Neunauge: Geschmort und Gebraten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Lampreda.
Mettila a mollare in pocha d'acqua et raschia via quella vescosità che ha di sopra, ma non guastare né rompere la pelle, et cavali la lingua et li denti, et in fondo del ventre dove è il suo sexo gli farai un buco piccholo tanto che vi possi mettere la ponta del dito, et con un coltello o con un stecco de ligno acuto alzirai suso per quello buco il suo budello tanto che 'l possi prendere con la manu involtata in un panno di tela et tirarlo fora pianamente che ne venga tutto sano senza rompersi, perché la lampreda non ha in corpo niente di gattivo, excepto questo budello; et ricoglierai molto bene tutto il suo sangue che con quello se ne fa il sapore, et in la bocca gli mettirai una meza noce moscata, et in tutti quilli buchitti che ha presso a la testa gli mettirai un garofolo sano; et in questa forma mettirai la lampreda in giro in un tegame di terra capace de essa lampreda; et dentro gli mettirai meza oncia de olio bono con un poco d'agresto et un pocho de vino biancho del migliore che possi havere, facendo tanta la quantità di questi licori che copra la lampreda più di meza. Et di sopra gli mettirai un poco di sale, facendola cocere ad ascio sopra la brascia como una torta. Et quando comincia a cocere apri con il coltello quilli buchi che sonno sotto la testa, et strignendola di sopra con un tagliero o altramente, tanto che tutto il sangue n'esca tutto fora, et mescolise con queste altre cose; et questo cavarli il sangue il poterai fare per malore comoditate, se più ti piace, innanzi che la metti al foco. Et per fare il suo sapore habi de l'amandole o nociole; senza mondare le farai brusculare con la cenere calda, et nettale facendole pistare con un poca d'uva passa, et con una fetta di pane abrustolato le stemperarai con agresto et con un poca di sapa et con un poco di quello vino et altri licori sopra ditti, in li quali si coce la lampreda; et passato ogni cosa per la stamegna gli agiognirai un poco di zenzevero, et pochissimi garofali, et de la canella assai, item del suo sangue [che] haverai ricolto prima che l'habi posta cocere; et mescolarai con le cose sopraditte, le quali tutte inseme penerai con la lampreda a bollire tanto che sia ben cotta, poi la voterai inseme con questo suo sapore in nel piattello et mandarala in tavola. Item la poterai cocere ad un altro modo, cioè arrosto ne lo spito, tenendogli sotto quando si volta qualche vaso attuato a questo per ricogliere lo sangue, il grasso che cocendosi gucciula et escie de la dieta lampreda, che questo è 'l meglio de la sua bontate. Et con questo poterai componere et fare un sapore como ordinatamente si monstra di sopra, il quale darai con essa lampreda; ma le piccole, cioè le lampredoze, vogliono essere arrostite ad ascio sopra a la graticola, facendoli un sapore con suco di naranci et sapa. Et non havendo naranci, in loco suo gli mettirai dell'agresto con un poco d'olio et di sale et de le spetie dolci. Et mentre si rostono le bagnirai spesso col ditto sapore. Et cotte le mettirai sopra il rimanente del sapore sopraditto et manderale in tavola.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Für die geschmorte Variante benötigst du einen feuerfesten Tontopf und Glut. Die gebratene Variante erfordert einen Bratspieß oder Grillrost. Mandeln und Haselnüsse können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Zubereitung zu vereinfachen.
Weiche das Neunauge in wenig Wasser ein und schabe die Schleimigkeit ab, die es oben hat. Achte darauf, die Haut weder zu beschädigen noch zu zerreißen. Entferne die Zunge und die Zähne. Am unteren Ende des Bauches, wo sich sein Geschlecht befindet, mache ein kleines Loch, gerade so groß, dass du die Fingerspitze hineinstecken kannst. Mit einem Messer oder einem spitzen Holzstäbchen hebe durch dieses Loch seinen Darm so weit an, dass du ihn mit der in ein Leinentuch gewickelten Hand fassen und langsam herausziehen kannst, sodass er ganz und unversehrt herauskommt, denn das Neunauge hat nichts Schlechtes im Körper, außer diesem Darm. Sammle sein gesamtes Blut sehr gut auf, denn damit wird die Sauce zubereitet. In den Mund stecke eine halbe Muskatnuss, und in alle kleinen Löcher, die es nahe am Kopf hat, stecke eine ganze Nelke. In dieser Form lege das Neunauge kreisförmig in einen Tontopf, der das Neunauge fassen kann. Gib dazu eine halbe Unze gutes Öl mit etwas Verjus und etwas bestem Weißwein, den du haben kannst, und zwar so viel von diesen Flüssigkeiten, dass sie das Neunauge mehr als zur Hälfte bedecken. Gib etwas Salz darüber und lasse es langsam über der Glut kochen wie eine Torte. Wenn es zu kochen beginnt, öffne mit dem Messer die Löcher unter dem Kopf und drücke es von oben mit einem Brett oder Ähnlichem, sodass das gesamte Blut herausfließt und sich mit den anderen Dingen vermischt. Dieses Entbluten kannst du auch vorher, bevor du es auf das Feuer setzt, bequemerweise tun, wenn es dir lieber ist. Um seine Sauce zuzubereiten, nimm Mandeln oder Haselnüsse; ohne sie zu schälen, röste sie in heißer Asche und reinige sie. Zerstoße sie mit ein paar Rosinen und einer Scheibe geröstetem Brot. Verdünne sie mit Verjus und etwas Sapa und etwas von dem Wein und den anderen oben genannten Flüssigkeiten, in denen das Neunauge kocht. Nachdem alles durch ein Seihtuch passiert wurde, füge etwas Ingwer, sehr wenige Nelken und viel Zimt hinzu, ebenso sein Blut, das du gesammelt hast, bevor du es zum Kochen gebracht hast. Vermische es mit den oben genannten Dingen, die du alle zusammen mit dem Neunauge zum Kochen bringst, bis es gut gar ist. Dann gieße es zusammen mit dieser Sauce auf den Teller und serviere es. Du kannst es auch auf eine andere Art zubereiten, nämlich am Spieß braten. Halte dabei, während es sich dreht, ein geeignetes Gefäß darunter, um das Blut und das Fett aufzufangen, das beim Kochen aus dem Neunauge tropft und austritt, denn dies ist das Beste seiner Güte. Mit diesem aufgefangenen Saft kannst du eine Sauce zubereiten, wie oben beschrieben, die du mit dem Neunauge servierst. Die kleinen Neunaugen, die Lampredoze, sollen langsam auf dem Grillrost gebraten werden. Bereite dazu eine Sauce mit Orangensaft und Sapa zu. Wenn du keine Orangen hast, verwende stattdessen Verjus mit etwas Öl, Salz und süßen Gewürzen. Während sie braten, befeuchte sie oft mit der genannten Sauce. Wenn sie gar sind, lege sie auf den Rest der genannten Sauce und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lampreda | Neunauge (Lampreda) | Spezialitätenhändler (⚠ Artenschutz beachten, nur aus nachhaltiger Zucht oder als Alternative Wels/Makrele) | Wels-Filet, Räuchermakrele |
| pocha d'acqua | etwas Wasser | — | — |
| tutto il suo sangue | Blut des Neunauges | — | — |
| meza noce moscata | ½ Muskatnuss | — | — |
| un garofolo sano | 1 ganze Nelke | — | — |
| meza oncia de olio bono | ½ Unze gutes Öl | — | — |
| un poco d'agresto | etwas Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| un pocho de vino biancho del migliore | etwas Weißwein | — | — |
| un poco di sale | etwas Salz | — | — |
| amandole o nociole | Mandeln oder Haselnüsse | — | — |
| un poca d'uva passa | etwas Rosinen | — | — |
| una fetta di pane abrustolato | 1 Scheibe geröstetes Brot | — | — |
| un poca di sapa | etwas Sapa | Feinkostladen, Online-Shop | eingekochter Traubensaft oder Balsamico-Creme |
| un poco di zenzevero | etwas Ingwer | — | — |
| pochissimi garofali | sehr wenige Nelken | — | — |
| canella assai | viel Zimt | — | — |
| suco di naranci | Orangensaft | — | — |
| spetie dolci | süße Gewürze | — | — |
Anmerkungen
- Lampreda
- Neunauge, ein aalähnlicher Rundmundfisch.
- vescosità
- Schleimigkeit, die die Haut des Neunauges bedeckt.
- budello
- Darm, der vor der Zubereitung entfernt werden muss.
- sapore
- Im Kontext von Maestro Martino eine komplexe, gewürzte Sauce oder Würze.
- tegame di terra
- Ein feuerfester Tontopf oder Schmortopf.
- ad ascio
- Langsam, gemächlich, bei milder Hitze.
- brascia
- Glut, glühende Holzkohle.
- tagliero
- Ein Brett oder Teller, hier zum Beschweren verwendet.
- brusculare con la cenere calda
- In heißer Asche rösten, eine Methode, um Nüsse zu garen und ihnen ein rauchiges Aroma zu verleihen.
- uva passa
- Rosinen, getrocknete Weintrauben.
- pane abrustolato
- Geröstetes Brot, oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet.
- sapa
- Eingekochter Traubenmost (Defrutum), ein süßer Sirup aus Trauben.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, zum Passieren von Saucen.
- garofolo
- Nelke, ein Gewürz.
- canella
- Zimt, ein Gewürz.
- spito
- Bratspieß, zum Braten über offenem Feuer.
- lampredoze
- Kleine Neunaugen, eine jüngere oder kleinere Variante des Neunauges.
- graticola
- Grillrost.
- suco di naranci
- Orangensaft.
- spetie dolci
- Süße Gewürze, eine Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskat.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ como una torta
Gewählte Lesart: ‚wie eine Torte‘ – Dies bezieht sich auf die langsame, gleichmäßige Garmethode in einem runden Tontopf, ähnlich dem Backen einer Torte, und möglicherweise auf die Form des Neunauges, das oft kreisförmig in den Topf gelegt wurde.
⚖ brusculare con la cenere calda
Gewählte Lesart: ‚in heißer Asche rösten‘ – Die Nüsse werden direkt in heißer Asche geröstet, was ihnen ein rauchiges Aroma verleiht. Anschließend werden sie gereinigt, um Aschereste zu entfernen.
⚖ sapore
Gewählte Lesart: ‚Sauce‘ – Im Kontext von Maestro Martino bezeichnet ‚sapore‘ eine komplexe, gewürzte Sauce, die als Begleitung zur Hauptzutat dient.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: ‚süße Gewürze‘ – Dies wird als eine Mischung aus gängigen süßen Gewürzen der Zeit interpretiert, wie Zimt, Nelken, Muskat oder Kardamom.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen und darf ich sie zubereiten?
Neunaugen (Lampreda) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Wenn du dieses Rezept nachkochen möchtest, verwende bitte nachhaltig gezüchtete Fischarten wie Wels-Filet oder Räuchermakrele als Alternative. Diese bieten eine ähnliche Textur und lassen sich gut in die Sauce integrieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die geschmorte Variante kann in einem feuerfesten Tontopf über Glut zubereitet werden. Die gebratene Variante erfordert einen Bratspieß oder Grillrost. Die Vorbereitung des Fisches und der Sauce ist am Lager machbar, wobei das Zerstoßen der Nüsse und Rosinen einfacher ist, wenn du bereits gemahlene Nüsse mitbringst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Martino war ein berühmter Koch, der am Hof des Patriarchen von Aquileia und später in Rom wirkte. Seine Rezepte sind in norditalienischem Volgare geschrieben und geben einen tiefen Einblick in die gehobene Küche der italienischen Renaissance.
Was ist ‚Sapa‘ und ‚Verjus‘ im Rezept?
‚Sapa‘ ist eingekochter Traubenmost, auch Defrutum genannt. Es ist ein süßer Sirup, der durch langes Einkochen von Traubensaft entsteht und als Süßungs- und Bindemittel verwendet wurde. ‚Verjus‘ (Agresto) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er dient als Säuerungsmittel und verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure. Beide Zutaten sind in gut sortierten Feinkostläden oder online erhältlich.
Was bedeutet ‚zerstoße sie‘ für die Mandeln/Haselnüsse?
Das Rezept verlangt, die Nüsse, Rosinen und das Brot zu zerstoßen. Dies geschah im Mittelalter in einem großen Mörser mit einem schweren Stößel, um eine feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden. Für authentisches Lagerkochen ist ein großer Mörser ideal, alternativ kannst du die Nüsse auch fertig gemahlen kaufen und die Rosinen und das Brot fein hacken.