Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
90 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm die gut gewaschene Lamprete und reibe sie mit Salz ein. Schneide oder häute sie nicht. In jedes Loch des Kopfes stecke eine Nelke.
Und nachdem du eine feste Pastetenhülle zubereitet hast, lege die ganze Lamprete kreisförmig hinein, zusammen mit Gewürzen und Safran. Gib Rosenwasser hinzu und färbe die Oberfläche nach Belieben, dann decke sie zu.
Für kleine Lampreten: Auf ähnliche Weise kannst du kleine Lampreten ohne Nelken zubereiten, mit Rosenwasser und Säften von Zitronatzitronen, Orangen oder Limetten.
Gebratene Lampreten: Auch können die Lampreten gebraten und mit Sauce gegessen werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lampreda | Lamprete | ⚠ Artenschutz: Wildfang ist in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht legal erhältlich. | Welsfilet (Zucht), Aal (Zucht, CITES II) |
| sale | Salz | - | - |
| garofano | Nelke | - | - |
| pasta dura | Feste Pastetenhülle | Supermarkt (Blätterteig oder Mürbeteig) | Ein einfacher Mürbeteig aus Mehl, Wasser und Fett |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Zimt |
| zaffarano | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| acqua rosada | Rosenwasser | türkischer, orientalischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| citrangole | Zitronatzitronen | Spezialitätenhandel, gut sortierter Supermarkt | Zitronen |
| aranci | Orangen | - | - |
| lomìe | Limetten | - | - |
| salsa | Sauce | - | Eine kräftige Essig-Pfeffer-Sauce oder eine moderne Fischsauce |
Welches Gericht ist das? Eine Lamprete (Flussneunauge) in fester Teighülle gebacken - der Fisch-coppo des Anonimo Toscano (vgl. den Forellen-coppo ant-068). Die Lamprete galt im Mittelalter europaweit als Festdelikatesse; Pasteten ganzer Lampreten, kreisförmig in die Hülle gelegt, sind ein wiederkehrendes Luxusgericht. Heute ist die Art streng geschützt - das Rezept ist kulinarisches Dokument, kein Nachkoch-Rezept.
Coppo di pasta dura ist die feste, hochgezogene Mehlteig-Hülle, die zugleich Backform und Behälter ist. Die Nelken in den Kopflöchern (in ciascuno foro del capo metti uno garofano) würzen und parfümieren den Fisch von innen.
Der Text gibt drei Stufen: die aufwendige Pastete der ganzen Lamprete, eine einfachere Hülle für kleine Lampreten ohne Nelken (mit Rosenwasser und Zitrussäften), und schlicht gebratene Lampreten mit Sauce. Citrangole (Zitronatzitrone) und lomìe (Limette) liefern die Säure.
Praxis. Will man die Idee modern nachstellen, eignet sich Zuchtwels oder ein anderer fester Süßwasserfisch in einer festen Mürbeteig-Hülle: Fisch salzen, mit Pfeffer-Ingwer-Nelken-Galgant und etwas eingeweichtem Safran würzen, einschlagen und im Ofen bei 180 °C backen; nach dem Backen einen Schuss Rosenwasser oder Zitrussaft durch ein Loch in der Kruste geben. Die Oberseite färbt man periodentreu mit Safran (gelb) oder Eigelb, nicht mit moderner Lebensmittelfarbe.
Lampreten (Flussneunaugen) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Für moderne Nachkocher empfehle ich als Alternative Welsfilet aus Zucht oder, falls erhältlich und ethisch vertretbar, Aal aus nachhaltiger Zucht (CITES Anhang II).
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen, und die frische Lamprete müsste gekühlt werden, was im Lager schwierig ist. Zudem ist die Lamprete eine geschützte Art.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche Norditaliens dieser Zeit.
Eine ‚feste Pastetenhülle‘ war im Mittelalter eine robuste Teighülle, die oft aus Roggen- oder Weizenmehl, Wasser und etwas Fett hergestellt wurde. Sie diente nicht nur als Behälter, sondern schützte die Füllung beim Backen und Transport. Für moderne Nachkocher kann ein einfacher Mürbeteig oder auch ein fertiger Blätterteig verwendet werden, der stabil genug ist, um die Füllung zu halten.
Severin 
Maestro Martino 
Anonimo Toscano Die Lamprete, auch Neunauge genannt, ist ein aalähnlicher Rundmundfisch. Im Mittelalter war sie eine beliebte Speise, heute ist sie in Deutschland und der EU streng geschützt.
Eine feste Pastetenhülle, die als Backform und gleichzeitig als essbare Umhüllung diente. Sie musste stabil genug sein, um die Füllung während des Backens zu halten. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen Küche häufig zum Würzen von süßen und herzhaften Speisen verwendet wurde.
Zitronatzitronen, eine alte Zitrusfrucht, die für ihren dicken, aromatischen Schalenanteil bekannt ist. Ihr Saft ist sehr sauer und wurde wie Verjus verwendet.
Limetten, eine weitere saure Zitrusfrucht, die im Mittelalter in Südeuropa bekannt war und zum Säuern von Speisen diente.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lampreda
Gewählte Lesart: Die Lamprete (Flussneunauge) ist eine aalähnliche Fischart, die im Mittelalter als Delikatesse galt. Aufgrund ihres heutigen Schutzstatus muss für moderne Nachkocher eine Alternative gewählt werden.
coppo di pasta dura
Gewählte Lesart: Dies wurde als eine stabile, feste Pastetenhülle interpretiert, die das Gericht umschließt und schützt.
Andere mögliche Lesart:
spezie
Gewählte Lesart: ‚Spezie‘ wurde als allgemeine Bezeichnung für Gewürze übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat oder Zimt.
colorala di sopra, come vuoli
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wurde als ‚färbe die Oberfläche nach Belieben‘ übersetzt, was auf eine dekorative Gestaltung der Pastetenkruste hinweist, möglicherweise mit Safran, Eigelb oder anderen Farbstoffen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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