Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
5 Min.
Ein Gewürzvorrat
Le Viandier de Taillevent (~1300)Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, Pfeffer, Mastix, Galgant, Muskatnuss, Safran, Zimt, Zucker, Anis und feines Pulver.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| girofle | Nelken | - | - |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| poiure | Pfeffer | - | - |
| mastic | Mastix | Online (Spezialitätengeschäfte) | - |
| garingal | Galgant | Asiamarkt, Online (Gewürzhändler) | Ingwer |
| noix muscade | Muskatnuss | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| sucre | Zucker | - | - |
| agnis | Anis | - | - |
| pouldre fine | Feine Gewürzmischung | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern die Zutatenliste einer pouldre fine - der feinen, eher süßlichen Standard-Gewürzmischung der französischen höfischen Küche. Sie ist das Pendant zur kräftig-scharfen pouldre forte und entspricht funktional einem mittelalterlichen „Universalgewürz", das viele Saucen und Braten würzte. Heute am ehesten mit einer hauseigenen Lebkuchen- oder Glühwein-Gewürzmischung vergleichbar.
Die Liste nennt nur die Bestandteile, keine Mengen: gingembre (Ingwer), canelle (Zimt, doppelt genannt), girofle (Nelken), graine de paradis (Paradieskörner - pfeffrig-kardamomartig), poiure (Pfeffer), mastic (Mastix, das aromatische Harz des Mastixstrauchs, zugleich Bindemittel), garingal (Galgant), noix muscade (Muskatnuss), saffran (Safran), sucre (Zucker) und agnis (Anis). Das abschließende & pouldre fine ist vermutlich eine Selbstbenennung der Mischung ("= das ist Pouldre fine"), nicht eine weitere Zutat.
Saffran und sucre machen die süß-goldene Note aus, die pouldre fine von der scharfen pouldre forte unterscheidet.
Praxis. Alle Gewürze einzeln im Mörser oder in der Mühle fein mahlen und mischen (Safran getrennt zerstoßen, Zucker zuletzt unter). Mengen nach Geschmack; bewährt ist eine zimt- und ingwerbetonte Basis mit wenig Nelke/Muskat und nur einer Prise Safran. In einem luftdichten Glas hält die Mischung lange und lässt sich fertig zum Lagerfeuer mitbringen - ideal als Allzweck-Würze für Saucen, Braten und Gewürzwein.
‚Pouldre Fine‘ (feines Pulver) war im Mittelalter ein allgemeiner Begriff für eine fein gemahlene Gewürzmischung. Es gab oft verschiedene Mischungen, wie ‚Pouldre Forte‘ (stark gewürzt) und ‚Pouldre Douce‘ (mild/süßlich). Dieses Rezept listet die Bestandteile einer solchen feinen Mischung auf, ohne genaue Mengen anzugeben.
Paradieskörner (Graine de Paradis) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig als Pfefferersatz verwendet wurde. Du findest sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden. Mastix ist ein Harz des Mastixbaums, das als Gewürz und Verdickungsmittel dient. Es ist in Apotheken oder in Online-Shops für orientalische Spezialitäten erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Gewürze können zuhause gemahlen und als fertige Mischung in einem luftdichten Behälter mitgebracht werden. So hast du eine vielseitige Gewürzbasis für verschiedene Gerichte direkt am Lagerfeuer.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das in verschiedenen Versionen vom späten 14. bis ins 15. Jahrhundert überliefert ist. Die hier vorliegende Version enthält eine handschriftliche Datierung auf das Jahr 1455, was sie zu einem wertvollen Zeugnis der mittelalterlichen Küche macht.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein Kranz, Haarkranz oder Rosenkranz.
Wörtlich „im Wald auf dem Meer“, eine ungewöhnliche Formulierung, die „am Meer im Wald“ oder „auf einem Schiff nahe dem Wald“ bedeuten könnte.
Namen der Personen, die die handschriftliche Notiz verfasst haben.
„Der Erste“ - vermutlich eine Nummerierung innerhalb einer Sammlung von Rezepten oder Listen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine. / Le Premier.
Gewählte Lesart: Diese Passage wird als eine Liste von Zutaten für eine allgemeine feine Gewürzmischung (Pouldre Fine) interpretiert, ohne spezifische Mengenangaben oder Zubereitungsanweisungen. ‚Le Premier‘ wird als Nummerierung oder Titel für diese Liste verstanden. ‚Pouldre fine‘ am Ende wird als eine zusätzliche, generische Gewürzmischung interpretiert, die zu den einzeln aufgeführten Gewürzen hinzugefügt werden kann.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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