Lamprete in Pastete oder gebraten

Moderne Übersetzung

Nimm die gut gewaschene Lamprete und reibe sie mit Salz ein. Schneide oder häute sie nicht. In jedes Loch des Kopfes stecke eine Nelke.

Und nachdem du eine feste Pastetenhülle zubereitet hast, lege die ganze Lamprete kreisförmig hinein, zusammen mit Gewürzen und Safran. Gib Rosenwasser hinzu und färbe die Oberfläche nach Belieben, dann decke sie zu.

Für kleine Lampreten: Auf ähnliche Weise kannst du kleine Lampreten ohne Nelken zubereiten, mit Rosenwasser und Säften von Zitronatzitronen, Orangen oder Limetten.

Gebratene Lampreten: Auch können die Lampreten gebraten und mit Sauce gegessen werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lamprete (Flussneunauge) in fester Teighülle gebacken - der Fisch-coppo des Anonimo Toscano (vgl. den Forellen-coppo ant-068). Die Lamprete galt im Mittelalter europaweit als Festdelikatesse; Pasteten ganzer Lampreten, kreisförmig in die Hülle gelegt, sind ein wiederkehrendes Luxusgericht. Heute ist die Art streng geschützt - das Rezept ist kulinarisches Dokument, kein Nachkoch-Rezept.

Coppo di pasta dura ist die feste, hochgezogene Mehlteig-Hülle, die zugleich Backform und Behälter ist. Die Nelken in den Kopflöchern (in ciascuno foro del capo metti uno garofano) würzen und parfümieren den Fisch von innen.

Der Text gibt drei Stufen: die aufwendige Pastete der ganzen Lamprete, eine einfachere Hülle für kleine Lampreten ohne Nelken (mit Rosenwasser und Zitrussäften), und schlicht gebratene Lampreten mit Sauce. Citrangole (Zitronatzitrone) und lomìe (Limette) liefern die Säure.

Praxis. Will man die Idee modern nachstellen, eignet sich Zuchtwels oder ein anderer fester Süßwasserfisch in einer festen Mürbeteig-Hülle: Fisch salzen, mit Pfeffer-Ingwer-Nelken-Galgant und etwas eingeweichtem Safran würzen, einschlagen und im Ofen bei 180 °C backen; nach dem Backen einen Schuss Rosenwasser oder Zitrussaft durch ein Loch in der Kruste geben. Die Oberseite färbt man periodentreu mit Safran (gelb) oder Eigelb, nicht mit moderner Lebensmittelfarbe.