi‘ waren irdene Backglocken oder -formen, die über oder unter Glut erhitzt wurden. Sie dienten als mobile Öfen, besonders in Haushalten ohne festen Backofen.
Die Zitronatzitrone ist eine alte Zitrusfrucht, die für ihren dicken, aromatischen Schalenanteil bekannt ist. Ihr Saft ist saurer als der moderner Zitronen.
Bezeichnet ausgelassenen Speck oder Schmalz, also das reine Fett, das beim Erhitzen von Speck gewonnen wird.
Dies sind allgemeine Begriffe für Pasteten oder Speisen, die in einer Teighülle gebacken werden. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pasta dura
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚fester Teig‘ wurde gewählt, um klarzustellen, dass es sich um eine Teighülle und nicht um Nudeln handelt, was im mittelalterlichen Kontext die korrekte Lesart ist.
corna in ciascun capo di pasta a modo di barche
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚spitze Hörner, die an Boote erinnern‘ übersetzt, um die dekorative und formgebende Anweisung für die Teigenden zu erfassen.
testi
Gewählte Lesart: ‚Testi‘ wurde als ‚Backglocken‘ übersetzt, um die spezifische mittelalterliche Backmethode zu benennen, die sich von einem modernen Ofen unterscheidet.
citrangole
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚Zitronatzitronen‘ wurde gewählt, da dies eine spezifische, im Mittelalter verbreitete Zitrusfrucht ist, die sich von modernen Zitronen unterscheidet.
Andere mögliche Lesart:
lardo distrutto
Gewählte Lesart: ‚Ausgelassenes Schmalz‘ wurde gewählt, um das reine, flüssige Fett zu bezeichnen, das aus Speck gewonnen wird und hier als Alternative zu Öl in der Fleischzeit dient.
‚Testi‘ waren irdene Backglocken oder -formen, die im Mittelalter als mobile Öfen dienten. Man erhitzte sie, indem man sie über oder unter Glut stellte. Für moderne Nachkocher ist ein Backofen die einfachste Alternative. Wer es authentischer mag, kann einen Dutch Oven oder eine gusseiserne Backglocke über Holzkohleglut verwenden.
Die Zugabe von Flüssigkeit nach dem Backen war eine gängige Praxis, um die Pastete saftiger zu machen und ihr zusätzliche Aromen zu verleihen. Der Teigmantel konnte während des Backens austrocknen, und die Flüssigkeit sorgte für Feuchtigkeit und Geschmack. Rosenwasser und Zitrussäfte waren beliebte Würzmittel in der mittelalterlichen Küche.
Nein. Dieses Rezept erfordert einen Ofen oder ‚testi‘ für das Backen der Pastete, was am Lager nur mit erheblichem Aufwand (z.B. Lehmofen oder großer Dutch Oven) umsetzbar ist. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das um 1390 in toskanischem Volgare verfasst wurde. Es spiegelt die Küche wohlhabender Haushalte des späten 14. Jahrhunderts in Mittelitalien wider.
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere in italienischen Rezepten, bezieht sich ‚pasta dura‘ auf einen festen, oft ungesäuerten Teig, der als Hülle für Pasteten oder Füllungen verwendet wird. Es ist nicht mit den modernen Nudeln gleichzusetzen, sondern eher mit einem Mürbeteig oder einem einfachen Brotteig ohne Hefe.
Hauptspeise · Fisch