Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Bürgerlich
45 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Wasche die Fischinnereien und schneide sie nicht zu fein. Brate sie in Öl mit fein geschnittenen Zwiebeln an. Gib gute Gewürze, Safran und gehackten Majoran hinzu. Verdünne alles mit etwas kochendem Wasser. Nimm ein Stück Brot, fein zerrieben und ebenfalls mit wenig Wasser verdünnt, und koche es kurz mit. Anstelle von Majoran kannst du auch Kreuzkümmel verwenden.
Variante mit Mandeln und Wein: Wenn du die besagte Brühe dickflüssiger machen möchtest, nimm ungeschälte, zerstoßene Mandeln und verdünne sie mit Wein. Nachdem diese Zutaten passiert wurden, gib keinen Safran mehr hinzu. Bestreue das Gericht mit Koriandersamen und gehacktem Fleisch mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Le interiori di pesci | Fischinnereien | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| oglio | Öl | - | - |
| cipolle, sottilmente tagliate | fein geschnittene Zwiebeln | - | - |
| bone spezie | gute Gewürze | - | - |
| zaffarano | Safran | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| maggiorana trita | gehackter Majoran | - | - |
| acqua bogliente | kochendes Wasser | Leitung | - |
| una meròla di pane, bene trita e distemperata | ein Stück Brot, fein zerrieben und verdünnt | - | - |
| comino | Kreuzkümmel | - | - |
| amandole non monde e pestate | ungeschälte, zerstoßene Mandeln | Supermarkt - fertig gemahlene Mandeln sind völlig ausreichend | Gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt (geschält); für die historisch korrekte dunklere Note ganze Mandeln mit Schale kurz im Blender mahlen |
| vino | Wein | - | - |
| seme di coriandoli | Koriandersamen | - | - |
| carni, trito cum zuccaro | gehacktes Fleisch mit Zucker | Metzger | Rinderhackfleisch |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes, brotgebundenes Ragout aus Fischinnereien - eine Resteverwertung im besten Sinn, die alle essbaren Teile des Fisches nutzt. Im Kern eine frühe Fisch-Variante des überall verbreiteten brotgebundenen brodo (gewürzte Brühe), wie sie quer durch den Korpus auftaucht (vgl. das brotgebundene Austernragout via-157).
Friggi con oglio e cipolle: die grob (nicht zu fein) geschnittenen Innereien werden in Öl mit fein gehackten Zwiebeln angebraten, dann mit kochendem Wasser abgelöscht. Gebunden wird zeittypisch mit Brot - una meròla di pane, ein fein zerriebenes Stück Brot, in wenig Wasser aufgeschlämmt und kurz mitgekocht. Das ist die klassische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Gewürzt wird mit guten Gewürzen, Safran und gehacktem Majoran - oder, als gleichwertige Alternative, Kreuzkümmel (comino) statt Majoran.
Die reichere Variante: Für eine dickere Brühe nimmt man ungeschälte, zerstoßene Mandeln (amandole non monde), mit Wein aufgeschlämmt; ist die Masse passiert, lässt man den Safran weg. Bestreut wird zum Schluss mit Koriandersamen und gehacktem, gezuckertem Fleisch - eine der für die mittelalterliche Küche typischen süß-herzhaften Garnituren.
Praxis. Frische Fischinnereien (Rogen, Leber, Milch) gut waschen, grob schneiden, in Olivenöl mit Zwiebeln anbraten. Mit etwas heißem Wasser ablöschen, Pfeffer-Ingwer-Nelke, Safran und gehackten Majoran zugeben. Eine Handvoll fein zerriebenes Weißbrot in wenig Wasser einrühren, kurz aufkochen bis es bindet. Für die Mandel-Version stattdessen mit ungeschälten, gemahlenen Mandeln und einem Schuss Wein binden, passieren, ohne Safran.
Fischinnereien sind heute nicht immer leicht erhältlich. Frage am besten bei deinem lokalen Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt nach, ob er sie frisch bestellen oder zurücklegen kann.
Eingeschränkt - frische Fischinnereien müssen am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Mandel-Variante ist mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Supermarkt am Lager überhaupt kein Problem.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das Ende des 14. Jahrhunderts in der Toskana verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche dieser Region.
‚Carni, trito cum zuccaro‘ bedeutet ‚gehacktes Fleisch mit Zucker‘. Dies ist eine sehr ungewöhnliche Garnitur, die die mittelalterliche Vorliebe für süß-herzhafte Kombinationen unterstreicht. Es könnte sich um eine Art süßes Fleischpulver gehandelt haben, das als Kontrast zum würzigen Fischgericht gestreut wurde.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für die Mandeln kannst du heute auch fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Fischinnereien umfassen Herz, Leber, Rogen, Milz und andere essbare Organe des Fisches.
Ein Stück Brot, das hier fein zerrieben und in Flüssigkeit aufgelöst wird, um das Gericht zu binden und anzudicken.
‚Gute Gewürze' ist eine generische Bezeichnung für die damals üblichen, teuren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat.
Ungeschälte Mandeln, die mit der Haut zerstoßen werden, geben eine dunklere Farbe und eine herbere Note als geschälte Mandeln.
Gehacktes Fleisch mit Zucker als Garnitur ist eine ungewöhnliche, aber nicht einzigartige Kombination in der mittelalterlichen Küche, die oft süße und herzhafte Elemente mischte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
carni, trito cum zuccaro
Gewählte Lesart: ‚Gehacktes Fleisch mit Zucker' wird als süß-herzhafte Streugarnitur über das fertige Gericht gelesen - eine in der mittelalterlichen Küche belegte Kombination von Fleisch und Zucker.
Andere mögliche Lesart:
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