Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Frischen Lachs koche in Wasser. Serviere ihn mit Cameline-Sauce. Wer möchte, füge der Sauce Essig und Zwiebeln hinzu.
Meeresfisch.
Flunder, Seezunge, Steinbutt und Kliesche koche in Wasser mit Wein und Verjus.
Kabeljau koche in Wasser. Serviere ihn mit Jance-Sauce. Die Sauce bereite mit Senf und Butter zu.
Sepia und Heringe brate mit Zwiebeln. Gib feines Gewürzpulver hinzu. Heringe serviere auch mit grüner Sauce.
Ungekochte Saucen.
Cameline-Sauce, grüne Sauce, Knoblauch-Cameline-Sauce, weiße Knoblauchsauce, grüne Knoblauchsauce und frische Heringe.
Kalte Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Saulmon fraitz | Lachs | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| cameline | Cameline-Sauce | - | - |
| vinaigre | Essig | - | - |
| cibole | Zwiebeln | - | - |
| Flays | Flunder | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| sole | Seezunge | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| turbot | Steinbutt | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| limande | Kliesche | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| vin | Wein | - | - |
| vert ius | Verjus | Spezialitätengeschäft, Online | Weißweinessig mit einem Spritzer Zitronensaft |
| Molue | Kabeljau | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| iance | Jance-Sauce | - | - |
| moustarde | Senf | - | - |
| beurre | Butter | - | - |
| Seiches | Sepia | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| hanons | Heringe | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| fine pouldre | feines Gewürzpulver | - | - |
| saulce verde | Grüne Sauce | - | - |
| aulx camelins | Knoblauch-Cameline-Sauce | - | - |
| aulx blans | Weiße Knoblauchsauce | - | - |
| aulx vers | Grüne Knoblauchsauce | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Spezialitätengeschäften oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig mit einem Spritzer Zitronensaft verwenden.
‚Fine pouldre‘ (feines Pulver) bezeichnet im Mittelalter eine universelle Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Diese Saucen sind klassische mittelalterliche Begleiter zu Fisch und Fleisch. Sie sind eigenständige Rezepte, die in anderen Teilen des Viandier oder ähnlichen Kochbüchern beschrieben werden. Cameline-Sauce ist eine würzige Essig-Zimt-Sauce, Jance-Sauce eine oft safran- oder ingwerbasierte Sauce, und Grüne Sauce eine Kräutersauce mit Essig und Gewürzen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsmethoden (Kochen, Braten) sind einfach und lassen sich gut über offenem Feuer umsetzen. Frischer Fisch muss jedoch gut gekühlt transportiert und schnell verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in seiner heute bekannten Form um 1393. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des französischen Adels.
Ménagier de Paris Frischer Lachs
In Wasser gekocht
Mit Cameline-Sauce gegessen
Zwiebel (im Mittelalter oft auch für Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln verwendet)
Meeresfisch
Flunder, Seezunge, Steinbutt, Kliesche (verschiedene Plattfische)
Verjus (Saft unreifer Trauben)
Kabeljau
Mit Jance-Sauce gegessen
Senf
Sepia (Tintenfisch) und Heringe
Mit Zwiebeln gebraten/frittiert
Feines Gewürzpulver (eine allgemeine Gewürzmischung)
Grüne Sauce (eine Kräutersauce)
Knoblauch-Cameline-Sauce (eine Variante der Cameline-Sauce mit Knoblauch)
Weiße Knoblauchsauce
Grüne Knoblauchsauce
Frische Heringe
Ungekochte Saucen
Kalte Sauce
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cibole
Gewählte Lesart: Ich habe ‚cibole‘ als Zwiebel übersetzt, da dies für eine Essigsauce eine gängigere und substanziellere Zutat ist als Schnittlauch.
Andere mögliche Lesart:
aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais
Gewählte Lesart: Ich habe diese Passage als eine Aufzählung verschiedener ungekochter Saucen oder Saucenvarianten interpretiert, ergänzt durch frische Heringe als mögliche Beilage oder Zutat.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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