Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Hülsenfrüchte
45 Min.
2-4 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Für ein Austern-Civet: Brühe und wasche die Austern sehr gründlich, koche sie kurz vor und brate sie dann in Öl. Gib fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran hinzu. Nimm geröstetes Brot, getränkt in Erbsenpüree oder in kochendem Wasser, zusammen mit Wein und Verjus. Lass dies alles zusammen mit den Austern aufkochen.
Für einen Brouet von Gebratenem mit heißer Würze: Gib fein gehackten Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, geröstetes Brot (getränkt in Erbsenpüree), Wein und Verjus hinzu. Koche dies auf und gieße es über dein gebratenes Fleisch.
Fladen und Tartes
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| doistres | Austern | Fischhändler | - |
| huille | Pflanzenöl | - | - |
| oignons affines | fein gehackte Zwiebeln | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| saffran | Safran | - | - |
| pain halle | Geröstetes Brot | - | - |
| puree de poys | Erbsenpüree | - | - |
| eaue bouillie | kochendes Wasser | Leitung | - |
| vin | Wein | - | - |
| vertius | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vostre grain | Gebratenes Fleisch | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Zwei knappe Einträge: ein civet d'huîtres - ein Austern-Ragout in gewürzter, brotgebundener Sauce - und ein brouet (gewürzte Sauce) für Gebratenes. Das Austern-Civet ist eng verwandt mit dem Austernragout (men-130) im Korpus; beide gehören zur großen Familie der brotgebundenen, säuerlich-gewürzten Civets/Brouets der höfischen Küche.
Austern-Civet. Die Austern werden abgebrüht (eschauldés), gut gewaschen, kurz vorgekocht (pourbouillis) und dann in Öl gebraten - Öl statt Schmalz, weil Austern oft als Fasten-/Fischspeise galten. Dazu fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran. Gebunden wird mit geröstetem Brot (pain hallé), das in Erbsenpüree oder kochendem Wasser eingeweicht ist, dazu Wein und Verjus; alles wird mit den Austern aufgekocht.
Brouet für Gebratenes (à chaudume). Dieselbe Gewürz-Brot-Sauce (Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, eingeweichtes geröstetes Brot, Wein, Verjus) wird aufgekocht und über das gebratene Fleisch (vostre grain) gegossen. Chaudume bezeichnet oft eine Sauce zu Innereien, hier allgemeiner eine heiße, würzige Begusssauce.
Praxis. Frische Austern lösen, kurz blanchieren, in Öl mit gehackten Zwiebeln anbraten. Geröstetes Brot in Erbsenpüree (oder Wasser) mit etwas Wein und Verjus einweichen, mit Ingwer, Zimt, Paradieskörnern und Safran würzen, mit den Austern kurz aufkochen - nur kurz, sonst werden die Austern zäh. Die Brouet-Variante ohne Austern als heiße Sauce über gebratenes Fleisch gießen.
Hinweis: "Fladen und Tartes" am Textende ist bereits die Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts, nicht Teil dieses Rezepts.
Paradieskörner sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Als geschmackliche Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der benötigten frischen Austern und der komplexen Zubereitung nicht ideal für die Lagerküche. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche Frankreichs wider.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist säuerlich, aber milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im Mittelalter waren Erbsenpüree und geröstetes, eingeweichtes Brot gängige Bindemittel für Saucen und Eintöpfe. Sie verliehen den Gerichten nicht nur eine sämige Konsistenz, sondern auch Geschmack und Sättigung, was besonders in Zeiten knapperer Ressourcen wichtig war.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Civet d'huîtres, ein Austernragout in gewürzter, brotgebundener Sauce.
Kurz vorgekocht/blanchiert, bevor die Austern in Öl gebraten werden.
Geröstetes Brot - eingeweicht das Bindemittel der Sauce.
Eine heiße, würzige Begusssauce; oft für Gerichte mit Innereien, hier allgemeiner für die Sauce über das Gebratene.
Hier die Hauptzutat/das gebratene Fleisch, über das die Sauce gegossen wird - nicht Getreide.
"Fladen und Tartes" - bereits die Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts, nicht Teil dieses Rezepts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chaudume
Gewählte Lesart: Heiße, würzige Begusssauce für das gebratene Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
Flans & tartres
Gewählte Lesart: Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts ("Fladen und Tartes"), die im Viandier ohne klare Trennung an den vorigen Eintrag anschließt.
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