Fischgerichte und Saucen
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre
& a la cibole qui veult.
Posson de mer.
Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.
Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au
beurre.
Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a
saulce verde
Saulces non bouillies.
Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.
Froide sauce.
(Page 43)
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt Töpfe zum Kochen und eine Pfanne zum Braten über offenem Feuer.
Frischen Lachs koche in Wasser. Serviere ihn mit Cameline-Sauce. Wer möchte, füge der Sauce Essig und Zwiebeln hinzu. Meeresfisch. Flunder, Seezunge, Steinbutt und Kliesche koche in Wasser mit Wein und Verjus. Kabeljau koche in Wasser. Serviere ihn mit Jance-Sauce. Die Sauce bereite mit Senf und Butter zu. Sepia und Heringe brate mit Zwiebeln. Gib feines Gewürzpulver hinzu. Heringe serviere auch mit grüner Sauce. Ungekochte Saucen. Cameline-Sauce, grüne Sauce, Knoblauch-Cameline-Sauce, weiße Knoblauchsauce, grüne Knoblauchsauce und frische Heringe. Kalte Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Saulmon fraitz | Lachs | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| cameline | Cameline-Sauce | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| cibole | Zwiebeln | — | — |
| Flays | Flunder | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| sole | Seezunge | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| turbot | Steinbutt | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| limande | Kliesche | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| vin | Wein | — | — |
| vert ius | Verjus | Spezialitätengeschäft, Online | Weißweinessig mit einem Spritzer Zitronensaft |
| Molue | Kabeljau | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| iance | Jance-Sauce | — | — |
| moustarde | Senf | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| Seiches | Sepia | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| hanons | Heringe | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| fine pouldre | feines Gewürzpulver | — | — |
| saulce verde | Grüne Sauce | — | — |
| aulx camelins | Knoblauch-Cameline-Sauce | — | — |
| aulx blans | Weiße Knoblauchsauce | — | — |
| aulx vers | Grüne Knoblauchsauce | — | — |
Anmerkungen
- Saulmon fraitz
- Frischer Lachs
- cuyt en eaue
- In Wasser gekocht
- menges a la cameline
- Mit Cameline-Sauce gegessen
- cibole
- Zwiebel (im Mittelalter oft auch für Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln verwendet)
- Posson de mer
- Meeresfisch
- Flays sole turbot limande
- Flunder, Seezunge, Steinbutt, Kliesche (verschiedene Plattfische)
- vert ius
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- Molue
- Kabeljau
- menges a la iance
- Mit Jance-Sauce gegessen
- moustarde
- Senf
- Seiches & hanons
- Sepia (Tintenfisch) und Heringe
- frises aux oignons
- Mit Zwiebeln gebraten/frittiert
- fine pouldre
- Feines Gewürzpulver (eine allgemeine Gewürzmischung)
- saulce verde
- Grüne Sauce (eine Kräutersauce)
- aulx camelins
- Knoblauch-Cameline-Sauce (eine Variante der Cameline-Sauce mit Knoblauch)
- aulx blans
- Weiße Knoblauchsauce
- aulx vers
- Grüne Knoblauchsauce
- harans frais
- Frische Heringe
- Saulces non bouillies
- Ungekochte Saucen
- Froide sauce
- Kalte Sauce
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cibole
Gewählte Lesart: Ich habe ‚cibole‘ als Zwiebel übersetzt, da dies für eine Essigsauce eine gängigere und substanziellere Zutat ist als Schnittlauch.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln. — Im Mittelfranzösischen konnte ‚cibole‘ auch diese feineren Lauchgewächse bezeichnen, was eine leichtere Würze ergeben hätte.
⚖ aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais
Gewählte Lesart: Ich habe diese Passage als eine Aufzählung verschiedener ungekochter Saucen oder Saucenvarianten interpretiert, ergänzt durch frische Heringe als mögliche Beilage oder Zutat.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre, dass ‚aulx camelins‘, ‚aulx blans‘ und ‚aulx vers‘ lediglich verschiedene Arten von Knoblauch sind, die als Zutaten für eine allgemeine ungekochte Sauce dienen, zusammen mit frischen Heringen. — Die Wiederholung von ‚aulx‘ (Knoblauch) könnte auf eine Betonung der Knoblauchsorten hindeuten, die dann in einer Sauce verarbeitet werden.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚Verjus‘ und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Spezialitätengeschäften oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig mit einem Spritzer Zitronensaft verwenden.
Welche Gewürzmischung passt zu ‚fine pouldre‘?
‚Fine pouldre‘ (feines Pulver) bezeichnet im Mittelalter eine universelle Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Was sind Cameline-Sauce, Jance-Sauce und Grüne Sauce?
Diese Saucen sind klassische mittelalterliche Begleiter zu Fisch und Fleisch. Sie sind eigenständige Rezepte, die in anderen Teilen des Viandier oder ähnlichen Kochbüchern beschrieben werden. Cameline-Sauce ist eine würzige Essig-Zimt-Sauce, Jance-Sauce eine oft safran- oder ingwerbasierte Sauce, und Grüne Sauce eine Kräutersauce mit Essig und Gewürzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsmethoden (Kochen, Braten) sind einfach und lassen sich gut über offenem Feuer umsetzen. Frischer Fisch muss jedoch gut gekühlt transportiert und schnell verarbeitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in seiner heute bekannten Form um 1393. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des französischen Adels.